В Норвегии набирает обороты тихое кулинарное восстание; вновь обретенная гордость и изменение отношения к кулинарным традициям.
Это привело к производству местных и экологически чистых продуктов, которые, как утверждают знающие люди, являются результатом их климатических условий и ландшафта.
Чтобы выяснить, что делает фьордскую еду такой особенной, я попросил совета у производителей продуктов питания, шеф-поваров, пекарей-ремесленников и фермеров в Норвегии.
Из сыра
После короткой поездки на пароме из Бодо наостров Кьеррингой я заметил крупный рогатый скот и овец, бродивших по пляжам - некоторые ели то, что выглядело как водоросли, застрявшие среди скалы, другие просто валяются на мокром песке.
Я мельком увидел кормушку на мокром песке пляжа и подумал о потрясающей жизни, которую норвежские фермеры обеспечивают своим животным.
Целью этой экскурсии по острову была встреча с сыроваром Оддбьерном Оллсеном из Маркенс Гроде. Он получил национальную награду «Сыр года» за свой Red Kjerringoy.
Это был представлен домашний хлеб, который включал льняное, подсолнечное, тыквенное и кунжутное семя, а затем был покрыт ложкой хумуса из зеленых оливок, ледяным, медово-сладким пивом (сваренным на месте) и выдержанным ломтики пряного лося.
Затем меня знакомят с его сырным погребом. Представьте себе аромат самого крепкого сыра, который вы когда-либо пробовали. Теперь утройте интенсивность!
Говорит Оллсен: «Чистый и холодный ландшафт Норвегии обеспечивает идеальную платформу для производства высококачественного молока от коз и коров, поэтому норвежские сыры такие исключительные».
За последние годы наши сыроделы создали большое разнообразие сыров - от камамбера, сыра с плесенью, шевре и бри до традиционных продуктов, таких как бруност, гамалоста и пультоста.
Сегодня вы можете найти более 150 мелких производителей сыра, расположенных от юга Норвегии до Финнмарка на севере. Нам не терпится поэкспериментировать с техниками, специями и созреванием».
К соленой рыбе
Несколько дней в Норвегии я обедал лососем в кафе Laksforsen в Трофорсе, просторном ресторане с великолепным видом на один из самых красивых водопадов Европы.
Когда я спросил свою официантку Лотту после рецепта, на меня подозрительно посмотрели и сказали, что она не уверена, что бабушка захочет, чтобы она разгласила семейный рецепт.
Мы мгновение смотрели друг на друга, затем она добавила, что бабушка научила три поколения женщин, работающих на кухне, основам традиционной норвежской кухни.
Они все очень серьезно относятся к еде, и прежде чем что-то добавить в меню, нужно получить одобрение бабушки. Я поддерживал зрительный контакт, и в конце концов она сдалась.
Лотте долго и медленно посмотрела налево, затем направо, затем наклонилась и прошептала мне на ухо семейную тайну. «Лосось, - сказала она, - лосось, ее добавляют в кипящую воду и варят десять минут. Это все.»
В отеле Fru Haugans в Мушёэне я впервые попробовал рыбный суп. Я чувствовал вкус дикой природы в каждой ложке - это было все равно, что целоваться с морем. Вскоре я оказался на кухне с шеф-поваром Романом Фомицевым (из Эстонии), который рассказал о более чем 20 странах, в которых он путешествовал и где готовил.
Он утверждает, что он немного сорока, поскольку он собирает идеи, ингредиенты и рецепты от каждого, адаптирует их, затем кладет в свое гнездо и называет своим.
«Моя традиционная бульонная уха аутентична», - подмигивая, добавляет Фомицев, затем подсовывает мне написанный от руки рецепт по своей хромированной столешнице.
“Но когда ты будешь варить этот суп, ты должен позвонить мне по скайпу на свою кухню, чтобы я мог убедиться, что ты делаешь это правильно.”
До Мишлен
Руководителю Мишлен еще предстоит открыть для себя недавно открытыйресторан Nytв Бодо. Здесь шеф-повара Бьорнар Бакклунд и Хакон Линдберг создают инновационные вкусовые ощущения из классических норвежских ингредиентов. Их внимание сосредоточено на местной, «короткоходной» еде, общественном сельском хозяйстве и раннем подъеме для сбора урожая.
