Один из самых недооцененных алкогольных напитков страны на самом деле является неотъемлемой частью ее истории.
Вино из долины Напа убедило мир в том, что США - винодельческая страна. Anheuser-Busch, MillerCoors и 5 200 с лишним местных крафтовых пивоварен, работающих сегодня, говорят о том, что мы - пивная нация. Оба напитка способствовали развитию уникальной и региональной культуры употребления алкоголя. Но до всего этого, когда европейские поселенцы высадились на наших восточных берегах, до того, как с рвением стали выращивать виноград и зерновые, были яблоки. И, как виноград и зерно, яблоки содержат сахар, необходимый компонент ферментации. Яблоки сбраживались в США на несколько столетий раньше, чем вино или пиво, поэтому крепкий сидр является фундаментально - и исторически - настоящим американским напитком.
«Одна из причин, по которой европейцы, особенно британцы, колонизировали Америку, заключается в том, что они думали, что это будет прекрасное место для производства вина», - говорит мне эксперт по сидру и автор Дарлин Хейс. Хейс отказалась от карьеры юриста и биохимика ради сидра в 2009 году, после того как она и ее муж построили дом в заброшенном яблоневом саду в Севастополе, штат Калифорния. «Во времена Реформации они стали меньше зависеть от европейского импорта из Франции и Италии», - добавляет она. Англия находилась в состоянии войны со своими соседями по ту сторону Ла-Манша, и британцы видели в Новом Свете буквально страну возможностей. Однако оказалось, что из найденного местного винограда получается паршивое вино. Сорта винограда, привезенные из Европы, имели свойство умирать, а вода была заведомо плохого качества. Эти факторы оставили достаточно места для сидра.
«Здесь сидр стал популярен, потому что его было проще всего выращивать для производства алкоголя», - говорит Дэн Басси, автор и менеджер Исторического сада Seed Savers Exchange в Айове. И здесь это сработало благодаря тому, как поселенцы обрабатывали Новый Свет. «Они должны были очень разумно использовать землю, - говорит мне историк яблок и фермер Джон Банкер. В 1972 году Банкер расчистил акры леса в штате Мэн, следуя тем же принципам, что и те, кто делал это триста и четыреста лет назад. «То, что они сделали, и то, что сделал я в своем собственном стиле 20-го века, - говорит он мне, - это сохранили лучшие земли для пропашных культур и посадили яблони на земле, которую вы не собираетесь расчищать. Вам было все равно, если они не плодоносят в течение 15 лет, потому что вы собирались быть там. Это было очень практичное начало традиции новоанглийского сидра».
Сухой закон позже наложит запрет на производство и потребление сидра, но, в конечном счете, меняющееся общество и меняющийся американский ландшафт оставили сидр просто призраком за столом.
Коммерческие сады и несколько товарных десертных яблок, которые американцы могут перечислить за считанные секунды (красное вкусное, медовое хрустящее, Макинтош), были далекой реальностью. Первоначально фермеры хранили несколько вкусных сортов, которые росли на их фермах, в холодных подвалах, чтобы есть их зимой. Основные сорта - горьковато-острые, слишком танинные и с высоким содержанием кислоты, чтобы их можно было есть, - созрели для отжима и ферментации. Сидр с его низким содержанием алкоголя по объему (около пяти-семи процентов) попадал на американский стол три раза в день, которым наслаждались как фермеры из рабочего класса, так и элита страны. Джон Адамс выпивал кружку сидра каждый день перед завтраком, а Томас Джефферсон был известным любителем яблок и любителем игристого сидра. Яблоко стало неконфессиональным фруктом, которым оно остается: сидр - идеальный напиток для развивающейся страны, с надеждой устремленной на западную экспансию.
За два года до того, как США подписали Декларацию независимости, в Леоминстере, штат Массачусетс, родился мальчик по имени Джон Чепмен. Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид, продвинулся на запад через долину реки Огайо, чтобы посадить саженцы яблок для предприимчивых первопроходцев, которые последуют за ними. Он основал питомники, в которые стекались пионеры, обязуясь остаться и ухаживать за деревьями.
