Отмеченный наградами шеф-повар хочет прояснить: в его городе есть нечто большее, чем кукуруза и Indy 500.
Индианаполис с развитой ресторанной сценой, оживленным творческим сообществом и тихими парками теперь намного больше, чем просто город для сна. Ниже уроженец Инди Брукс - владелец одного из наших любимых мест для завтрака (в мире) Milktooth и скоро открывшегося ресторана Beholder - предлагает экскурсию по своему родному городу.
Я вырос в Индианаполисе в 80-х и 90-х,и прожил здесь почти девять лет. Я провел время на Западном побережье и в Чикаго, но Индианаполис был моим основным местом жительства всю мою жизнь. Я помню, что мне приходилось проделывать долгий путь, чтобы пойти в любой ресторан. Мы катались на велосипедах все лето, куда бы нам ни пришлось отправиться. Вещи расползались - и все еще немного расползаются, - но тогда все было чем-то вроде пункта назначения.
Люди ненавидят на [St. Elmo's], потому что его всегда упоминают, но я все еще люблю его. Я пойду на свидание или на выходной, выпью Old Fashioned и съем коктейль из креветок.
Сегодня город процветает, потому что многие молодые люди, уехавшие в другие города, возвращаются. Это, безусловно, так для меня. Я был одним из первых молодых людей [в Индианаполисе], у которых был ресторан, а не просто шеф-повар. Чем чаще это происходит, тем лучше еда. Инвесторы, позволяющие шеф-повару владеть рестораном, чрезвычайно важны. Обычно обеденные команды перемещаются вокруг поваров, как шахматные фигуры. И здесь, за два с половиной года, я смог сделать свои собственные ошибки и пойти на свой собственный риск, и это огромная причина нашего успеха. Если так будет продолжаться, рестораны здесь будут становиться все лучше и лучше.
Индианаполис менее застенчив, чем другие места. Большие города сверхчувствительны к тому, что делает следующий парень. Здесь действительно здоровый дух соперничества. Раньше был, может быть, один приличный ресторан в центре города или на севере, но [повара] никогда не общались, никогда не ладили друг с другом, никогда не ели в ресторанах друг друга. Сегодня мы ходим на мероприятия друг друга; есть в столовых друг друга. Это разрастание становится меньше. Есть и другие маленькие продовольственные районы, которые действительно процветают друг за другом.
Milktooth находится в районе под названием Fletcher Place,и через дорогу от меня есть отличное место под названием Rook. Мой друг Карлос Салазар работает там шеф-поваром. Он готовит еду в азиатском стиле: рамен, клецки, жареную рыбу целиком. Гаш со свиным лицом - одна из моих любимых вещей. Вниз по улице находится Bluebeard, который, вероятно, был первым отличным рестораном в этом районе. Он больше похож на итальянский, с маленькими тарелками и большими порциями. Я всегда беру букатини со сметаной и цедрой лимона. Маринованная сельдь с чипсами тоже хороша.
В центре города есть совершенно новый ресторан Stella, оформленный в современном средиземноморском стиле. У меня было отличное блюдо с хумусом и хариссой, а также тост с копченой скумбрией и папарделле из кролика. Шеф-повар Нил Браун, владелец Pizzology и бара Libertine, который я часто посещаю. St. Elmo’s - это большой стейк-хаус в ретро-стиле, который существует уже 100 лет. Люди ненавидят его, потому что он всегда упоминается, но я все еще люблю его. Я пойду на свидание или на выходной, выпью Old Fashioned и съем коктейль из креветок.
Св. Elmo's Steakhouse, куда Брукс ходит за коктейлями из креветок и старомодными блюдами.
Есть еще один отличный ресторан в районе, где я открываю свой новый ресторан - на 10-й улице, вокруг Вудрафф-Плейс, под названием Love Handle. В основном это магазин сэндвичей, но здесь также подают завтрак. Вы можете получить вяленое свиное сердце и телячий язык, нарезанные ломтиками и добавленные в печенье и соус. Thunderbird [рядом с Fountain Square] делает тематическое меняющееся меню, как Trick Dog в Сан-Франциско. И я люблю пить маргариту в заведении под названием «Ла Маргарита» вниз по улице от Молочного Зуба. У них также есть удивительный список текилы и мескаля.
Мне нравится здешняя музыкальная сцена - здесь каждый вечер играет потрясающая местная музыка в таких местах, как HI-FI, State Street Pub, Pioneer. Есть также отличные художественные галереи. General Public Collective проводит все, от перформанса до живописных выставок. Мой главный бариста Бенни Сандерс открыл галерею [под названием Standard Studio Gallery]. Есть также фермерский рынок Гарфилд-Парк, который основала моя бывшая жена Эшли Брукс. Я большой сторонник ее и того, что она сделала.
Fletcher Place имеет Культурную тропу,, которая проходит через Garfield Square и Fletcher Place в центр города. Здорово видеть, как люди катаются на велосипедах и гуляют со своими детьми. Мы получаем от этого много заказов. Мой сын ходит в школу в IMA - Художественном музее Индианаполиса, который также связан с парком искусств и природы «100 акров» [Вирджиния Б. Фэрбенкс].
Я открыл Milktooth в 2014, потому что часто в погоне за вкусной едой теряется удовольствие. Рестораны слишком претенциозны, слишком дороги, слишком тихи и предсказуемы. Я хотел сделать что-то веселое и энергичное, молодое и счастливое. И я думаю, что мы определенно преуспели в этом. Мы раздвинули границы качества блюд, которые мы используем в ресторане для завтраков. Мы работаем с очень маленькой прибылью, потому что я отказываюсь покупать и готовить из дерьмовых ингредиентов. В некоторых ресторанах завтрак, поздний завтрак и даже обед - это второстепенная задача, но здесь мы поставили перед собой цель обеспечить такое же качество, такое же мастерство. Мы делаем это, играем по громкой музыке и хорошо проводим время.
Рестораны слишком претенциозны, слишком дороги, слишком тихи и предсказуемы. Я хотел сделать что-то веселое и энергичное, молодое и счастливое.
У нас нет собственной огромной кухни [в Индианаполисе], хотя там много среднезападной комфортной еды. Я думаю, что мы как бы привязываемся к кухне библейского пояса: тяжелая еда, которая расширяет живот - тушеное мясо, запеканки, пироги. Но я думаю, что сейчас это меняется.
Одна из моих любимых частей года - это когда мои друзья из Full Hand Farm едят удивительно сладкие помидоры черри семейной реликвии со вкусом леденцов. Мой поставщик баранины - ферма под названием «Викинг», и я бы поставил их там с лучшей бараниной, которую я когда-либо пробовал. У нас отличная свинина из Коннерсвилля, штат Индиана. Мы каждый день используем утиные яйца здесь, в Milktooth, с Heritage Meadows [Farm].
[Мой новый ресторан] называется Beholder и будет находиться в районе Woodruff Place. Надеемся открыться в октябре. Мой партнер - сомелье, который работал со мной в [ресторане] Recess в тот день, который на самом деле только что закрылся. Мы будем сосредоточены на вине, и у нас будет дегустационное меню, а также меню à la carte. Это определенно будет изысканная еда, но современное, более непринужденное выражение изысканной кухни, раздвигающее границы того, что было сделано в Индианаполисе. Это будет неприхотливая, веселая и честная еда, которая подчеркнет ингредиенты Индианы с помощью новых технологий и неожиданной подачи. Я хочу, чтобы люди рассказывали, кто я, или улавливали что-то, что я испытал, через еду, которую они едят.