Их изобретательная и очень питательная кухня создается исключительно из местных ингредиентов, в том числе традиционных овощей и трав с характерным вкусом, а также рыбы, которую они сами ныряли.
Каждый курс содержит краткое объяснение происхождения, условий выращивания, сбора урожая и подготовки - и то, что он дает, является религиозным опытом.
Линдберг в некотором роде друид в мире гастрономии, поскольку ничто не может быть таким, как вы ожидаете. Травы, смешанные с фруктовым соком, легкая терпкость уравновешивает хрустящую текстуру - всегда присутствующий элемент неожиданности.
На кухне в перерывах между курсами мы говорили о обширной береговой линии Норвегии и ее давних богатых традициях морепродуктов, так мы и заговорили о «безумном шотландце».
Восемьдесят восемь миль к северу от Полярного круга, в рыбацкой деревнеНордскотт,живет шотландец Родди Слоан. Он ныряет глубоко в Северный Ледовитый океан, нацелившись на открытые рифы, чтобы собрать морских ежей, которые удовлетворят повальное увлечение фьордами в лучших ресторанах Европы.
Говорит Бакклунд: «Возможно, это нетрадиционный улов в Норвегии, но из-за холодного и чистого океана все растет медленно, а значит, вкуснее».
И вяленое мясо
В Gulburet, молочной ферме и пекарне на вершине холма в Вердаль-Остре, я встретил Торе Остбо, который рассказал об уникальных сельскохозяйственных обычаях Норвегии.
«Ягнята и козы пасутся на отдаленных пастбищах вдоль побережья и в горах, где холодный и почти незагрязненный климат идеально подходит для выращивания фруктов, ягод и овощей без использования пестицидов.
Небольшие хозяйства и скромные фермы, такие как наша, производят молоко, сыр и говядину в здоровых, практически свободных от болезней условиях. Наша продукция чистая».
Стоящий у своего старомодного деревенского фермерского магазина и мясной лавки Свейн Берфьорд с фермы Берг Гард в Тронделаге рассказывает о норвежских колбасных изделиях.
Он объяснил, что феналар теперь является географически защищенным названием соленых, слегка копченых и медленно вяленых бараньих ножек. Также популярен, особенно в праздничный сезон, Pinnekjott - каре ягненка или баранины, запеченные в рассоле или морской соли.
Поскольку норвежские ягнята считаются одними из лучших в мире, я спросил, почему он так считает. Протягивая мне рюмку своего фирменного Аквавита (напиток, напоминающий шнапс, настоянный на травах и выдержанный в чанах из-под хереса - еще одна возрождающаяся древняя традиция дистилляции), Берфьорд сказал:
«Наше мясо особенно нежное и сочное, благодаря тому, что наши животные пасутся на отдаленных пастбищах, с бескрайними просторами нетронутой природы и богатой белком растительностью, состоящей из разнообразных трав, а также с чистой проточной водой».
Высокие продажи
Местные производители наблюдают увеличение доли рынка в супермаркетах, в то время как новые мелкие производители таких товаров, как сыр, мед и выпечка, появляются по всей стране.
Не говоря уже о сотнях микропивоварен и ликероводочных заводов Аквавит, экспериментирующих с разными стилями и рецептами.
В то же время норвежские повара заработали мировую известность благодаря нескольким победам и призовым местам на международном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or. В 2016 году Maaemo в Осло стал первым норвежским рестораном, получившим три звезды из трех возможных в гиде Мишлен.
Пер-Теодор Торрисен - бывший шеф-повар, который сейчас преподает методы приготовления пищи в кулинарной школе Мушёэна, а также делится своими знаниями с будущими фермерами в сельскохозяйственном колледже во всем: от выращивания до консервации до расчета себестоимости, изготовления, маркировки и продажи своих продуктов. собственное производство.
