Как получить максимум удовольствия от поездки в Португалию
Домашняя кухня в португальском деревенском стиле и рестораны, отмеченные рейтингом Мишлен, получают одинаковое внимание в этом новейшем дополнении к серии кулинарных путеводителейEat Smart. Огромное разнообразие морепродуктов, риса и специй со всего мира подтверждает историю Португалии как страны мореплавателей.
Сотни видов хлеба и пирожных также подчеркивают местные традиции. «Ешьте разумно в Португалии: как расшифровать меню, узнать продукты на рынке и отправиться в дегустационное приключение» соединяет меню и рынки с географией, историей и региональной гордостью.
Аутентичные португальские блюда варьируются от знаменитой трески с солью бакальяу, которую местные жители готовят 365 различными способами, до мергулью до мар лиссабонского шеф-повара Хосе Авилеса (купание в море), вареного морского окуня с двустворчатыми моллюсками и морскими растениями.
Другие кулинарные звезды - жареные на гриле сардины; ароматная колбаса чурико в ценном супе кальдо верде; пирожные с заварным кремом, называемые пастеис де ната; портвейны из долины реки Дору; и queijo da Serra, сливочный сыр из овечьего молока с высоких плато Серра-да-Эштрела.
Путеводитель для гурманов
Это простое в использовании руководство содержит практические и забавные функции:
Десятки вкусных рецептов от шеф-поваров и других кулинаров, которые позволяют путешественникам и любителям кулинарных книг воссоздать дома португальские деликатесы
Справочник по меню, который демистифицирует выбор блюд и позволяет посетителям делать заказы с уверенностью
Руководство по продуктам питания и ароматизаторам, которое содержит полный список продуктов, специй и многого другого, чтобы помочь покупателям на красочных рынках
Объяснение истории кулинарии, которое охватывает происхождение и разновидности ингредиентов, региональные рецепты и известные португальские фавориты
перевод полезных фраз, облегчающий задачу покупки еды или размещения заказа в ресторане
Глоссарии, знакомящие с терминами продуктов питания и кулинарии на португальском и английском языках.
Отрывок из книги: Коротко о португальской еде
«Хлеб всегда был и остается структурирующим элементом нашего питания», - говорит Вирхилио Ногейро Гомеш, автор, специализирующийся на португальской гастрономии.
Гомеш вырос в северо-восточном регионе Трас-ос-Монтес и вспоминает, что самым вкусным хлебом для него был ржаной хлеб, особенно зимой, когда его поджаривали на открытом огне, а затем намазывали салом. Автор кулинарных книг Эдите Виейра вспоминает, как кофе мигас был особым лакомством, когда в детстве она навещала свою бабушку на семейной ферме к востоку от Лиссабона.
За завтраком хлеб Виейры раскрошится в черный кофе вместе с щепоткой сахара.
Помимо завтрака, хлеб входит в состав супов и тушеных блюд на обед и ужин. Это сопа, асорда, энсопадос и мигас, которые обычно, но не всегда, можно отличить по соотношению хлеба и жидкости. Мигас - самая сухая категория группы.
Хлеб - ключевой элемент португальской кухни
Хлеб можно добавить в бокал вина в качестве полуденного тонизирующего напитка, называемого sopa de cavalho cansado или супом из усталой лошади. В трудные времена родители иногда кормили этим своих детей, чтобы утолить их аппетит. Хлеб также можно добавлять в десерты, например, в сладкие и липкие рабанады, португальскую версию французских тостов.
Pão по-португальски означает хлеб, но не весь хлеб носит это имя. Броа - это кукурузный хлеб из кукурузной муки и другой муки, но он плотный и хлебный, а не торт. Это блюдо ассоциируется с регионом Минью на северо-западе Португалии и традиционно подается с кальдо верде, культовым овощным супом страны.
Пао-де-ло, однако, вовсе не хлеб; скорее, это воздушный бисквит. Фолар - это буханка с мясом, если только она не сладкая и с начинкой из аниса или корицы, или с яйцами на Пасху. Меньший пшеничный хлеб носит такие названия, как пада, папо-секос, бикас, бижус (от французского слова bijou, или драгоценность), и это лишь некоторые из них.
Короче говоря, по всей стране существуют десятки сортов португальского хлеба, различающихся по ингредиентам, размеру, форме, времени расстойки и выпекания, цвету, текстуре и вкусу. Мука, соль, вода и дрожжи могут быть единственными константами.
Португалия является крупным производителем пшеницы в Европе. Но хлеб не всегда делается из пшеницы. В Португалии хлеб также делают из ржи, ячменя, каштана и кукурузы, привезенных из Нового Света. Хлеб может варьироваться в зависимости от региона и зерна. Вот очень общее эмпирическое правило: пшеница на юге, кукуруза на северо-западе и рожь на востоке.
