Большинство модных кухонных приборов - пустая трата места. Фритюрница - исключение.
Вокруг фритюрниц так много шумихи, что естественно относиться к ним скептически. Когда Венди Джо Петерсон, кулинарного диетолога и автора поваренной книги из Сан-Диего, попросили внести свой вклад в Поваренную книгу для воздушных фритюрниц для чайников, ее первой мыслью было: действительно ли мне нужен один из них на кухне? В конце концов, Петерсон согласился стать соавтором книги вместе с другим диетологом Элизабет Шоу. Теперь, после тестирования бесчисленных рецептов в самых популярных фритюрницах, она считает, что домашним поварам было бы полезно иметь такой.
Если вы задумывались о фритюрницах, возможно, потому, что думаете об одном из двух: они годятся только для хрустящей корочки замороженного картофеля фри и куриных наггетсов, либо это не более чем модные конвекционные печи. Первое совершенно неверно. Последнее беспокойство в некотором смысле верно, поскольку фритюрницы используют конвекцию для «жарки» пищи, но они готовят продукты быстрее, чем традиционные конвекционные печи, потому что они маленькие и требуют меньше времени для нагрева.
Вам абсолютно необходима фритюрница? Конечно, нет. Но если у вас есть 100 долларов и дополнительное место для прилавка, вы можете многое получить от него. Вот еще немного о том, как работают фритюрницы, чем они хороши и какие из них рекомендуют эксперты, а также несколько рецептов для начала.
Это не жарка, это конвекция
«Жарение - это метод приготовления, который передает тепло пище с использованием источника жира», - объясняет Крис Соллид, диетолог и директор по связям с питанием в Международном информационном совете по продуктам питания. Жареные блюда часто готовятся в тонком слое масла, а жареные во фритюре продукты полностью погружаются в него. Жареная на воздухе еда? Он вообще не жареный.
«Фритюрницы - это, по сути, небольшие конвекционные печи», - говорит Соллид. В отличие от жарки, при которой для передачи тепла используется масло или сливочное масло, конвекция использует вентилятор для быстрой циркуляции горячего воздуха. Фритюрницы не нагреваются сильнее, чем обычные духовки (максимальная температура в большинстве случаев составляет 400 градусов по Фаренгейту), но быстро движущийся воздух помогает отводить влагу, позволяя поджарить и хрустеть быстрее и при более низкой температуре, чем в обычной духовке.. Конвекционные печи делают то же самое, но не так эффективно. Фритюрницы занимают меньше времени, потому что они меньше, а их вентиляторы вращаются быстрее. По сути, технология фритюрницы является продолжением технологии конвекционной печи, но она считалась достаточно новой, когда фритюрницы были выпущены в Европе в 2010 году, чтобы получить патент. Вы также можете купить небольшую конвекционную печь, такую как эта конвекционная тостерная печь на столешнице, которая обеспечивает такую же экономию размера и дает аналогичные результаты.
Вероятно, самое лучшее в мелкомасштабной конвекционной выпечке - это возможность готовить еще замороженные продукты. «Я готовлю буррито на завтрак, замораживаю их, а утром мой муж кладет замороженный буррито прямо во фритюрницу», - говорит Петерсон. Фритюрница отводит влагу из продуктов во время их размораживания и приготовления, так что вы получите хрустящий буррито, похожий на чимичангу, а не мокрую пленку. Он также подходит для замороженного мяса или овощей.
Вам не нужно много масла
Пищевой жир - это хорошо: он поддерживает рост клеток, защищает ваши органы, согревает вас, способствует усвоению питательных веществ, дает вам энергию и необходим для выработки гормонов. Но, как и в случае с большинством питательных веществ, эксперты советуют не регулярно есть сразу слишком много.
