Изысканная утренняя еда, известная как «кахвалти», может превратить практически любого в раннюю пташку.
Я стал жаворонком в Стамбуле. Не призыв муэдзина к молитве, торжественно звеневший над минаретами, и не зарево восхода солнца над Босфором обратили меня. Это был каймак, взбитые сливки, которые сопровождают утреннюю трапезу в Турции. Когда есть сливки, которые нужно смешать с деревенским медом, а затем намазать на подогретый в духовке хлеб, я могу избавиться от многолетних привычек спать в постели и воспользоваться случаем - случаем, называемым кахвалти, или турецким завтраком.
В каждом регионе Турции есть вариация кахвалти: от свежемолотого оливкового масла, поливаемого нарезанными помидорами и огурцами в крошечных деревнях на северном побережье Эгейского моря, до трапезы из слоеных золотых лепешек (катмер), наполненных крем и посыпанный фисташками в южном центральном городе Газиантеп. В Ване, на востоке Турции, целая улица посвящена завтракам, а магазины славятся своим местным сыром и медом.
Независимо от региональных различий, есть вещи, которые вы всегда можете ожидать найти на своей тарелке: хлеб, испеченный этим утром; мед, сливки и варенье (розовое варенье! инжирный мармелад!); зеленый перец, помидоры, огурцы.
Для большинства жителей Стамбула понятие «местной» и «сезонной» кухни не является кулинарной тенденцией; это образ жизни.
Одним из моих любимых спредов является сладкая ореховая паста из пекмеза, экстракта винограда, смешанного с тахини. И будет сыр. Из самых простых блюд это будет бейаз панир, мягкий невыдержанный белый сыр, очень похожий на мягкую фету. Более изысканная еда будет включать в себя более широкий спектр гарниров. Наконец, есть еще одна главная причина стать жаворонком - менемен, турецкая яичница.
Что-то волшебное происходит с яйцами, когда они встречаются с луком, перцем и помидорами в маленьких медных сковородках, в которых готовят и подают менемен. Овощи тушатся вместе на сковороде до тех пор, пока нижняя часть смеси не карамелизуется, а верхняя остается мягкой. Затем добавляются яйца. Лучший менемен готовится ровно до того момента, когда вы можете зачерпнуть густую и сливочную, сладкую и пикантную смесь хлебом.
Kahv alti буквально переводится как «перед кофе», что немного иронично в современном Стамбуле, где чай течет рекой. Но за столетия османского владычества до образования Турецкой Республики в 1923 году турки пили кофе со своим кахвалти. Значительные инвестиции государства в торговлю молодым чаем в Турции в первые годы существования республики, возможно, изменили привычки пить, но не изменили традицию роскошных завтраков.
Изобилие элементов играет центральную роль в привлекательности кахвалти, но еще более важным является одно всеобъемлющее качество, которое объединяет их всех: свежесть ингредиентов. И домашние повара, и профессионалы имеют свои любимые рынки и магазины. Они делают свой выбор, основываясь на том, какой продавец приносит яйца с фермы его бабушки, какой торговец знает кого-то, кто знает кого-то в Черноморском регионе, кто делает лучший каштановый мед, или в какой пекарне есть самый свежий хлеб в районе в любой момент.
Стамбул изобилует ресторанами, специализирующимися на кахвалти, но лучший завтрак, который вы едите, может быть тот, который вы приготовите сами.
Ольга Ирез, кулинарный блогер и ресторатор, устраивала ежемесячный клуб завтраков на своей кухне в Стамбуле, прежде чем переехать в Алачати на побережье Эгейского моря. Она очень серьезно относится к покупному аспекту приготовления кахвалти. По ее словам, она не только переехала из России в Турцию «из-за еды», она также выбрала свой район Кадыкёй в азиатской части города, потому что он известен своим обширным рынком. Ольга, которая научилась турецкой кухне у своей свекрови, начала подавать завтрак у себя дома, решив, что она может сделать работу лучше, чем в обычном ресторане. Воскресным утром, на котором я присутствовал, около дюжины путешественников и местных жителей собрались в солнечной современной квартире с открытой кухней, где Ольга накрыла завтрак «шведский стол», которым мы будем питаться все утро. Она дополнила обычные угощения собственным свежеиспеченным хлебом на закваске, салатом из портулака с грецкими орехами и сырами из района Мраморного моря, где ее свекровь содержит гостевой дом.
Для большинства жителей Стамбула понятие «местной» и «сезонной» кухни не является кулинарной тенденцией; это образ жизни, традиция, которая сопровождала историческую эволюцию самого города. По мере того как Стамбул (известный как Константинополь в начале 20 века) рос, он поглотил деревни по обоим берегам Босфора. В настоящее время глобальный мегаполис Стамбул по-прежнему сохраняет некоторые черты деревенских обычаев. В большинстве районов проводится день пазари (базар), когда продавцы из деревень вокруг Стамбула устанавливают свои прилавки для продажи свежих продуктов, йогурта, яиц и масел. Если вам нужна лучшая вишня или домашний сыр, отправляйтесь в один из этих еженедельных магазинов.
Стамбул изобилует ресторанами, которые специализируются на кахвалти, но лучший завтрак, который вы едите, пусть и без яиц, может быть тот, который вы приготовите сами. Отправляйтесь пораньше на один из рынков. Попробуйте оливки и сыры, которые дружелюбные продавцы буквально затолкают вам в глотку. Выбирайте самые красивые фрукты и овощи. Цены обычно написаны на картонках, поэтому торговаться не нужно. Возьмите продукты для завтрака в ближайший прибрежный парк. Присаживайтесь на скамейку под смоковницей. Несомненно, в нескольких метрах от вас будет чайная, и вежливый молодой официант принесет вам чай в тюльпановидных стаканах. Ешьте, пейте, смотрите на другой континент через Босфор и чувствуйте благодарность за то, что вы встали вовремя к завтраку.
Как приготовить Менемен:
(ПОРЦИИ 4)
На основе рецепта омлета по-турецки от Ольги Ирез
ИНГРЕДИЕНТЫ
8 столовых ложек оливкового масла
2 длинных зеленых перца, разрезанных пополам, очищенных от семян и мелко нарезанных
2 больших помидора, очищенных и нарезанных мелкими кубиками
4 крупных яйца, слегка взбитых
Щепотка соли
Щепотка хлопьев красного перца
Щепотка сушеного тимьянаСДЕЛАЙТЕ ЭТО
1. Разогрейте оливковое масло в сковороде с антипригарным покрытием.
2. Добавьте нарезанный зеленый перец и готовьте на среднем огне, пока перец не станет мягким, но не приобретет коричневый цвет (около 3 минут).
3. Добавьте нарезанные кубиками помидоры (убедитесь, что вы найдете самые сочные помидоры, которые позволяет сезон) и варите на медленном огне в течение примерно 5-7 минут или до тех пор, пока не выпарится большая часть влаги. испаряется.
4. Добавьте яйца. Если вам нравится яичница-болтунья на более жидкой стороне, перемешайте ее всего 2-3 раза и снимите сковороду с огня. Для более твердых яиц продолжайте готовить 1-2 минуты, осторожно помешивая. Не пережаривайте менемен до такой степени, что яйца станут сухими и рассыпчатыми.
5. Подавать с большим количеством хлеба
>>Далее: Эти фантастические рынки уводят вас с «съеденного» пути