Мы все слышали фразу бесчисленное количество раз: «Американский, как яблочный пирог». Многие люди никогда не сомневались в этом. Яблочный пирог есть в меню большинства американских закусочных, и Нормал Роквелл изобразил этот десерт на нескольких своих иллюстрациях. Это безошибочно американское, и все же это заезженное клише на самом деле не является исторически точным. Когда вы углубитесь в историю первых дней существования американских колоний, вы обнаружите, что пирог, наиболее связанный с корнями этой страны, - это тыква, а не яблоко.
«Я думаю, что мы должны говорить как американец, как тыквенный пирог», - говорит мне Кэтлин Уолл, живущий историк колониальной истории пищевых продуктов на плантации Плимот.
Тыквы родом из Северной Америки. Колумб писал о тыквах, которые он видел во время своих путешествий и привез некоторых из них, как и последующие европейцы, поэтому люди в Европе были знакомы с ними еще в 1492 году. Тыквы и другие тыквы были одними из первых культур, посаженных колонистами, когда поселенцы прибыли в Америку в 1621 году.
А потом пирог. В Северной Америке любовь к пирогам была от самых первых поселенцев до их нынешних предков. По словам Уолла, первые поселенцы разрезали почти все, что могло расти, запекали это между двумя кусками корки и называли это пирогом. На самом деле кулинарные пристрастия той эпохи подразумевали, что почти все овощи, выращиваемые в колонии, запекались в тесте.
«Пирог обычно означает что-то более пикантное», - говорит Уолл. «Торты были блюдами, в которые добавляли много сахара. В этом разница между пирогом и пирогом в 17 веке».
Дело в начинках
Тыква, а не яблоко, была одной из основных начинок для пирогов в первых американских колониях, потому что яблоневые сады еще не были посажены. Новую Англию трудно представить без яблок, но первое десятилетие колонии Плимута было без яблок.
«В 1631 году Джон Уинтроп [основатель колонии Массачусетского залива] приказал привезти саженцы яблок из Англии, и к 1635 году яблоки растут в Англии, а к 1640 году они уже повсюду», - Уолл говорит.
Когда-то в колониях было много яблок, в 17 веке появились рецепты пирогов, в которых нарезанные яблоки и тыквы сочетались со сливочным маслом и небольшим количеством специй. Однако эти оригинальные пироги были более тяжелыми из овощей. Они использовали нарезанные кусочки тыквы или тыквы, смешанные со специями и маслом, а затем запеченные в тесте. Тыквенные пироги со взбитой, пушистой текстурой получили широкое распространение после появления консервированного тыквенного пюре Либби в начале 20 века.
Как традиционно подавали тыквенный пирог
Тыквенный пирог в 21 веке низведен до уровня десерта - пикантная и сладкая шапка к и без того декадентской еде. День благодарения кажется неполным без него. Но пироги не предназначались для особых случаев в доме пилигримов. Блюда подавались в семейном стиле, а пироги подавались вместе с остальными основными блюдами, а не подавались в конце трапезы. Как только семья села за стол, пироги тоже не были нарезаны.
«Когда вы подавали пирог в 17 веке, вы срезали верхнюю корку, выкапывали начинку, а затем добавляли к ней небольшие кусочки корки», - говорит Уолл. «Таким образом, пирог действует как контейнер для остальной начинки».
Об этой корке: Кажется, существует некоторая путаница в отношении использования ранней корки для пирога. Ранние поселенцы Новой Англии называли корку для пирога тестом или пастой, и, как правило, ингредиенты были простыми: горячая или холодная вода, в зависимости от типа пирога, масло и мука. Эти корки, иногда известные как гроб, стали твердыми как камень в процессе выпечки, что привело к неправильному представлению о том, что корки были выброшены в мусор после того, как начинка была израсходована. Американские поселенцы, однако, были гораздо более трудолюбивыми и перерабатывали выпечку для будущего использования.
“Вы бы съели выпечку со следующим приемом пищи, с бульоном, чтобы бульон загустел. Ты его не выбросил, - говорит Уолл. «Потому что, когда люди преодолевают все трудности, чтобы вырастить продукты питания, такие как пшеница, рожь или другие злаки, собрать их вручную, обмолотить и перемолоть, они не собираются их выбрасывать. Может, они и не скормят его хозяину поместья, но кто-нибудь его съест».
Сдобная корочка не прижилась в Америке до 1640-х годов, когда поселенцы начали выращивать пшеницу и рожь в колониях. Кукуруза, любимая коренными американцами, уже жившими на земле, которую колонизировали паломники, превратилась в размокшее тесто, которое разваливалось. Так вот, первые 15 лет функционирования колоний корки в Новой Англии не пекли - а значит и пирогов очень мало.
Холл говорит, что было одно исключение: когда многолетний губернатор Плимутской колонии Уильям Брэдфорд женился в 1623 году, рожь из Англии использовалась для приготовления 12 пирогов с олениной.
Даже до того, как корка пирога стала обычным явлением, паломники не пекли тыквенные пироги внутри выдолбленной тыквы. Этот способ приготовления - распространенный миф, простой и понятный. Холл винит в путанице широко распространенное видео о том, как приготовить тыквенный пирог, снятое каналом How Does It Grow.
«Появились эти видео о том, как паломники не использовали тесто, они готовили свой тыквенный пирог в тыкве», - говорит она. «Я так ненавижу эти видео, что не могу вам передать. Это отчасти правда, но на самом деле это неправда».
Холл считает, что это заблуждение может быть связано с источником 16-го века, который писал, что тыквы размером с желудь выдалбливали, затем добавляли нарезанные кусочки тыквы и яблока и запекали вместе. Настоящее блюдо выглядело бы и имело вкус больше как гарнир из желудевой тыквы, а не как подслащенный тыквенный пирог. Но даже в этом случае Холл говорит, что у нее нет сведений о том, что это блюдо готовили даже в колониях, только в Англии 17 века.
«Это очень отличается от того, чтобы взять эту гигантскую полевую тыкву, выдолбить ее, налить четыре литра сливок и фунт сахара и запечь это вечность и день», - добавляет она.
Американка как тыквенный пирог
Пироги, несомненно, составляли основную часть кухни колоний Новой Англии. До тех пор, пока в 1796 году Амелия Симмонс не опубликовала свою кулинарную книгу - первую кулинарную книгу, написанную в Америке американцем, - в колониях циркулировали переиздания кулинарных книг из Англии, где пироги долгое время были основным блюдом. Паломники ели много пирогов, только не яблочный пирог.
Понадобится немногим более 20 лет после появления первых успешных колоний, прежде чем яблоки появятся в пирогах или чем-то еще. Первые поселенцы Америки наполняли свои пироги тем, что в изобилии росло на их заднем дворе, и это была тыква. Так что в следующий раз, когда вы подумаете о праздновании Америки, вытащите рецепт тыквенного пирога, который вы обычно оставляете на День Благодарения.