В чем секрет этого картофельного омлета, благодаря которому Betanzos удалось завоевать мировую гастрономическую карту? Мы пройдемся по его истории, его рецепту и его культовым ресторанам.
В Испании картофельный омлет настолько укоренился, что можно разделить население по этому рецепту: Есть энтеболлисты и конболлисты, две непримиримые группировки, которых объединяет только любовь к этому блюду.
Но мы также можем разделить Испанию на любителей хорошо свернувшихся лепешек и сторонников сочной лепешки в большей или меньшей степени Юг, как правило, принадлежит к первому лагерю, с плотными лепешками, творогом и вообще более высокими; Вообще говоря, север более склонен к сочным лепешкам. А посередине всегда есть те, кто не слишком много и не слишком мало решает сливочные лепешки, полнотелые, но не твердые
Я всегда был, однако, одним из тех, кто думает, что зачем выбирать, имея возможность попробовать все виды. Каждый имеет свою благодать, когда он хорошо подготовлен. Так что, несмотря на то, что лепешки без творога с самого начала мне больше нравятся, они не должны отнимать у вас такие варианты, как в Alhambra de Valencia, один вХуан Хосе из Уэльвыили тортилья с виски TrianeraCasa Cuesta.
Тем не менее, когда речь заходит о тортильях, на ум автоматически приходит один город: Бетансос. И как всякий предлог хорош для того, чтобы отправиться в путь, особенно если к аппетитному гастрономическому предложению присоединяется монументальный комплекс, по которому стоит бесцельно бродить, остановитесь здесь.
НО ЧТО ОСОБЕННОГО В ОМЛЕТЕ БЕТАНЗОС?
Две вещи: качество сырья и техника Хорошая тортилья де пататас Бетансос должен быть приготовлен из галисийского картофеля - сейчас из картофеля Kennebec проще всего найти на рынке- качественные яйца и хорошее оливковое масло первого холодного отжима, которое не портится при чрезмерном использовании или загрязнены другими ароматизаторами. Пока ничего особо сложного.
Что касается техники, то нам нужна тортилья не очень высокой, едва золотистые снаружи и мало творога внутри Некоторые люди называют их кулинарными лепешками потому что, если они хорошо приготовлены, когда они разрезаны, внутренняя часть имеет тенденцию постепенно высыпаться на тарелку.
Но здесь мы должны остановиться. Потому что Кто хочет омлет из сырых яиц? Вот ключ: в держите его жидким и приготовленным одновременно И хотя это кажется невозможным, это достижимо, и это, на мой взгляд, отличает отличную лепешку от других в толпе.
Яйцо свертывается при температуре от 61 до 65º Если нам удастся двигаться в этом диапазоне градусов, мы получим более или менее жидкая текстура, между почти жидкой и сливочной, приготовленное яйцо. Я не говорю этого, это говорит наука.
Та же теория лежит в основе моллет или яиц всмятку С 3 минуты белок сладкий, а желток жидкий, с 4 белок более твердый, а желток почти растекающийся … Это время, которое каждая из частей должна пройти от 60º
Итак, зная это, не так просто заставить свернуться снаружи и оставить сырым внутри, но для этого требуется много рукой, многолетним опытом, чтобы получить желаемую точку, с внешним едва золотым и интерьером приготовленным, но сочным точно в точку и, главное, тепло Худшее, что может случиться, это найти омлет с холодным внутренностью.
И еще одно правило: Никакого лука По крайней мере, в Бетансосе. Несмотря на то, что кто-то, как и я, является объявленным конболистом, правила муниципального конкурса лепешек с 2018 года устанавливают, что Тортилья Betanzos не содержит лук
И это потому, что самый старый рецепт, который обрабатывается в городе, среди которых мы можем датировать, не использует его. Это рецепт Ангелиты Риверы, которая в 1910 году открыла ресторан La Casilla, где он начал готовить рецепт, который его мать унаследовала от бабушки. Аналогичный рецепт, кстати, тому, что в 1905 году знаменитый Пикадильо опубликовал в La Cocina Práctica,классика галицкой кухни.
Итак, у нас есть более чем столетний рецепт в городке средневекового происхождения. Что может пойти не так? Нам просто нужно решить, где попробовать знаменитую лепешку с бетансейрой.
МАРШРУТ ПО ТОРТИЛЬЯМ В БЕТАНЗОС
Самое сложное - это выбрать. В Бетансосе с населением около 13 000 человек ежегодно около 25 магазинов участвуют в конкурсе цифра дает представление о том, насколько важен этот рецепт в местном воображении и, прежде всего, о количестве мест, где можно заказать более чем приличную лепешку. Но поскольку вам нужно с чего-то начинать, вот некоторые из наших любимых.
Tortilla Alley Он официально известен как Travesía do Progreso и находится в эпицентре всего, что происходит в городе. С одной стороны находится Praza Irmáns García Naveira с его террасами. С другой, Порта-да-Вила и подъем в старый город. Сразу за таверной Fonte de Unta.
Есть едва ли 140 метров переулка. И в них четыре основных названия местного тортилья-бара. Трудно решить. Есть Mesón O Pote и Casa Miranda, два классических произведения, а также два других, которые недавно добились большого резонанса в конкурсе.: A Taberna Escondida и Mesón O Progreso.
Несколько метров дальше, в callejón de Venela Campos, находится A Tixola, еще одна из таверн с хорошим омлетом, который также подают здесь в формате шашлыка, что не всегда бывает в городе.
А если мы спустимся в сторону A Cañota, с ее цветными балконами, выходящими на реку Мандео, мы можем остановиться в O Candil, еще одна из тех традиционных закусочных, где тортильи пользуются заслуженной славой.
Выезжая с мадридского шоссе, два последних пути: Pizzería Sinuessa. Да, пиццерия. Стоит остановиться, чтобы попробовать их омлет. И сразу за La Casilla, где все началось.
Но не только в центре города есть отличные варианты. Место, которое стоит посетить, это Casa Tomé, также известное как A Casa das Tortilla, на всякий случай нужно больше подробностей, который находится чуть более чем в 3 км от центра, в Coirós Интересно здесь то, что лепешки готовятся на гриле.
ЗА БЕТАНСОСОМ
Могут ли быть тортильи Betanzos за пределами Betanzos? Давайте откроем эту дыню. И прежде чем пуристы сорвут с себя одежду, давайте уточним: скажем, могут быть лепешки в стиле Бетанзос. И действительно есть.
Давайте предположим, что тортилья Бетанзос приурочена к Бетансосу и что все, кто хочет попробовать, должны отправиться туда. Это не означает, что есть другие лепешки из той же семьи, с очень похожим приготовлением, в других местах.