Фернандо Абаркеро, наш гид и владелец Pro Natura Sustainable Tourism, переключается на пониженную передачу, а затем резко ускоряется и входит в очередной крутой поворот. Мы проезжаем через горы на севере Испании в Национальном парке Пикус-де-Эуропа в поисках происхождения сыра кабралес во время путешествия, чтобы увидеть и съесть все, что можно в Астурии за пять вкусных дней.
Он здесь родился и хорошо знает эти дороги. О таком мечтают шоссейные байкеры и водители спортивных автомобилей. Фернандо маневрирует большим полноприводным фургоном, как толстенький Феррари.
Он время от времени машет другим автомобилям, когда мы обгоняем их на спуске или когда они обгоняют нас, поднимаясь по невероятно крутым склонам над облаками. Ему принадлежит эта дорога, это место; это у него в крови. Я доверяю ему.
Кантабрийские горы
Пикос является частью Кантабрийской горной цепи. Он охватывает 671 км, охватывающих автономные сообщества Астурия, Кантабрия, Кастилия и Леон. Впечатляющие высокие горные вершины, густые леса, ущелья, озера и скальные образования. Дом бурых медведей и иберийского волка.
Дорога, по которой мы ехали, не была заасфальтирована до 1987 года. Местные фермеры начали продавать для получения прибыли за пределами своих семей натуральное хозяйство только в 1970-х годах, не так давно в быстро переразвитом мире. В заповеднике 11 деревень.
Пастухи все еще бродят
Пастухи до сих пор бродят по горам со своими стадами овец в симбиотических отношениях между людьми и окружающей их средой. Но, как медведи и волки, они тоже находятся под угрозой исчезновения.
Фернандо делает еще один точный поворот и смотрит на высокие скалы, окаймляющие дорогу. «Видите все эти кусты, которые растут там, на скалах? Когда я смотрю на него, я вижу огонь. Никакие машины не могут очистить его, только овцы и козы. Вот что происходит, когда количество независимых пастухов уменьшается».
Переключившись на полный привод, Фернандо сворачивает на грунтовую дорогу. - У меня есть кое-что особенное, что я хочу тебе показать. Валле-де-Авила
Дорога ненадежно вьется через Валле-де-Авила вЛас-Вегас-дель-Торо,небольшую группу старых каменных зданий, где когда-то жили 20 семей пастухов.
Фернандо говорит: «Я думаю, нам повезет». Одинокий пастух в сопровождении трех собак ведет свое стадо халдинских овец с горных пастбищ. Он один из последних пастухов, а его стадо - одно из последних из 2000 оставшихся представителей этой породы, которую хвалят за ее мясо, шерсть и молоко с высоким содержанием жира, из которого делают местный сыр с плесенью кабралес.
Фернандо объясняет: «Гордость пастуха - это генетика его овец. На протяжении сотен лет они передавались из поколения в поколение».
У подножия горы находится пещера, где овцы проведут вечер в сопровождении одной из собак, огромного мастифа с шипастым ошейником, защищающим горло, когда он сражается с волками, которые приходят за овцами.
Также есть пещера с толстой деревянной дверью, где сыр выдерживается месяцами.
Сыр Кабралес представляет собой смесь непастеризованного коровьего молока и козьего или овечьего молока. Солят, а затем формируют с отверстиями в нем, чтобы поглотить встречающуюся в природе голубовато-зеленую плесень пеницилл, обнаруженную в этих известняковых пещерах.
В результате получается сыр с пленительным, мощным ароматом, невероятно насыщенным, немного острым и соленым. Он наполняет твой рот, завладевая всеми твоими чувствами, мои глаза закатились.
В 2019 году четырехфунтовый блок был продан более чем за 22 787 долларов, что сделало его самым дорогим сыром в мире. К счастью, вы можете полакомиться им почти в любом ресторане Астурии за гораздо меньшие деньги.
Сельские традиции этого горного региона и прибрежных общин являются основой того, что делает кухню Астурии такой увлекательной и вкусной. Это еда, которую нельзя приготовить на фабрике. Вкус уникальной среды.
