Даже блюда, которые страна считает наиболее традиционными, могут быть родом из другого места. Ингредиенты и рецепты пересекают границы и трансформируются, каждое блюдо содержит свое собственное повествование. Это так же верно в Индии, как и где-либо еще. Здесь определенные продукты являются одним из наиболее благотворных наследий колонизации. И немногие блюда являются лучшим примером этого, чем пав, мягкая португальская булочка, которая является любимым компонентом некоторых из любимых уличных блюд в Мумбаи.
В 1498 году португальский мореплаватель Васко да Гама высадился на западном побережье Индии. Его прибытие ознаменовало начало португальской колонизации побережья Индии, которая продлилась до 1961 года. Первые торговцы привозили из Америки продукты, такие как картофель, помидоры и перец чили. Они также отдавали предпочтение квасному хлебу, пао на португальском языке, который был единственным видом хлеба, который можно было использовать для католического причастия во время мессы.
В штате Гоа на западном побережье Индии португальцы заставили гоанских поваров испечь хлеб из дрожжевой пшеницы. В Индии было много пшеничной муки, но дрожжи для хлеба было трудно достать, как написала Лиззи Коллингем в своей книге «Карри: история о поварах и завоевателях». Повара использовали тодди, спирт из пальмового сока, для брожения теста. Так родился pav.
Португалия управляла Гоа как колонией, пока он не был освобожден в 1961 году, через 14 лет после обретения Индией независимости от Великобритании. Со временем в деревне начали подавать пав вместе с традиционными блюдами. Коммутирующие рабочие предпочли пав с другими ингредиентами из-за его легкой переносимости.
На протяжении многих лет, особенно после освобождения, многие гоанцы мигрировали в Мумбаи в поисках работы. Иммигранты-парсы из Ирана приехали в Мумбаи и также присоединились к рабочей силе, адаптировав пав к блюдам, подаваемым в традиционных иранских пекарнях и кафе. Пав подавали с мясом, карри, овощами и жареным картофелем - всевозможные блюда подвергались пав-обработке.
Сегодня павильон по-прежнему считается быстрой и удобной едой. Однако это уже не только для рабочего класса. Даже знаменитости Болливуда в Мумбаи не могут насытиться. Скромный пав превратился из гоанско-португальского деликатеса в блюдо, которое индийцы едят повсюду. Блюда на основе павильона подаются круглосуточно и без выходных, и ни одна поездка в Мумбаи не будет полной без дегустации как можно большего количества блюд.
Пав бхаджи
Одной из самых популярных уличных блюд в Мумбаи является пав бхаджи. Он состоит из пропитанного маслом пава, который подается с острым овощным карри, помидорами и нарезанным кубиками сырым луком с ломтиком лимона. Насыщенность сливочного масла, кислинка помидоров и мягкий хлеб вызывают привыкание.
Есть споры о том, когда был изобретен пав бхаджи, хотя некоторые отчеты датируют это еще 1840 годом. Мумбайские торговцы хлопком уходили с работы рано утром после получения цен на хлопок из Америки. Ближайшие продавцы еды приготовили карри из оставшихся овощей, чтобы угодить рабочим, что со временем превратилось в пав бхаджи, который можно увидеть сегодня в Мумбаи.
Кхима Пав
Кхима пав первоначально подавали в иранских кафе Мумбаи, прежде чем он стал популярной уличной едой. Кхима - это мясной фарш, приготовленный на медленном огне с помидорами, перцем чили, имбирем, чесноком и специями. Мясной жир обеспечивает такую же насыщенность, как и масло в пав бхаджи, а мягкий хлеб идеален.
Вада Пав
Вада пав готовится из приправленных специями шариков картофельного пюре, покрытых жидким тестом и обжаренных. Затем его кладут в пав, внутри которого намазывают острый чатни. Это настолько же настоящая углеводная бомба, насколько может показаться.
Вада пав был изобретен в 1960-х годах уличным торговцем по имени Ашок Вайдья, который работал возле железнодорожного вокзала Дадар в Мумбаи. Понимая, что у занятых пассажиров нет времени остановиться на еду, он придумал сытный перекус, который можно было есть на ходу. Вада пав быстро набрал популярность и теперь является одним из самых популярных уличных блюд в Мумбаи.
Бхурджи Пав
Это блюдо - пример того, как пав попал в другие блюда. Бхурджи - это индийская версия яичницы-болтуньи с луком, помидорами и специями. Уличные прилавки в Мумбаи подают бхурджи с горячим павом с маслом на завтрак на ходу.
Дабели
Дабели означает «прессованный», и, как говорят, его изобрел Кешавджи Габха Чудасама в Мандви, городке в Гуджарате. Пряное картофельное пюре зажато между павлинами, намазанными финиками и тамариндовым чатни. Для текстуры добавляют жареный арахис, семена граната и сев (хрустящая лапша из нутовой муки). Дабели - популярная закуска в Гуджарате и Мумбаи, вкус которой представляет собой смесь сладкого, соленого и острого.