Прошло два года с тех пор, как Энтони Бурден покончил с собой. И никто до сих пор не достиг того, чего добился он: побудить нас открыть для себя уличные рынки, невиданные ранее блюда…
Я уверен, Энтони Бурден не любил, когда его называли знаменитостью или рок-звездой. Хотя он прекрасно осознавал свое положение в этой гастрономической экосистеме, несколько странной и сумасшедшей, с которой ему приходилось иметь дело почти ежедневно. Сегодня исполняется два года с момента его самоубийства в отеле в Эльзасе Смерть, которая обошла весь мир и заполнила всевозможные страницы, многие из которых были таблоидами.
Бурдену был 61 год и всего семнадцать дней до его 62-го дня рождения. работы в низших эшелонах, от которых он никогда не отказывался: он говорил, что если бы не готовил еду в зараженных местах, автобиография, принесшая ему славу и деньги, не была бы и вполовину так интересна. Эта книга, первоначально называвшаяся Kitchen Confidential (2000 г.) и опубликованная в Испании под названием Confessions of a Chef(2001), позволил нам взглянуть на темную сторону кухни Некоторые хотели увидеть в его рассказе некую сведение счетов с профессией, предательство, серьезно поставившее под угрозу работу некоторых ресторанов. Но вовсе не желая разрушить любимое им занятие, указывая и обвиняя плохие методы, он всего лишь на 300 страницах добился того, что многие из нас присоединились к его ясному и искреннему взгляду на приготовление пищи
Эти воспоминания записали то, что было трудным и принесенным в жертву, но также и бандитским и диким, что могло означать приготовление антрекотов, паштетов, желе или свиной рубец. Все это приправлено прямым, близким и потрясающе раскованным языком, который танцевал в ритме Dead Boys, Ramones или The Cramps. Другими словами, панк и сайкобилли, которые убрали тот бред, который давно навязывают кулинарные шоу всему происходящему в кулинарном мире. Кроме того, стиль Kitchen Confidential побуждал других поваров высказывать собственное видение того, что происходило, пока они находились на кухне. Это было в случае Марко Пьера Уайта, Далии Юргенсен, Эдварда Ли, Аарона Санчеса или Кваме Онвуачи
Но если Бурден и стал чем-то популярен и известен, так это благодаря своей грани путешественника и телевизионного агитатора Почти за двадцать лет, шеф-повар житель Нью-Йорка объездил более ста стран и рассказал о гастрономии каждой из них Две программы, Без резервирования и Parts Unknown, первая для Canal Viajar и вторая для всемогущего CNN, научили нас тому, что еще один способ приблизиться к неизвестному, из сенсационности. Бурден и его команда видели и путешествовали по России, Бразилии, Гане, Турции, Эфиопии, Нигерии, Франции, Испании или Италии, во многих случаях не сообщая точных данных о местах, которые они посетили, сознательно разрушительной силы, которую может иметь туризм в тех местах Пример? Стол крошечного ресторана, который он посетил с Обамой в Ханое, Вьетнам, теперь хранится в стеклянной витрине. Вот почему путешествия Бурдена играли все более отвлекающе и бессистемно, случайные встречи с его людьми и наслаждение окружающей средой без правил и рекомендаций. Одним из его девизов было:«Не говори мне, что ты ел. Скажи мне, с кем ты ел”
В эти дни Planeta Gastro переиздает Crudo, книгу заметок, статей, заметок и мыслей, где Он оставил много своих симпатий и антипатий в письменной форме Среди своих предпочтений он никогда не скрывал своей страсти к Симпсонам, джиу-джитсу, курению травки после долгого дня в работа, все написанное калифорнийским критиком Jonathan Gold или юго-восточная азиатская кухня На последней есть главы, источающие настоящий энтузиазм. «Мой самый любимый bun cha, жарится на углях у обочины», - пишет он об этом вьетнамском угощении, приготовленном из свинины и сока кисло-сладкой зелени. папайя.«Чашки с булочкой, этой яркой, красноватой, дымящейся смесью улиток, лапши и бульона с крабовой икрой, можно узнать по нарезанному кубиками свежему помидору, который покрывает их, когда я прохожу мимо», - продолжает он, затем теряется в Острые блинчики, хрустящие багеты с сочащейся головой кабана, ломтики острого красного перца, тайский базилик, мята, кусочки зеленого банана и лайм, много лайма.
Бурден любил поесть, но еще больше посчитать и описать все, что я изучал и открывал для себя. А также то, что окружало в тот момент. Несколькими страницами ранее мы можем наслаждаться тем, как он посвященно заявляет о поездке на мотоцикле по улицам вьетнамской столицы «Ханой можно увидеть только с заднего сиденья». скутера. Ехать на машине было бы безумием. Ехать с черепашьей скоростью и не доезжать до середины узких улочек и переулков, где собрано все самое лучшее. Поставить кусок стекла между собой и тем, что вас окружает, значит его упустить», - вспоминает Бурден, которого нетрудно представить с улыбкой и развевающимися седыми волосами на плохо мощеных улицах город, который их соотечественникам пришлось покинуть четыре десятилетия назад. «Здесь удовольствие от путешествия на заднем сиденье скутера или мотоцикла состоит в том, чтобы слиться с массой, стать маленькой частичкой органического существа, процесс подвижный и многообразный из гонок, встреч, окольных путей и поворотов по венам, артериям и капиллярам города». Бурден в чистом виде
Его различные телевизионные программы сделали все это доступным для большего количества людей. Но настоящий Бурден в его произведениях Отрывки, где он описывает похмелье, влюбленность, зависимости и, опять же, еды в самых неожиданных местах на планете « тушеное мясо по-сычуаньски - это момент, когда вы открываете для себя ужасные вещи», - начинает он с рассказа об одном из самых экстремальных деликатесов китайской гастрономии. «Вы оглядываетесь на обедающих вокруг вас в переполненном, агрессивно освещенном чэндуском ресторане, вытирающих затылок холодными салфетками, с красными, перекошенными лицами. болью. Некоторые обнимают живот. Но они настойчивы, как и вы Они окунают палочки, нагруженные субпродуктами, рыбными шариками и овощами, в гигантские воки, наполненные темным, зловещим на вид маслом.
На кухне не бывает лжи - еще одна из его самых хвалебных фраз. Комментарий, напрямую связанный с Дэвидом Чангом, одним из шеф-поваров, который лучше всего знает, как описывать родственные отношения между книгами рецептов из разных культур. Чанг, человек, стоящий за империей Момофуку, является идеальным наследником всех тех традиций, которые Бурден утверждал в своих книгах и телесериалах. The Mind of a Chef и Ugly Delicious, оба до недавнего времени на Netflix, являются кадрами из честность в таких сложных и в то же время простых вещах, как неаполитанская пицца, корейское барбекю или новоорлеанский гамбо.
Интересно, что они планируют опубликовать два отдельных тома в октябре этого года. Eat a Peach станет долгожданным воспоминанием шеф-повара корейского происхождения и Путешествие по миру,рекомендации по путешествиям, которые Бурден оставил наполовину написанными и которые его ассистент и сотрудник Лори Вулевер сочла нужным закончить. Подходы к миру, который стал более странным и более изменчивым, чем когда-либо, из-за коронавируса, но в котором, безусловно, Бурден, с этим взглядом между меланхоликом и ожиданием, знал бы, как распознать что-то хорошее Его Первый сборник текстов по всему миру под названием Travels of a Chef (2003) закончился тем, что Бурден в гамаке где-то во Французской Полинезии что-то строчил: «По пути я кое-чему научился. Это не стоит тратить. Даже здесь… У меня есть все».