Когда речь заходит о странах, принадлежащих к пантеону величайших кулинарных традиций, нельзя не упомянуть Германию. Мало того, что его огромные кружки пива легендарны, он также может похвастаться эпическим разнообразием сосисок. Чем Германия менее известна, так это своим хлебом. Часто затмеваемый более гламурной итальянской фокаччей, сбрызнутой оливковым маслом, и пышными французскими багетами, немецкий хлеб, тем не менее, считается лучшим в мире.
На первый взгляд может показаться странным сравнивать немецкий хлеб с широко хваленым французским хлебом, который многие люди считают воплощением хлебного совершенства. Но выслушайте меня, потому что немецкий хлеб действительно не имеет себе равных.
Согласно NPR, цельнозерновой хлеб в Германии был со времен галлов и вестготов в пятом веке. Он стал таким основным продуктом немецкой диеты, что, когда промышленное производство крахмалистого белого хлеба стало мейнстримом в 19 веке, эти суперобработанные булочки столкнулись с негативной реакцией со стороны немецкой общественности, которая хотела вернуть свой нерафинированный хлеб..
Первый и, возможно, самый важный элемент немецкого хлеба заключается в том, что он в основном сделан из неочищенной ржи (которая по-немецки называется roggenbrot) и спельты. Это потому, что сельскохозяйственный климат в Берлине гораздо более благоприятен для этих зерен, в то время как пшеница и, следовательно, пшеничный хлеб (weißbrot) оставались в основном ограниченными югом Германии в таких городах, как Мюнхен. Кроме того, есть жевательные сладкие хлебцы, приправленные сухофруктами и орехами, которые называются клетценброт, хутцельброт или фрюхтеброт. Цельнозерновой бауэрнброт, также называемый немецким фермерским хлебом, готовится из молока.
Рожь содержит меньше глютена и поэтому требует более длительного брожения. В результате получается характерный резкий, почти кисловатый вкус, который некоторые считают приобретенным вкусом, но в Германии его любят. Хлеб на основе ржи и спельты (наиболее известным из которых может быть пумперникель, иногда известный как swattbraut или черный хлеб в Германии) также имеет грубую, компактную и плотную текстуру - значительное отличие от хлеба в остальной Европе..
«По сравнению с немецким хлебом хлеб в Великобритании очень белый, пушистый и мягкий», - говорит Рэйчел Прис, писатель-фрилансер, живущий в Мюнхене уже десять лет. «Мне нравится плотность немецкого хлеба. Это очень полезно. Это так сытно и вкусно; вам просто нужно пару ломтиков, чтобы почувствовать себя приятно сытым, а не набитым, как когда вы едите белый хлеб».
В Германии обработанный белый хлеб, распространенный в таких странах, как Великобритания, называется тостбротом. Он доступен, но не так популярен, как фирменный немецкий хлеб. Есть и другие варианты для взыскательных любителей хлеба. По текущим подсчетам количество различных сортов немецкого хлеба составляет не менее 300.
«Вместо того, чтобы выбирать из цельнозернового или белого хлеба, у нас есть огромное разнообразие», - объясняет Линн Нотеггер, шотландский переводчик и писатель, который живет в городе под названием Вюрцбург в северном регионе Баварии. В моей местной органической пекарне 22 вида хлеба. Во франконских хлебах есть семена тмина. Есть ржаной хлеб и хлеб с чиа, хлеб из ростков и хлеб из подсолнечника. И это еще до того, как мы перейдем к огромному ассортименту булочек [brötchen] и франконских круассанов, называемых hörnchen».
Хлеб является не только кулинарным сокровищем, но и глубоко укоренился почти во всех аспектах немецкой культуры, от истории до развлечений: в 2015 году ЮНЕСКО присвоила немецкому хлебу статус «нематериального наследия». Один из самых любимых персонажей немецкого детского телевидения - депрессивный буханка хлеба по имени Бернд дас Брот. По некоторым подсчетам, в Германии 27 000 пекарен - больше, чем аптек.
Хотя в Германии практически невозможно пройти по улице и не уловить запах свежеиспеченного хлеба, доносящийся из открытой двери пекарни, найти настоящий немецкий хлеб в Соединенных Штатах на удивление сложно.
Хотя это может быть плохой новостью для американцев, для немецкого народа это значит больше. По данным Goethe Institut, средний немец съедает 87 килограммов (около 190 фунтов) булочек каждый год - сравните это с 55 килограммами (121 фунтом) флейты (разновидность багета), которую средний француз съедает ежегодно. Возьми эту Францию!
Сегодня в Германии главным блюдом является хлеб. Абендброт буквально означает «вечерний хлеб», и это немецкий термин для легкого ужина из холодных бутербродов, приготовленных из нарезанного хлеба, сыра, солений и нарезанного мяса, выставленных на стол для всей семьи. В Баварии термин brotzeit относится к закуске, которую часто подают в пивном саду, состоящей из кренделей, черного хлеба, венских сосисок и вареных яиц. Он считается настолько необходимым элементом немецкой диеты, что Прис рассказала мне, что однажды она ехала два часа, чтобы купить хлеб в Юлиусе Брантнере - одной из самых популярных булочных Мюнхена.
«В Великобритании я бы ел овсянку или хлопья на завтрак, - говорит Прис, - но здесь у нас регулярно есть хлеб, особенно по выходным, когда люди находят время, чтобы насладиться хлебом хорошего качества, а не тарелку мюсли в спешке в течение недели».
Nothegger также может засвидетельствовать тот факт, что в Германии завтрак - это еда, которую нужно смаковать, особенно в компании друзей или семьи, с которой вы можете разделить радость от хлеба.
«Немецкий ритуал похода за свежими булочками на завтрак в нашем доме священный», - говорит она. «Я накрываю на завтрак стол с мясными закусками и сыром, вареными яйцами, джемом и мармеладом. Наши семейные завтраки - это время, чтобы замедлиться, посидеть, поболтать и наверстать упущенное за бурную неделю».
Будь то острая колбаса карри или намазанный слоями сливочного соленого масла, хлеб в немецком сознании стал чем-то большим, чем питательная закуска. Да, хлеб такой питательный и разнообразный по вкусу и ингредиентам - предмет национальной гордости. Но, возможно, в большей степени, чем во многих других европейских странах, фраза «преломление хлеба» особенно уместна. Теплая, мягкая буханка хлеба может быстро соблазнить даже самых сопротивляющихся подростков к кухонному столу. Кажется, это также открывает двери для разговоров и общения между близкими. Другими словами, немецкий хлеб силен. Это лучшее в мире? Что ж, вам просто нужно сопоставить это с вашим любимым французским багетом и решить для себя.