Когда вы жарите пищу во фритюре, большая часть этого масла впитывается. Трудно точно определить, сколько именно продуктов попадает в вашу пищу; это зависит от того, что вы готовите, при какой температуре и как долго. Продукты с более высоким содержанием влаги, такие как тесто для пончиков, поглощают больше масла при жарке, чем продукты с меньшим содержанием влаги, такие как картофель. Более высокие температуры жарки - скажем, 400 градусов вместо 325 - обычно означают меньшее поглощение масла, потому что больше пара выходит наружу и блокирует впитывание масла в пищу.
Это не означает, что вам следует полностью избегать жареных во фритюре продуктов все время. Картофель фри и пончики восхитительны, и отчасти их делает масло, покрывающее рот и усиливающее вкус. Но если вам нужна хрустящая текстура жареной пищи, жарка на воздухе может помочь.
Суть в том, что жареная на воздухе еда впитывает меньше масла. Исследование 2017 года, опубликованное в European Journal of Lipid Science and Technology, показало, что жареный на воздухе картофель содержит в среднем на 70 процентов меньше масла, чем картофель, обжаренный во фритюре. Конечно, жареная на воздухе пища все же содержит немного жира. Эта хрустящая текстура получается из-за тепла в сочетании с жиром, уже присутствующим в пище или на ней, поэтому вам действительно нужно добавлять масло в продукты, которые еще не являются жирными, например, в овощи. Вы можете распылить масло или нанести его кистью прямо на еду, или вы можете налить его во фритюрницу (так, чтобы оно находилось на дне, под полкой с продуктами), и оно начнет циркулировать. «В большинстве случаев достаточно одной или двух чайных ложек», - говорит Петерсон.
Кому нужна духовка?
Возможно, наиболее очевидным преимуществом фритюрницы, которое также может быть недостатком, является ее размер. Он значительно меньше, чем духовка, что делает его более энергоэффективным для приготовления небольших партий еды. Чем больше места вы отапливаете, тем больше энергии (газа или электричества, в зависимости от того, как подключена ваша кухня) вы потребляете. С фритюрницей нет необходимости нагревать всю духовку или, как следствие, всю кухню для нескольких порций жареных овощей или листа куриных крылышек.
Если вы живете в крошечном помещении, где нет духовки, фритюрница действительно может вам пригодиться. «У нас есть автофургон, и мы работаем на солнечной энергии», - говорит Петерсон. «Если мы находимся в месте, где есть подключения, мы часто используем фритюрницу». Но есть и минусы. Вам, вероятно, придется готовить еду партиями, если вы кормите более двух-трех человек. Большие куски мяса со стола. И хотя можно запечь во фритюрнице, у вас получится темно-коричневая корочка, которая не идеальна для многих кексов, тортов или хлеба.
Несколько отличных вариантов
Нет лучшей фритюрницы. У Петерсона и Шоу разные фавориты. «Вы должны найти тот, который лучше всего подходит для вас», - говорит Петерсон.
Электрическая духовка Cosori на 5,8 квартов
Фритюрница Peterson выбрала эту модель от Cosori, которую я тоже испытал и полюбил. «Мне нравится форма, эстетика и тот факт, что предустановки были очень последовательными, - говорит Петерсон. Существуют предустановки для различного мяса, рыбы, выпечки и овощей, и все они хорошо справляются с приготовлением продуктов, которые они должны приготовить. Тем не менее, хороший рецепт должен указывать конкретное время и температуру приготовления, чтобы вам не приходилось полагаться на предустановки.
Эта фритюрница также эффективно измельчает пищу со всех сторон, поскольку под и над корзиной достаточно места для циркуляции воздуха.
Керамика Aria 5 Quart
Шоу предпочитает фритюрницу Aria. Он имеет гладкий дизайн и обеспечивает хороший поток воздуха для хрустящей корочки, как и модель Cosori. Он также бывает трех размеров (три, пять и семь кварт), поэтому вы можете выбрать тот, который лучше всего подходит для вашей семьи.