Французский социальный антрополог Муэтт Барбофф пишет, что кукуруза была завезена в Португалию к 1525 году и выращивалась в северо-западной части страны из-за благоприятного климата региона - теплого и влажного. Молотая кукуруза заменила более традиционное просо при выпечке хлеба, но когда-то у этих двух злаков было одно и то же название - милхо. (Технически milho miudo или маленькое просо - это просо, тогда как milho Grosso или большое просо - это кукуруза.
Броа, также когда-то называвшаяся борона, первоначально относилась к пшенному хлебу.) Рожь (centeio) может быть включена в броа, чтобы добавить глютен, что сделает тесто более легким. Рожь также используется в пшеничном хлебе, чтобы придать ему более крепкий вкус и продлить срок хранения. Хотя одно время кукуруза была основным злаком для приготовления хлеба, в 20 веке ее превзошла пшеница (триго), выращиваемая в основном к востоку от Лиссабона, на равнинах Алентежу.
Хлеб может быть индикатором социального класса. Белый или пшеничный хлеб изначально стоил дороже, и поэтому его ели состоятельные люди. Ржаной и кукурузный хлеб считались крестьянской пищей.
Не так давно люди из Алентежу смотрели свысока на выходцев из Миньо, называя их сборщиками кукурузы (picamillhos) и пренебрежительно относясь к их броа, как к птичьему корму.
Хлеб как структурный элемент занимает видное место в супах. Какой лучший способ использовать его, если он устарел? Как лучше загустить блюдо? Португальские супы (сопа) могут быть такими же успокаивающими, как канджа, приготовленная из курицы и риса; или такой же густой, ароматный и питательный, как овощное пюре.
Самый известный суп в Португалии, кальдо верде, буквально зеленый бульон, готовится из картофельного пюре и калега калега, зеленых листовых овощей.
Его латинское название, Brassica oleracea, классифицирует couve galega с различными растениями семейства капустных. Суп был недавно назван одним из семи чудес португальской гастрономии по результатам всенародного голосования, наряду с молочным поросенком, колбасой альейра, жареными сардинами, морепродуктами и рисом, пирогами с заварным кремом и сыром Серра-да-Эштрела.
Более сытные блюда - это асордас, в состав которых, например, входит пюре из кинзы, чеснока и воды с добавлением яйца-пашот; или более толстые, хлебные энсопадос и мигас. Есть также кальдейрады, тушеные супы с рыбой, моллюсками и овощами.
Авторы
Ронни Хесс
Писатель и поэт Ронни Хесс вырос в Нью-Йорке, посещал Французский лицей Нью-Йорка и среднюю школу Джулии Ричман, а также окончил Хантер-колледж Городского университета Нью-Йорка. Она получила степень магистра истории в Университете Висконсин-Мэдисон.
Она начала карьеру в радиожурналистике на общественном радио штата Висконсин. В 1980-х она была репортером/продюсером CBS News в Париже, проведя почти четыре года во Франции, освещая политические, социальные и культурные вопросы.
После того, как она вернулась на Средний Запад, она работала на Общественном радио Миннесоты и Чикагском общественном радио, а также была внештатным автором/продюсером сериала «Американское правосудие», который транслировался на канале A&E. Вернувшись в UW-Madison, она стала директором по коммуникациям в Отделе международных исследований. Во время творческого отпуска, с 2004 по 2005 год, она преподавала английский язык в средней школе во Франции.
Она участвовала во многих публикациях - национальных, региональных и местных, включая Saveur, The Christian Science Monitor и The Milwaukee Journal Sentinel. В течение нескольких лет она работала ресторанным критиком в Madison Magazine и внештатным арт-критиком в The Capital Times.
Джоан Петерсон, доктор философии,- автор и издатель серии путеводителей EAT SMART для путешественников и любителей кулинарных книг, которые хотят попасть в самое сердце культура страны через ее кухню.
Ее первое руководство «Ешьте разумно в Бразилии: как расшифровать меню, узнать продукты на рынке и отправиться в дегустационное приключение» было с таким энтузиазмом воспринято путешественниками, гурманами и особенно бразильцами, что Джоан отказалась от своей карьеры. в начале 90-х работал биохимиком в Университете Висконсина, чтобы посвятить все свое время другому увлечению: помогать другим ориентироваться в меню и рынках в зарубежных странах.
Джоан является одним из основателей CHEW (энтузиасты кулинарной истории штата Висконсин). В перерывах между писательскими проектами она ведет кулинарные туры по Европе, Азии и Африке.