Почему классический севиче воплощает соблазн Лимы

В своей основной форме, севиче - не что иное, как кусочки маринованных морепродуктов. Но в Перу, одной из стран, претендующих на то, что она является родиной, этот простой препарат стал самым важным блюдом развивающейся кухни.

В столице, Лиме, посетители ценят свежие ингредиенты и сложные вкусовые сочетания. Они также отмечают новаторских и хитрых поваров. Дух этой кулинарной сцены воплощен в тарелке перуанской севиче, которая объединяет в себе смесь ярких вкусов - в частности, запах лайма и резкий укус ají limo (перуанский перец чили) - с контрастными текстурами нежной рыбы, сладкой картофель и хрустящая жареная кукуруза.

«Мы думаем, что севиче началось на севере Перу со старой культуры мочика [первый-восьмой века до н.э.], - говорит Гастон Акурио, владелец La Mar Cebichería и самый известный шеф-повар Перу. «Это очень старая традиция для рыбаков брать с собой немного соли и аджи в лодке и есть свежую рыбу в море».

Но так же, как культура Перу представляет собой смесь инков, испанцев, африканцев, японцев и других влияний, севиче также является гибридом. Пятьсот лет назад испанские конкистадоры принесли в Южное полушарие лаймы и лук, обеспечив два основных элемента классической перуанской севиче. Сырую рыбу часами «готовили» в соке лайма с луком и лимоном ají, и ее консистенция изменялась, как если бы рыба была бланширована в кипящей воде.

Статья продолжается под рекламой

На протяжении веков, после того, как дневной улов попал на сушу, он превращался в севиче почти исключительно женами рыбаков. Вне дома блюдо было доступно только на рыночных прилавках в рыбацких деревнях. Это начало меняться в 1950-х годах, когда японские иммигранты, чьи ряды увеличились после первоначального прибытия в 1899 году, основали первые севичерии Лимы - небольшие рестораны, где подают только севиче. В 1970-х годах столичная территория Лимы расширилась и захватила рыбацкие города, такие как Кальяо и Чоррильос, а также размножился севиче. Японский обычай употреблять в пищу рыбу в сыром виде вдохновил перуанцев попробовать сократить время маринада, сократив их до половины обычного сегодня времени.

Севиче остается основным продуктом обеденного перерыва в Перу - традиционалисты никогда не мечтали бы съесть его после полудня, когда пойманная этим утром рыба больше не считается свежей. Даже на обед модные рестораны Лимы подняли блюдо на новую высоту. В 2005 году Acurio открыл La Mar, первый высококлассный cevichería, и ускорил движение перуанской кухни novoandina (New Andean), в котором местные ингредиенты и рецепты сочетаются с изысканными гастрономическими приемами и концепциями. Акурио изобрел такие смелые комбинации севиче, как ахи, огурец, авокадо и тамаринд; полоски махимахи, арахиса, имбиря, манго и вонтона. За последние пять лет он открыл филиалы La Mar Cebichería в восьми латиноамериканских городах за пределами Перу, а также в Мадриде, Сан-Франциско и Нью-Йорке. Acurio стремится сделать перуанскую севиче так же известной во всем мире, как суши.

Как сделать классический перуанский севиче

Статья продолжается под рекламой

(Обслуживает 4 в качестве закуски)

Адаптировано из рецепта Гастона Акурио, который подается в La Mar Cebichería

Лече де Тигре Маринад
ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан свежевыжатого сока лайма
1 фунт сырого филе палтуса * 1 зубчик чеснока
1 1 2 стакана рыбного бульона
1⁄2 хабанеро чили
1 веточка кинзы
1 стебель сельдерея
1 средний белый лук

СДЕЛАЙТЕ ЭТО: Тщательно смешайте все ингредиенты в блендере. Напряжение. Отложите жидкость в сторону.

Ceviche
ИНГРЕДИЕНТЫ

1 1-2 фунта сырого филе палтуса *
Солить по вкусу
1⁄2 хабанеро чили, мелко нарезанные кубиками
1 чашка кубиков льда
1 1⁄4 унции красного лука, мелко нарезанного
1 1-2 унции вареного чокло (крупнозернистая перуанская кукуруза) или желтая кукуруза
1 унция приготовленного сладкого картофеля, нарезанного небольшими кубиками или кружочками
1 веточка кинзы или 1 лист салата

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Нарезать палтус кубиками размером 3-4 дюйма. Поместите в миску.
2. Добавьте соль, хабанеро чили и кубики льда.
3. Добавьте маринад Leche de Tigre и перемешайте.
4. Оставьте смесь на 30 секунд, а затем удалите кубики льда.
5. Выложить ложку севиче на тарелку, сверху положить лук и украсить чокло, сладким картофелем, кинзой или салатом.

ПРИМЕЧАНИЕ: рыба, используемая для приготовления севиче, должна быть идеально свежей. Если вы не поймали его сами или не получили его напрямую от кого-то, ищите порезы для суши. По состоянию здоровья не пытайтесь делать севиче иначе.
Эта статья первоначально появилась в сети в мае 2012 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: повара будут путешествовать по этим 4 ингредиентам