Интерьер Aria выполнен из керамики, что означает отсутствие тефлона или других антипригарных покрытий. Хотя эти покрытия в основном считаются безопасными, есть опасения, что, поскольку они разрушаются со временем и при высоких температурах, они могут вымывать следовые количества токсичных полимеров в пищу. Если вас это беспокоит, отличной альтернативой могут стать приборы с керамическим покрытием, такие как Aria.
Мгновенный 6-квартовый вихрь
Изучая эту статью, я выяснил, какие фритюрницы лучше всего оценили другие эксперты, и эта модель от создателей Instant Pot получила неизменно высокие оценки. Я использовал его для приготовления картофеля фри, фалафеля и куриных крылышек с нуля, а также для разогрева и получения хрустящих замороженных куриных наггетсов. Мне нравится, как легко программировать, как быстро это работает, и тот факт, что он напоминает мне переворачивать еду в середине приготовления.
Два рецепта для начала
Обе книги перепечатаны с разрешения из «Поваренной книги для чайников» Шоу и Петерсона.
Завтрак Чимичангас
Время на подготовку: 10 минут.
Время приготовления: 8 минут.
Ингредиенты
- Четыре 8-дюймовые мучные лепешки
- 1/2 стакана консервированной жареной фасоли
- 1 стакан омлета (около 2 яиц)
- 1/2 стакана тертого чеддера или сыра Монтерей Джек
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1 чашка сальсы
Направления
Выложите мучные лепешки на разделочную доску. В центре каждой лепешки выложите две столовые ложки жареной фасоли. Затем добавьте четверть стакана яиц и две столовые ложки сыра в каждую лепешку.
Чтобы сложить лепешки, начните с левой стороны и сложите к центру. Затем загните правую сторону в центр. Затем сложите верх и низ и переверните, чтобы полностью закрыть чимичангу. С помощью кондитерской щетки или масляной пасты смажьте вершины пакетов тортильи маслом.
Разогрейте фритюрницу до 400 градусов по Фаренгейту. Поместите чимичанги в корзину фритюрницы со швом вниз и жарьте в течение четырех минут. Используя щипцы, переверните чимичанги и готовьте еще две-три минуты или до светло-золотистого цвета.
Подавайте с гуакамоле, сальсой и сметаной для обильного завтрака. Вы также можете изменить его, заменив бобы картофелем или рисом на завтрак. Обслуживает четыре человека.
Шницель из свинины
Время на подготовку: 15 минут.
Время приготовления: 14 минут.
Ингредиенты
- 4 свиных отбивных без костей, измельченных до толщины 1/4 дюйма
- 1 чайная ложка соли, разделенная
- 1 чайная ложка черного перца, разделенного
- 1/2 стакана универсальной муки
- 2 яйца
- 1 стакан панировочных сухарей
- Перца 1/4 чайной ложки
- Пищевой спрей
- 1 лимон, нарезанный дольками
Направления
Приправьте свиные отбивные с обеих сторон половиной чайной ложки соли и половиной чайной ложки перца.
Выложите муку на тарелку, взбейте яйца в большой миске и поместите панировочные сухари в другую большую миску. Приправить муку перцем и панировочные сухари с оставшейся солью и перцем.
Чтобы обжарить свинину, положите свиную отбивную в муку, затем в взбитые яйца и затем в панировочные сухари. Выложите свинину в панировке на тарелку и завершите панировку оставшимися свиными отбивными.
Разогрейте фритюрницу до 390 градусов по Фаренгейту. Поместите свиные отбивные в фритюрницу, чтобы они не накладывались друг на друга, и работайте порциями по мере необходимости. Сбрызните свиные отбивные кулинарным спреем и готовьте восемь минут; переверните свинину и готовьте еще четыре-шесть минут или до готовности до внутренней температуры 145 градусов.
Подавать с дольками лимона. Для полноценного немецкого блюда добавьте шпецле и салат. Обслуживает четыре человека.