Арктический фестиваль еды
Торрисен и его ученики проводят ежегодныйФестиваль арктической кухни в Мушёэне и принимают знаменитых поваров со всего мира, которые, в свою очередь, проводят семинары, обучая производителей продуктов питания, гурманов, студентов-кулинаров со всей Норвегии и другие повара со своими кулинарными ноу-хау. См. Arktisk Mat на Facebook.
Есть норвежское гастрономическое движение, которое меняет мировоззрение молодых поваров по всей стране. Современные, здоровые сельскохозяйственные системы, которые существуют естественным образом, создали гастрономическую сеть в скандинавских регионах, демонстрируя творчество и сочетания вкусов и используя продукты в повседневной домашней кухне.
Я уехал из Норвегии с немного измененным взглядом на мир, на все, что попадает в мою тарелку, на продукты, которые продаются в супермаркетах, даже на осень.
Мясные блюда из четырех дичи, которые стоит попробовать
-
Игра подается на хлебе из 5 зерен в ресторане на верхнем этаже молочной фермы Гульбурет. Лось: Мясо лося - деликатес и вкус оленины.
- Олени: на крайнем севере насчитывается более 250 000 северных оленей, за которыми ухаживают коренные саамы, которые пасут оленей, мясо которых нежирное и вкусное.
- Олень: В последние годы популяция оленей превысила численность лосей, поэтому их мяса много, и его часто подают в виде стейков, но его также можно коптить, сушить или солить.
- Рябчик: Тетерев - самая популярная птица для охотников в Норвегии. Грудка молодого рябчика нежная, со слабовыраженным вкусом дичи. Ноги и остальная часть птицы имеют более интенсивный вкус дичи.
Надо сделать
Нордландсбанен - железнодорожная линия, огибающая длинное западное побережье Норвегии. Он начинается в Тронхейме и ведет через живописные арктические прибрежные города, горы и фьорды в Бодо. Это единственная в мире железнодорожная линия, пересекающая полярный круг.
В этом путешествии я проехал из Тронхейма, Вердала, Стейнхьера, Трофорса, Мушёна через Полярный круг в Бодо. Роскошный поезд путешествует по северной Норвегии на тепловозе по Nordlandsbanen. Это живописное путешествие мимо ферм, фьордов и жизней бесконечной красоты.
Все это становится еще более приятным благодаря хорошей еде из обеденной тележки и крафтовому пиву.
Когда-то бывшая каретная станция Bakkelandet Skydsstation в старом городе Тронхейма подает традиционные блюда в доме бабушки. Попросите вдохновленную 60-ми Гурли принести вам тарелку своего супа из лосося (вы никогда не пробовали ничего подобного!), а затем чизкейк с ежевикой.
Для средневекового ужина зарезервируйте столик в банкетном зале Stiklastadir (в Вердале), который окутан легендой о короле Олафе. Насладитесь традиционной ярмаркой мяса лося, медленно приготовленного в красном вине на очаге, подается с сельдереем в сливках.
В Bodo работает шоколатье Крейг Алибоне, который создает исключительные сочетания шоколадных вкусов, таких как норвежский голубой сыр, местное крепкое пиво, вишня и хрен, пористый бекон. Он играет со вкусом, текстурой и дизайном, создавая превосходные кондитерские изделия. И он отправляет за границу.
Совершите путешествие на лодке-зодиаке с профессиональным гидом по приключениям Генри Йонсеном из гавани Бодо в Сальтстраумен - сильнейший в мире водоворот, где каждые 6 часов между Солт-фьордом и Скьерстад-фьордом проходит 400 миллионов кубометров воды со скоростью до 20 узлы.
Как добраться
Norwegian Air Shuttle не летает напрямую из Канады, однако есть прямые рейсы в Осло и Тронхейм из JFK. Рейсы выполняются парком новых самолетов Boeing Dreamliner или 737-800 с бесплатным подключением к Wi-Fi.
Где остановиться
The Fru Haugan - это исторический отель, расположенный на берегу реки Вефсна в Мушёэне. Это старейший отель северной Норвегии, которым управляет семья с 1885 года. В нем есть 129 номеров как в современном, так и в старом здании (которое было отремонтировано). Обязательно попросите номер в старом здании.