Назовите это кофе в горшке, кофе в горшке, даже фильтрованный кофе: но кофе в горшке отличается, и его хорошо знают в Галиции.
Есть несколько похожих вещей в разных частях мира, давайте начнем с них. Но похожий не означает такой же, мы все это знаем, поэтому стоит остановиться, чтобы узнать, что это за кофе пота, который в Галиции имеет сотни тысяч поклонников и почему, несмотря на то, что остается в тени таких специальностей, как кофейный ликер, идеальный напиток для моментов, требующих спокойствия
Во многих культурах есть свои фирменные сорта кофе. Возможно, турецкий, греческий или арабский кофе являются самыми популярными. И есть некоторые, которые вокруг этого напитка разработали ритуал.
Кофе в Эфиопии или Иордании это не просто напиток, это все, что его сопровождает, встреча, процесс проработки, символика, которая в нем заложена, разговор… Ровно как это происходит с нашим пота-кофе..
Но, прежде чем продолжить, проясним одно сомнение. Кофе пота такой же, как мексиканский кофе пота или кофе пота из других регионов Испании? Да, но нет. Другими словами, техника похожа, но есть много нюансов, которые делают café de pota чем-то другим
ЧТО ТАКОЕ CAFÉ DE POTA?
Наверняка вы слышали истории о тех сортах кофе, которые в былые времена проскальзывали сквозь носок. Ну, это будет картошка кофе.
Но, хотя технически возможно использовать носок в качестве инструмента для крафта, правда в том, что это скорее легенда, чем реальность. Мы не исключаем, что при его изготовлении по какому-то конкретному случаю использовался носок или любая другая одежда (что бывает в студенческих квартирах, остается в студенческих квартирах), но наличие тонкой ткани или тканевого ситаруками не стоит доходить до этих крайностей.
Пота-кофе - это, по сути, прямой настой кофе, к которому не применяются ни давление, ни высокие температуры. Это было бы более или менее техническим определением. Еще, я бы сказал, больше, чем торчание по дому, это кофе, который, наверняка, готовили в доме ваших бабушек и дедушек.
Помимо приготовления, к которому мы вернемся позже, пота-кофе является символом. Он неразрывно связан с традицией, а вместе с ней и со встречами, торжествами, с застольными разговорами, длящимися часами..
Café de pota - это кофе, которым вы надеетесь закончить обильную и сытную трапезу в традиционном ресторане, стейк-хаусе или в место, куда вы идете, чтобы насладиться антологическим тушеным мясом.
Это послеобеденный кофе под виноградной лозой летом Или возле камина зимой Кофе, который сопровождает бренди в горячих блюдах после еды, кофе, который вы ожидаете в паломничестве, возможно, после сардин, приготовленных на углях, чурраско или меню на основе осьминога и эмпанада
Этот напиток не терпит спешки и, в определенной степени, имеет много общего с нашим характером: с приемом за столом, с празднованием, спокойно принять жизнь и подать еще одну чашку.
Это кафе, но в то же время это часть нашей истории, которая рассказывает нам о контрабандисты, провозящие коричневые мешки на спинах мулов из Португалии через горы, времена дефицита, когда экономили несколько граммов или добавляли немного воды, чтобы получить аппетитный напиток для нижних стоимость посещений, которые были получены за чашечкой кофе, подаваемой у дровяной печи.
С сахаром? Это дело вкуса. Если он хорошо подготовлен, то правда ему это не нужно, но каждый сам выбирает. Или, возможно, как это делают многие люди, с щедрой каплей бренди Или в сопровождении выбора ликеров, которые будут поданы к столу.
В Галиции мы все выпили десятки кофе такого типа. А мы приготовили немало. Но если уж говорить о хорошо сделанных вещах, то лучше иметь мнение эксперта.
Вот почему мы пошли поговорить с Оскаром де Торо, бариста из Компостелы, который управляет Café Venecia, заведение в городе, которому вот-вот исполнится 60 лет Оскар - отельер по семейным традициям и бариста по призвание. Его интерес побудил его специализироваться и стать чемпионом Galician Forum Café Champion 2011 или чемпионом Северо-Западной зоны Европейской ассоциации спешиэлти кофе (SCAE) 2012 среди многих других наград.
И, поскольку он является защитником более современных форм приготовления, Оскар явно выступает за картофельный кофе, пока это делается тщательно: «В таких простых приготовлениях важно контролировать каждый шаг и, прежде всего, качество сырья». Если мы выберем хороший продукт и хорошо к нему отнесемся, у Café de Pota может быть очень интересный гастрономический профиль.
На самом деле, он приветствует нас, перемалывая Dios Te Dé, перуанский органический кофе, выращенный на высоте более 2000 метров над уровнем моря. уровень моря, высота над уровнем моря в провинции Хаэн (Перу) и сертифицирован Fair Trade.
Кофе перемалывается в данный момент - Оскар делает это в ручной кофемолке с титановыми шлифовальными кругами, которые минимизируют трение и температуру, до которой зерно подвергается- из расчета примерно 70-80 граммов на литр воды, всегда немного гуще, чем то, что было бы использовано в кофейнике, поэтому в таком таким образом, чтобы он мог высвобождать свои ароматы в настое более постепенно, не способствуя появлению нежелательных нюансов.