Вот некоторые из моих любимых ресторанов в Астурии, Испания
Давайте есть. Дом Херадо
Когда у меня была возможность пообедать в Casa Gerardo и взять интервью у отца и сына Педро Морана и его сына Маркоса, Педро только что был назначен послом нового кулинарного проекта штата под названием «Пейзажная гастрономия». Маркос прибыл немного позже, после съемок документального фильма с местным шеф-поваром Хосе Андресом. Он уже в пятом поколении готовит в этом звездном ресторане Мишлен, основанном в 1882 году как придорожная закусочная.
Он привносит современный оттенок в блюда своего отца, но преобладает приверженность их астурийским корням.
Я спросил его: «Что такое астурийская кухня?» Он сказал: «Вы должны смотреть на море и сидровые сады. Свинина, баранина и сыры. Молоко от наших коров. Черт, мы как Висконсин в Испании. И вы должны попробовать курицу на свободном выгуле, это обязательно». Потом мы поговорили о fabes, местной белой фасоли.
Фабада - национальное блюдо Астурии. Богатое, сытное рагу из местной крупной белой фасоли, свиной грудинки, чоризо и кровяной колбасы морсилья. Фабы имеют высокое содержание жира, пухлые, кремообразные и хорошо впитывают ароматизаторы. Маркос сказал: «Если вы не можете найти кожицу фасоли во рту, значит, она сделана правильно и растает, как масло. «Мы используем свежие, а не сушеные фабы от единоличников и замораживаем их. Октябрь - лучшее время, чтобы поесть фабаду».
За неделю я попробовал много фабада, в основном из сушеных бобов. Разница тонкая, но я должен признать, что фабада в Casa Gerardo до сих пор не дает мне покоя. Каса Трабанко
Культура Астурии подпитывается сидром. Они делают это здесь с римских времен. Выращиваются сотни сортов, но только некоторые из них официально одобрены для производства сидра.
Сидровые дома являются частью ресторана/бара/общественного центра. Крутая сцена для нескольких поколений, посвященная выпивке, еде и часто бурным разговорам.
Более 80% сидра в Испании производится в Астурии; Trabanco - самый узнаваемый бренд в Астурии и во всем мире. Я выпиваю стакан и пишу это у себя дома в Массачусетсе.
Слегка сладкий, немного горьковатый, ароматный и освежающий, астурийский сидр ферментируется естественными дрожжами и не газируется.
Сидр Casa Trabanco производит сидр с 1925 года и остается в одной семье. Доступны экскурсии по производству и старым железнодорожным туннелям, где ферментируется сидр.
У них есть отличный ресторан с впечатляющими традиционными предложениями, и, конечно же, официанты бродят по комнате, чтобы наполнить ваш стакан, держа бутылки высоко над головой, чтобы налить в стакан коленями, чтобы проветрить сидр.
Сидр прекрасно дополняет зачастую богатую и пикантную кухню Астурии и содержит достаточно мало алкоголя, поэтому вы можете пить по желанию.
Несколько слов о качопо. Откуда и когда оно попало в Астурию, является предметом споров, но считается классическим астурийским блюдом. Он напоминает кордон блю: два куска телятины, ветчина и сыр в центре, панированные и обжаренные. Он должен быть огромным, желательно свисать по краям тарелки. Астурийцы любят Качопо.
Они немного мечтательно говорят об этом и ныряют с головокружительной культовой улыбкой. Это хорошая пища для ночного питья, но, честно говоря, я чувствовал, как мои артерии забиваются с каждым кусочком. Каждому свое. Кастильо-дель-Альба
Расположенный в центре медвежьего края в национальном парке, этот уютный отель на 15 номеров и ресторан обеспечили одни из лучших блюд в этой поездке. Шеф-повар Оскар Лобато приготовил традиционное астурийское блюдо; Питу-де-Калейя с аррозом. (курица и рис) Pitu de Caleya - это курица на свободном выгуле (дорожная курица), приготовленная в стиле паэлья в широком плоском человеке с рисом бомба.
Это жесткая птица, которую нужно замариновать на ночь и тушить 3 часа на медленном огне. В результате получается сочное, естественно темное постное мясо с уникальным концентрированным вкусом. Супер вкусно. Бар Камачо
Прибыв вБар Камачо, расположенный недалеко от шоссе, я подумал, что мы могли оказаться не в том месте. Скромная дверь ведет в небольшой темный бар, где несколько местных жителей пьют сидр. В задней части находится дверь в маленькую кухню, где творит свое волшебство шеф-повар Тереза Кманчо.
