Все, что вам нужно знать о шоколаде и той маленькой славе, которую он вам приносит.
Ты любишь шоколад. Ваша плитка шоколада была с вами всю жизнь, в лучшие и худшие моменты, но… Вы очень мало знаете о какао. Вы уверены, что когда-нибудь пробовали это? Я имею в виду настоящего.
Скорее всего, шоколадная индустрия сосчитала часы. Не перестать существовать, а да начать отвечать на некоторые вопросы Уже чуть более десяти лет группа мелких производителей шоколада на нашей территории предлагает положить конец этой бедной национальной шоколадной панораме
Они хотят, чтобы они существовали, в том числе и в Испании, специальный шоколад, шоколад Bean to Bar (от фрукта к таблетке) как это уже происходит во Франции или США; тренд, зародившийся в конце прошлого века в Северной Америке и придавший шоколаду качественное звучание.
Какао есть и должно быть основным ингредиентом в производстве шоколада И, так же, как и в мире вин, в котором каждая виноградинка разнообразие производит другой тип вина, в мире шоколада, разные сорта какао, обработанные по-разному, приводят к различным типам шоколада. Вы осмелились почувствовать разницу? Вот несколько советов
1. ПРЕКРАТИТЕ ГОВОРИТЬ, ЧТО ТЕБЕ НРАВИТСЯ НА 80% ШОКОЛАД
Да, это новое магическое число для любителей шоколада в Испании Но когда вы идете за вином, вы выбираете бутылка согласно доказательству алкоголя? Сорт, происхождение или регион какао, указанные на табличке, дадут вам гораздо больше информации, чем процентное содержание какао.
Если в мире вина или оливкового масла вы считаете само собой разумеющимся, что на этикетке должен быть указан сорт и происхождение винограда, почему бы вам не попросить то же самое в вашей плитке шоколада?
2. ПЛАНШЕТЫ МЕНЕЕ ДВУХ ЕВРО? СПАСИБО, НЕ НАДО
Купить таблетку 70 гр. Меньше двух евро в супермаркете скрывает за собой историю, о которой вам никто не рассказывает: детское рабство, мафии, которые вербуют сирот, либо покупают их у многодетных семей, либо похищают прямо для работы на солнышке в солнце на какао-фермах в Гане и на Берегу Слоновой Кости, двух странах, которые поставляют примерно 70% какао, продаваемого промышленностью в мире
3. КАКАО: ОТ КОНФЕТ ДО РОСКОШИ
Все больше и больше людей понимают, что этот огромный продукт - не безделушка, к которой добавляют килограммы сахара. Это еда, созданная, чтобы сделать нас счастливыми. Впечатления, такие как вино, крафтовое пиво или фирменный кофе, которыми можно наслаждаться.
«Суперфуд, который считался едой для детей и который мы наполнили сахаром», - объясняет Хелен Лопес, директор CHOCOMAD, Мадридской международной ярмарки шоколада.
4. ТАКЖЕ НА ЛЕТО
Онлайн-покупка шоколада во время карантина привела к десезонации рынка, а продажи качественного шоколада резко выросли после Пасхи, когда сезон шоколада считался законченным. Но все это изменилось. Совершите экскурсию по шоколадному клубу, интернет-магазину, специализирующемуся на Bean to Bar, чтобы понять, что существует целый мир качественных шоколадных изделий, которые стоит изучить. Вам не надоест иметь дома небольшой выбор.
5.'BEANTOBAREROS' ОТ БЛИЗОСТИ К ТОКУ ЗУБЫ
Повара-кондитеры, самоучки, исследователи шоколада… С севера на юг и с востока на запад в Испании эта тенденция только начинается. Готовы попробовать уникальные коллекции, сделанные из какао-бобов, отобранных, обжаренных, очищенных, рафинированных, очищенных и темперированных сами по себе?
Вот некоторые имена, такие как Kaitxo, и их поэтические ароматы, вдохновленные путешествиями, такие как солодка с фиалками (в процессе); или его Peru 85%+2%, из которых 2% состоит из сублимированной мякоти какао для любителей интенсивных вкусов; отмеченный наградами чай Dark Milk & Earl Grey (50%), созданный для Салона шоколада в Мадриде; или Танзания, с нотами жасмина, фруктов в сиропе и изюма.