В 19 веке появилась сложная железнодорожная система и новые возможности для торговли. Огромные участки земли Среднего Запада приветствовали площади таких товаров, как кукуруза и зерновые культуры, которые, в отличие от яблок, можно было легко транспортировать и хранить в течение нескольких месяцев, не портя. Западное развитие совпало с большими волнами немецкой иммиграции и ноу-хау в области производства пива. Сухой закон позже положил конец производству и потреблению сидра, но, в конечном счете, именно меняющееся общество и меняющийся американский ландшафт оставили сидр просто призраком за столом.
Где найти лучший бурбон за пределами Кентукки
Сегодня десертные яблоки выращивают с учетом совершенства и симметрии, а не сидра. В глазах Банкера «Они бесполезны, разве что в качестве наполнителя». Но так же, как культура питания возвращается к местной, натуральной и устойчивой, новое поколение производителей сидра по всей стране ищет эти старые саженцы; они «дегустируют старые, гнилые дикие яблоки на обочине дороги», - говорит Банкер, реальность в штате Мэн, которую, по его словам, он регулярно видит. Существует растущий спрос на это древнее ремесленное производство, благодаря которому производители сидра возвращаются к оригинальным методам производства, как это делали первые поселенцы этой страны: из диких яблок, выращенных на фуражных землях. Быстрорастущее число производителей сидра сегодня сосредотачивает свои усилия только на этих диких сортах, конкретных яблоках, которые процветают в их конкретных регионах и больше нигде. Эти сидры прочно уместны. Сегодня перед сидроделами стоит вопрос: как вывести этот новый старый продукт на рынок?
Потребитель теряет понимание разновидностей сидра и его сложности. Из разных яблок получается разный сидр, так же как из разных сортов винограда получаются разные вина.
«Рынок все еще пытается понять, что такое сидр и каким он может быть», - говорит Хейс. «Вино - наследие римской аристократии. Вот почему люди этого хотят. Места, где нельзя выращивать винный виноград, - Бретань и Нормандия во Франции и Астурия в Испании - стали выращивать сидр. Это было в США, пока они не научились выращивать виноград и зерно». Дэн Пуччи, который создал исчерпывающую программу по производству сидра в Wassail в Нью-Йорке до основания Wallabout Hospitality, делает важное замечание. «К вину вы заказываете красное, белое или игристое, а затем предпочитаете виноградное. С пивом вы заказываете по стилю, скажем, пилснер, IPA или кёльш, а затем, возможно, учитываете крепость. Сидр, - сетует он, - до сих пор не имеет структуры, из которой можно было бы сделать заказ».
Потребитель теряет понимание разновидностей сидра и его сложности. Из разных яблок получается разный сидр, так же как из разных сортов винограда получаются разные вина. Это связано с естественным уровнем содержания сахара, танина и кислотности во фруктах - основами как виноделия, так и производства сидра. Если вы оставите в сидре следы сахара в процессе ферментации, он попадет в категорию полусладких. Если дрожжам оставить съедать все до последнего кусочка сахара, в результате получится сухой сидр. Вы также можете разлить сидр по бутылкам, пока он еще бродит, и в этом случае CO2, побочный продукт брожения, вызывающий появление пузырьков, останется в бутылке, что приведет к игристому сидру.
В области изысканных сидров, которые производятся по колониальным принципам, также существуют глубокие региональные различия, являющиеся результатом микроклимата и типов почв, встречающихся по всей стране. Более умеренный климат Северо-Запада, где яблоки растут на аллювиальных и песчаных почвах, дает яблоки с более нейтральным pH и более низкой кислотностью, которые имеют тенденцию быть более мягкими на вкус. На северо-востоке, где деревья растут среди известняка и сланца и имеют дело с резкими перепадами температуры, вызванными сезонами, яблоки и сидр обычно имеют более высокую кислотность и более широкую текстуру.