Единственный путь к столовой, спрятанной сзади, - это протискиваться вокруг нее. Там вы найдете восхитительно украшенную маленькую комнату всего с шестью столами. Было шумно среди местных жителей. Хорошая еда делает людей счастливыми, и эти люди были в восторге.
Ужин начался с жареного осьминога, тортильи де папа и жареных артишоков с хрустящей ветчиной. Затем свежий астурийский салат с тунцом и белой спаржей. Я попробовал хека, тушеных бычьих хвостов и стал официальным приверженцем после того, как попробовал рубец по ее старому семейному рецепту.
Bar Camancho был лучшим блюдом, которое я пробовал в Астурии. Это говорит о многом, когда каждый прием пищи был чертовски восхитительным. Каса Лин
Известный астурийский шеф-повар Хосе Андрес пригласил на обед покойного Энтони Бурдена в Casa Lin - это лишь одно из свидетельств того, насколько хороша еда в этом традиционном ресторане. Это то место, которое они оба любили. Местное место, где ни люди, ни еда не вычурны, они, естественно, полны характера и нуждаются в небольшом украшении.
Он привел его сюда, чтобы показать настоящую Астурию, и именно это я и нашел.
Бар напротив был битком набит местными и шумными. Я никогда не видел сидячих мест ни в одном баре Астурии; люди стоят и разговаривают. Пол был покрыт опилками, традиция для всех сидерий, где принято выбрасывать последние остатки стакана сидра, чтобы убрать осадок.
Столовая в тылу была заполнена семьями. Официанты выполняли двойную работу, разнося блюда с дымящимися морепродуктами и разливая сидр на все столы с высоты над головой, глядя вам в глаза. Они никогда не смотрели в стекло, никогда.
Авилес - портовый город, и, как и следовало ожидать, морепродукты были классическими для Астурии: кальмары фритос. (кальмары), жареный морской черт, омлет с морским ежом и замбурины на полупанцире с маслом, лимоном и петрушкой. Замбурины похожи на гребешки, но в 3 раза меньше, вкуснее, нежнее и слаще. Добавьте сырную тарелку с Cabrales, колбасу чоризо, тушенную в сидре, и около 3 бутылок Trabanco. Это обязательное место для посещения, если вы находитесь в Авилесе.
Тьерра Астур
Tierra Astur - это группа из шести ресторанов, расположенных в основных городах Астурии. Это немного «Диснейленд» с обеденными столами в бочках из-под сидра и меню, которое напоминает яркий каталог сети домашних магазинов, но они успешны по какой-то причине; Еда чертовски хороша. Даже если это похоже на тематический парк Астурии. Эсетевейнте
Eseteveinte, один из самых высококлассных ресторанов Астурии, где я обедал, описывает себя как гастрономическую таверну фьюжн. Фьюжн - это один из тех кулинарных клише, который обычно служит для меня предупредительным знаком, чтобы выйти за дверь. Я рад, что не сделал этого.
Это восхитительный/дружелюбный маленький бар-ресторан, который действительно предлагает фантастические сочетания вкусов, художественно представленные и убийственный выбор вин и спиртных напитков.
Я был так сосредоточен на том, чтобы познакомиться с «настоящей Астурией», что почти упустил возможность оценить то, что на самом деле происходит с молодыми поварами, оставляющими свой след на прекрасной кулинарной сцене Астурии.
Хумус с морсильей (кровяная колбаса); крокеты из хамона; «bocata» de ensaladilla с анчоусами, водорослями и икрой с оливковым маслом; сашими Corvina с арбузом и помидорами; жареный лук-порей с анчоусами, майонезом, оливками и огурцом; каррильеры (свиные щечки) с грибами; а на десерт жареный ананас с йогуртом и имбирным мороженым. Дом Чиприано
Я пообедал в этом семейном загородном отеле/ресторане в горахПико-де-Эуропа в Сортес, самой высокогорной деревне в регионе Кабралес. Есть места для сидения на улице, небольшой бар и уютная столовая в деревенском стиле.
he крокеты де хамон и салат из козьего сыра были фантастическими, но жареная баранья нога была огромной и выдающейся. Местный молодой ягненок представлен скудно, только с картошкой. Идеально.
Рекомендуемые отели Астурии
Паласио де Авилес
Парадор де Вильянуэва
Отель Барсело Овьедо
Отель Модерн
Эта история была подготовлена при содействии Asturias Tourism, но мнения принадлежат автору.