Но вы не должны пропустить творения шоколада Artesanos Isabel, экологически чистые, сделанные из какао-бобов без пестицидов: его таблетка с Оливковое масло Extra Virgin от Bajo Aragón и fleur de sel от Añana или оригинальная таблетка белого шоколада с морскими водорослями, зеленым чаем и sesame - это лишь некоторые из его творений. Таблетки Kankel's Bean to bar также эффективны.
Любая из его пяти линеек удивит вас, результат путешествия по миру дегустации какао с 70 плантаций: Перу, Филиппин, Мадагаскара, Индии и Уганды. Или Pangea, пуристические конфеты от этого самоучки, учителя информатики, который также получил несколько международных наград.
И, конечно же, Utopick с его забавной упаковкой и тонкими нюансами, как у победителя International Chocolate Awards 2019: Таблетка Bean to bar 70 гр.с 70% какао и цитроном канароне или ла по 70 гр. с 70% какао никарагуанского происхождения.
6. ПОКОНЧИТЕ МИФУ О ГОРЬКОМ ЧЁРНОМ ШОКОЛАДЕ
Но кто нам рассказал эту мистификацию? Ну и промышленность. Попробуйте один из темных шоколадных конфет из любого из этих «beantobareros» и сравните. Горечь - результат чрезмерной обжарки.
«Если немного поджарить миндаль, он будет иметь более ароматный вкус, чем сырой. Но если вы поджарите их чрезмерно, и они останутся черными, они будут горькими! Это то, что промышленность делает с какао-бобами, обжаривая их, чтобы создать профиль горького вкуса, который объединяет. И правда в том, что им удалось превратиться из недостатка в достоинство», объясняет Хуан Анхель Родригес, мастер шоколатье из Канкеля, с более чем 30-летним опытом торговли.
7. НЕ ДАВАЙТЕ С КАКАО: БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ НА ИНГРЕДИЕНТАХ
В этом мире очень много мошенничества. «Если табличка сообщает вам о происхождении шоколада, все выглядит хорошо. Это не означает, что какао идеально, но оно работает хорошо», - объясняет Ракель Гонсалес, сертифицированный дегустатор Международного института дегустации шоколада и какао в Лондоне.«Но Если список ингредиентов бесконечен, это плохо, потому что вы можете сделать шоколад, используя только какао и сахар», - отмечает он.
Что делать, если вы видите в ингредиентах аромат ванили? Красная тревога! «Вы бы добавили аромат ванили в вино?», комментирует Хуан Анхель Родригес, эксперт-шоколатье. «Тогда зачем вам добавлять его в какао?Пусть говорит какао, пора».
8. САМЫЙ ЛУЧШИЙ ШОКОЛАД ЭТО… ТОТ, КОТОРЫЙ ВАМ НРАВИТСЯ
Вернемся к аналогии с винами. Какое вино самое лучшее? Тот, который вы предпочитаете в данный момент. Ну так же. Вам захочется другой планшет в зависимости от времени суток, сезона года, настроения, вашей библиотеки вкусов. Для этого нет ничего лучше, чем иметь дома собственный выбор. Есть шоколад с определенными цветочными нюансами и другие с более кислым, пряным, растительным оттенком
9. ТРИ ОСНОВНЫХ РАЗНООБРАЗИЯ И СОТНИ ПОДМНОГООБРАЗИЙ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ
Ультра простое руководство для начала работы. В мире существует три замечательных сорта какао: амелонадо или форастерос (какао низкого качества, используемое для промышленного шоколада); Trinitarios (гибрид между худшим и лучшим) и criollos (какао идеальное, из которых только 2% существуют в мире). Но будьте осторожны, только между Эквадором и Перу существует 10 подвидов!
«На самом деле, есть города с разнообразием по одну сторону реки и по другую сторону реки, по другую», - объясняет Ракель Гонсалес из Kaitxo. "Деревья самоопыляющиеся, а это значит, что на одной ферме, на одном дереве и даже в колосе можно найти разные сорта!" Бунт.