В идеале вода не должна кипеть Оскар рекомендует снимать ее с огня, когда она составляет около 80º Термометр иметь не обязательно: «На дне кальмара начинает появляться около 70 пузырьков, когда они начинают более живо подниматься на поверхность, хотя они еще маленькие, нам около 80». Мы хотим избежать высоких температур, не «сжечь» некоторые из наиболее тонких ароматических соединений зерна и сохранить всю его свежесть. Итак, сняв воду с огня, добавьте свежемолотый кофе, тщательно перемешайте и дайте настояться в течение 3-4 минут. «Этого времени достаточно. Отсюда начинают появляться земные тона и неинтересные нам нюансы».
Остается только процедить настой через фланелевый фильтр и наслаждаться им в чашке или в традиционной cuncas или, как предлагает Оскар, « в стакане, почему бы и нет? Подавать понемногу, прервав поток кофе так, чтобы он насытился кислородом и настой открылся, выпустив все свои ароматы».
С этого момента правит креативность Де Торо предлагает готовить кофе просто так или ароматизировать его, добавляя его в холодную воду, когда мы ставим его на огонь, «как мы делаем, чтобы приготовить хороший бульон и извлечь лучшее из ингредиентов» кардамон или корица,например.
Так мы получаем идеальный кофе пота Мягкий, ароматный, насыщенный, но не чрезмерно. Идеально подходит для завершения трапезы или, как предлагает Оскар, в качестве аперитива. «Даже если мы хотим быть более радикальными, мы можем осмелиться подать его в бокале в качестве аперитива. В данном случае без сахара. Его кислотность идеальна для стимуляции вкусовых рецепторов и пробуждения аппетита».
Внимание, да, к кофеину Это более легкий кофе с меньшим телом, но из-за его обработки его экстракция кофеина намного выше, чем в кофе, сваренном в кофеварке. Вот почему это имеет смысл после сытного обеда. И именно поэтому после еды с пота-кофе и шотом имеет тенденцию продолжаться бесконечно и оживляться постепенно, но неизбежно.
ГДЕ ВЫПИТЬ ВКУСНЫЙ КОФЕ
В Галиции есть тысячи ресторанов, которые регулярно предлагают его И еще больше включают его в меню во время кулинарного сезона, во время карнавал или для групповых обедов. Среди всех них есть некоторые, о которых стоит знать, потому что, когда мы сможем перестать делать это дома и попробовать на улице
Ресторан Doña Aña (Сантьяго-де-Компостела)
Начнем с простого, с места, где café de pota выжило на протяжении поколений и стало крепче: еда дома. Донья Ана, в районе Сан-Лазаро, это ресторан, не претендующий ни на что, кроме подачи традиционной, честной кухни и хорошо по ценеОбратите внимание на их меню дня в течение недели и на их предложение блюд, приготовленных на заказ. И всегда, если вы попросите, чашечка кофе в завершение визита.
Pampín Bar (Сантьяго-де-Компостела)
В своем стремлении пересмотреть предложение обычной столовой в современном ключе, Ален Таррио и его команда недавно добавили в ваш предлагают сваренный в данный момент кофе пота, который они готовят из зерен, отобранных Astro, небольшой обжарочной мастерской из Ла-Коруньи, которая обрабатывает только кофе последнего урожая, выращенного отобранные вручную продукты для жарки из этических источников, которые обжариваются на их предприятии раз в неделю.
Ресторан Галисия (Баамонде, Луго)
Мы уже говорили в других случаях об этой столетней таверне, которая поддерживает традиции кухни Луго в месте с тем характером, который придают только годы. В Галиции изменили формулу пота-кофе, который теперь появляется в меню как «Café de Pota Madre», который предлагается добавьте «святую воду», которую они приносят на стол внутри резьбы по дереву из каштана
A Horta de San Roque (Рибадео, Луго)
В этом недавно открывшемся ресторане в Рибадео, специализирующемся на традиционной кухне, которая была немного обновлена, шеф-повар Фелипе Фернандес добавляет кофе Pota к их меню для больших групп, а также к любому бронированию, которое его заказывает
Sybaris 2.0 (Оуренсе)
Повар Луис Романи ежедневно предлагает кофе пота в этом уникальном месте в центре Оренсе, которое сочетает в себе небольшой ресторан с одним из лучших винных магазинов провинции. Романи выбирает традиционное производство и приправляет настой корицей и цедрой цитрусовых.
La Molinera (Лалин, Понтеведра)
Ресторан La Molinera является одним из символических домов тушеного мяса Лалина, а также одним из лучших ресторанов в центральной Галиции. Его повар, Диего «Моли» Лопес готовит картофельный кофе ежедневно, как для клиентов, которые выбирают тушеное мясо или самую классическую часть своего меню, так и для тех, кто делает ставки на самую последнюю версию своего гастрономического предложения.