Cider имеет общую уникальную историю и перспективы с Соединенными Штатами. Нюансы и глубина напитка выходят за рамки того, что в стакане, и исключать его место за столом - значит игнорировать принципы, лежащие в основе нации. «Это забавный круг, - говорит Банкер, - который начался чуть менее 400 лет назад». Круг был разорван поколением родителей Банкера, тем самым, которое покинуло страну ради «замороженной еды», - говорит он. «Но за последние 20 или 30 лет была разработана новая помология сортов сидра, поскольку люди ищут единственный ингредиент, который входит в состав сидра: яблоко».
Ниже приведен список мест, где вы можете найти сидр, который вписывается в современный диалог о еде и напитках, но в то же время повторяет чувства прошлого. Это места, где производители сидра так же привержены продукту, как и образу жизни, и где, если вам так любопытно, краткий Cider-101 находится всего в одном стакане. Конечно, вы также можете приобрести копию «Иллюстрированной истории яблок в Северной Америке», семитомную книгу Дэна Басси, которая выйдет на следующей неделе после 30 лет исследований.«Существует примерно 16 453 сорта яблок. Но самое приятное то, - говорит Басси, - что у меня уже есть продолжение».
Где найти один из лучших американских сидр
Калифорния
101 Дом сидра
Используя яблоки, выращенные только у производителей вдоль главного шоссе Калифорнии, 101 Cider House производит восхитительные сидры с деревенским духом менее чем в часе езды от центра Лос-Анджелеса.
Компания по производству сидра Wrangletown
К югу от Национального парка Редвуд в графстве Гумбольдт, Пэт Книттел использует свой многолетний опыт в производстве вина для производства одного из самых тонких сортов сидра в стране.
Мэн
Портерсфилд
В центре внимания ярких региональных сидров Карлы и Дэвида Бьюкенена лежат дикие фрукты штата Мэн, выращенные из яблок семейной реликвии.
Массачусетс
Компания по производству сидра Bantam
Основатели Дана Мастерполо и Мишель да Силва готовят классический крафтовый сидр в новоанглийском стиле из местных фруктов на своей сидрарии, которой уже пять лет.
Мичиган
Вандер Милл
В дополнение к простому сухому классическому сидру Вандер Милл экспериментирует с выдержкой в бочках и фруктовыми настоями, используя только местные продукты из Мичигана.
Нью-Гэмпшир
Пещерные сады и сидр Фарнум-Хилл
Компания Poverty Lane Orchards, занимающаяся производством яблок для сидра, является крупнейшим производителем яблок для сидра в США, а их сидр, несомненно, является одним из лучших в стране.
Нью-Йорк
Сад Западного Ветра
Расположенная в долине реки Гудзон в Нью-Йорке, компания Westwind Orchard опирается на европейские традиции в своем небольшом, но исключительном производстве трех этикеток. Кроме того, они предлагают (удивительную) пиццу каждые выходные, начиная с Дня памяти и заканчивая Днем труда.
Сидровый дом Finger Lakes на ферме Good Life
Finger Lakes Cider House является продолжением фермы Good Life площадью 70 акров и центром возрождения яблочного ренессанса в северной части штата Нью-Йорк. Найдите лучшие образцы разливного сидра New York от Good Life Cider, Black Diamond Cider, Eve’s Cidery и Redbyrd Orchard Cider.
Вермонт
Специальные сидры Эдема
Элеонора и Альберт Леже работают с традиционными сортами семейной реликвии Новой Англии, чтобы сделать свежий, чистый, сухой сидр, который отражает холодный климат региона.
Вирджиния
Сидр Туманного хребта
На своей ферме в Южной Вирджинии производитель и производитель сидра Дайан Флинт делает один из лучших и чистейших (без ароматизаторов) сидр в стране.
Вашингтон
Сидр «Голова дракона»
В одном из лучших штатов страны, где выращивают яблоки, Лора и Уэс Черри производят классический традиционный сидр из высококачественных сортов, таких как Newtown Pippin и Kingston Black.
Компания сидра «Сноудрифт»
На фоне базальтовых скал компания Snowdrift Cider Co. выращивает яблоки с 80-х годов. В этом году они десятый год как производители сидра, и они являются прекрасным примером потенциала старых сортов яблок для сидра и того, как это проявляется в кустарном сидре.