10. «ВЫШЕ» ОДИН ИЗ ЭКВАДОР, ЯВЛЯЕТСЯ ПУНКТОМ
Да. В Эквадоре всегда был местный сорт, который был отдельной главой, Nacional или Arriba Cocoa, очень цветочное наименование по происхождению, очень желанный мастерами шоколатье, но правительство возникла блестящая идея создать в лаборатории более крупное и производительное ухо (вкусное безвкусное, но идеальное для крупной промышленности), которое практически съело производство деревья из Аррибы, опыленные этим другим», - объясняет Хуан Анхель Родригес из Канкеля. Ищете образец превосходного эквадорского какао? Бренд Conexión по-прежнему очень интересен.
11. ДЕМОН ОДЕВАН В БЕЛЫЙ ШОКОЛАД
Будьте осторожны, ведь утверждение, что белый шоколад - это не какао (даже если промышленный очень плохого качества) не совсем верно. “Для изготовления качественного белого шоколада используется только какао-масло. Это как если бы мы брали жир только из мяса животных, такого как бекон, и давайте говорят, что бекон - это не свинина», объясняет Ракель Гонсалес. Он имеет такой беловатый цвет, потому что это концентрированная марля. А всегда ли сладко? Ни один.
Но «промышленность для того, чтобы сократить затраты, выбрасывает больше сахара и сухого молока, чем сливочного масла, и даже, ароматы ванили или ванили, которые представляют собой остатки древесины деревьев, не имеющие ничего общего с ванилью», - объясняет Гонсалес.
Ищете белые шоколадные конфеты, примиряющие пол? Попробуйте white Chocolate Café Swahii (42% веганский) от Kaitxo, White Gold Peru (40%) от Amazing Cacao или Bianchino Café Canela от португальского соседа Feitoria do Cacao.
12. МОДНЫЙ ШОКОЛАД ПРОХОДИТ ЧЕРЕЗ CHOCOTECA
Да, в Wikichoco Chocoteca, идеальная витрина для начала работы в этом мире. То, что начиналось как хобби, стало образом жизни Хуана Рубио, любителя шоколада, который собрал виртуальное сообщество более 250 000 поклонников в 50 странахИх массовые поставки шоколада солидарности в эти дни были очень популярны. А также, даст вам информацию о самых востребованных по всему миру, любопытных проектах, инициативах…
Тебе повезло. Совсем недавно (до заключения) отель Casa Cacao был открыт в Жироне, в историческом здании на площади Каталонии,, на фасаде которого вывеска его первого бизнеса: La Gerundense, старая бумажная фабрика. Сегодня последнее обязательство Хорди Рока, любителя какао «Вместе с Damian Allsop, который был моим учителем в моих первых шагах в кондитерской El Celler de Can Roca, спустя 20 лет мы вернулись к совместной работе над этим проектом. Он руководитель мастерской Casa Cacao, - объясняет он..
В отеле само собой разумеется, что в каждом уголке отеля пахнет какао, даже на его очаровательной террасе. Кроме того, Jordi также запустил In search of идеальные какао-бобы.
“В своей книге Casa Cacao я рассказываю свое новое путешествие по истории шоколада, которое Он перевез меня к месту происхождения какао, в джунгли Амазонки. Там я смог узнать о природе криолло какао и особенностях их выращивания.. Среди его страниц вы также найдете все виды какао, которые я познал во время путешествия по разным странам Латинской Америки. Вы также можете найти новые рецепты, доступные в El Celler, в некоторых мороженых от Rocambolesc или в Casa Cacao».
14. BEAN TO BAR БОЛЬШЕ НЕ ПРОСТО ДЛЯ ХИПСТЕРОВ
В Испании это все еще может показаться, но в Соединенных Штатах шоколад Bean to Bar уже много лет находится в состоянии войны. Если нет, скажите об этом Raaka Chocolate в Бруклине, который с момента открытия в 2010 году стал эталоном. Кстати, компания, которая не обжаривает, как он объясняет, «потому что хочет сохранить весь вкус зерен».
15. СЫРОЙ ШОКОЛАД (ИЛИ СЫРОЙ) СЕГОДНЯ ЭТО ПРОСТО КОММЕРЧЕСКАЯ СТРАТЕГИЯ
В этом месте мы находим полемику. Ты прав. Жаркое или нет? Владелец Pacari, легендарного бренда, первого международного бренда в Латинской Америке, изобрел концепцию raw: шоколад, обжаренный при низкой температуре«Но любой из тех, кто делает Bean to Bar прямо сегодня, делает это при низкой температуре. Никто из них больше не сжигает зерно», - объясняет Виктория де ла Торре из Шоколадного клуба.
“Пакари сказал, что он не обжаривал какао-бобы, и возникли разногласия, потому что если вы их не обжариваете, вы не стерилизуете, так что даже если это было очень мало, я должен был их поджарить. Во время ферментации температура достигает только 50ºC”, говорит де ла Торре.
Но в то время, тенденция, даже среди французов, была жарить фасоль много де какао и именно поэтому они говорили о сыром, чтобы публика могла это понять. «В наши дни это то, что делает любой Bean to Bar: поджаривает ровно столько, сколько нужно». Тем не менее, эти концепции «, здоровые… они продолжают работать очень хорошо» Линия Raw от Pacari - это cacao Arriba очень хорошего качества.
16. БУМ ПРИБЛИЖАЕТСЯ
На данный момент есть люди, которые собираются выйти на рынок в Испании. «Это процесс, который требует времени. Каждое испытание, каждый процесс сложен. А придать особое значение фасоли и хорошо ее поджарить - это целый мир. Каждый раз получается что-то вроде вина, каждый урожай отличается», - объясняет Виктория де ла Торре, которая также является президентом ассоциации Bean to Bar в Испании.
«Но из Шоколадного клуба мы получаем много образцов от людей, которые только начинают, и мы готовы их поддержать», - объясняет он. Еще одна веха в нашей истории шоколатье - это открытие всего несколько месяцев назад Museu de la Xocolata в Барселоне, MXBCN, Оливье Фернандесом, проект одного из пионеров Bean to Bar в Испании, который начался в 2010 году, после открытия феномена в Кулинарном институте в Нью-Йорке, сегодня директор школы кондитеров Барселонской гильдии.
17. 'BEAN TO BAR' 100% ЭКОЛОГИЧНЫЙ И СДЕЛАННЫЙ В ПРОИСХОЖДЕНИИ, КОГДА?
Уже есть бренды, которые работают с ним из европейского города, который привлекает все взгляды шоколатье мира, Амстердама, и из его международного назначения, Чокоа, было объявлено, что правительство Нидерландов подписало соглашение, чтобы к 2025 году все какао для потребления в Нидерландах было устойчивым.
Тем временем наша страна все активнее поддерживает бренды, производящие Bean to Bar в Латинской Америке. «Если вы привозите зерно, богатство, которое вы оставляете там, - это всего лишь сырой материал. Но если там делают шоколад, то зарабатывают немного больше», - объясняет Виктория де ла Торре.
18. ЕШЬ ШОКОЛАД ЭТО ОДНО И ДРУГОЕ… ЕГО ВКУС
Вас ждут очные и онлайн дегустации. Но для крещения какао с интересным выбором и хорошо рассказанным опытом нет никого лучше, чем дегустатор, сертифицированный Международным институтом дегустации шоколада и какао, Ракель Гонсалес от Kaitxo и учитель дегустаторов.
Она сама отправляет вам домой пакет с выбором из восьми шоколадок для онлайн-дегустации. Она же организует их в Bombón, магазин шоколада Масаланья (по возможности). Но также в Мадриде (и онлайн) Хелен Лопес, специалист по связям с общественностью и опытный дегустатор шоколада, познакомит вас со вселенной какао с более деловой точки зрения. Курсы типа «Как продавать шоколад в Европе?» o Дегустации Chocotalk, сочетание сыров и шоколада очень интересны.
19. ВЫСОКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ УДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ ПОВЕСТКИ ДНЯ НОВОЙ НОРМАЛЬНОСТИ
Всего за пару недель до родов в Испании состоялось мероприятие Bean to Bar, проводимое два раза в год. Это было в Вальмаседа, баскский Txoc. Может быть, в следующий раз мы снова сможем насладиться этими встречами. И в этом году, когда отмечалось 500-летие появления шоколада в Европе, на CHOCOMAD, Мадридской международной шоколадной ярмарке, мы так и не узнаем, Дата, как это будет развиваться Он будет онлайн? Если нет, то давайте отпразднуем пятивековую годовщину этого дружелюбного продукта, начав с Bean to Bar.