В обнесенном стеной городе Акко, в 70 милях к северу от Тель-Авива, шеф-повар Ури «Бури» Иеремия приглашает обедающих и поваров, арабов и евреев, открыть свои умы, пока они расширяют свои вкусы.
Легкий бриз дует со Средиземного моря, когда я иду по похожему на лабиринт рынку, где красочные специи, такие как сумах и заатар, выставлены в стеклянных банках, а фалафель шипит и шипит на гигантских сковородах. Щебетание низколетящих ласточек над головой смешивается со звуком призыва муэдзина к молитве.
Такое ощущение, что я в Марокко или Турции, но это не так. Я в Акко, Израиль, прибрежном городке в 70 милях к северу от Тель-Авива. (Город также известен как Акко.) И я с Ури «Бури» Джеремиасом, 75-летним еврейским шеф-поваром и владельцем отеля с бородой Санта-Клауса, который, кажется, знает всех, кого мы встречаем на прогулке.
Араб, стоящий возле радуги свежих продуктов, похлопывает Иеремию по спине. «Рамадан Карим, - говорит он. Счастливых праздников!
Иеремия отвечает пожатием обеих рук и сердечным чаг самеах, еврейская версия той же фразы.
Рамадан почти закончился, и Акко вовсю готовится к Ид аль-Фитр, празднику, знаменующему окончание месяца поста для мусульман. Где-нибудь еще в Израиле такое слияние религиозного товарищества может показаться весьма необычным. Но здесь, в Акко, мужчины в традиционных еврейских кипах и женщины в хиджабах свободно смешиваются. С населением 48 000 - 60 процентов евреев и 32 процентов арабов. Акко является одним из наиболее интегрированных городов Израиля. А Джеремиас - неофициальный посол единства города.
С момента открытия ресторана Uri Buri 30 лет назад Иеремия смешивает вкусы и религиозные убеждения тех, кто их создает. В его ресторане с видом на Средиземное море работает около 40 человек: половина из них арабы; другая половина - евреи. В стране, которая так часто ассоциируется с границами и разделением, Урибури является образцом гармонии. Джеремиас говорит, что он не пытается выполнить квоту или заработать медаль. Он просто верит в важность непредвзятости.
«Мы можем достичь [сосуществования] с помощью очень простого ингредиента, и это уважение», - говорит мне Джеремиас, когда мы покидаем рынок и идем к его ресторану. «При уважении мы можем жить вместе».
И работать вместе. На кухне мы встречаемся с су-шефом Али Мари, мусульманином из северного города Кафр-Ясиф, который управляет плитой уже 17 лет. Как и Мари, многие сотрудники Джеремиаса работают с ним уже довольно давно - от посудомойщиков до официантов. Джеремиас считает обязательным нанимать людей без опыта работы в ресторанах, так как предпочитает наставлять и развивать собственное сообщество.
«Они учатся, учатся, продвигаются вперед и кружатся», - объясняет Иеремия, пока мы уворачиваемся от открытых дверей духовки. «Посудомойку, при необходимости, может заменить один из поваров».
Его непредубежденная философия распространяется и на его еду, и на то, как он общается с посетителями. Его меню сосредоточено на рыбе с ближневосточным колоритом (благодаря большому количеству оливкового масла и свежих трав, таких как кинза) и иногда намекает на Перу, Японию и Грецию.
Когда мы усаживаемся, чтобы попробовать что-нибудь, Иеремия спрашивает меня: «Что ты не ешь?»
Чувствуя, что это вопрос с подвохом, я говорю: «Аллергии нет, но есть некоторые вещи, которые я не люблю, например, укроп, каперсы или что-нибудь копченое - и, может быть, лосось».
Что получается? Пропитанный соей лосось с сорбетом из васаби. И это самая невероятная вещь, которую я когда-либо пробовал.
«Интересно попробовать то, что обычно не нравится», - говорит он, уголки его седой бороды приподнимаются в улыбке. На самом деле, Джеремиас поощряет этот идеал с помощью свободного дегустационного меню, которое предлагает посетителям поделиться своими аллергиями, а также своим бюджетом со своим официантом. Затем кухня отправит вам подборку блюд на основе этих данных. Все, что посетителю не нравится, возвращается без осуждения, суеты или платы.
Разочарования случаются редко. Дело в том, что следующим для меня будет нарезанный севиче, сбрызнутый оливковым маслом с луком и каперсами. И, что вы знаете, ягоды кустарника намного вкуснее и менее кислые, чем я ожидал.
Я делюсь с ним своим удивлением. «Вы не приходите [в мой ресторан] страдать; вы приходите, чтобы наслаждаться», - говорит он в ответ. «Но попробуйте то, что вы обычно не едите. [Иначе], какой смысл путешествовать? Я пытаюсь избавить людей от страхов и навязчивых мыслей».
Хуан Хазем Альзуби, 24-летний шеф-повар иорданского происхождения, хотела учиться у Иеремии и делиться своей культурой. Теперь она жарит моаджанат, хрустящую сырную выпечку с начинкой из оливок, и готовит острую, шипящую шакшуку на завтрак в его отеле Efendi. «Больше всего [Иеремия] заботится о хорошей еде, отсутствии проблем и о том, чтобы быть счастливым», - говорит она. «Куда бы он ни пошел, везде положительная энергия».
И, скорее всего, никаких остатков.
«Заканчивай», - говорит он, пододвигая ко мне тарелку с тунцом в йогурте, маринованным чили и фиолетовым луком. «Ты должен закончить это».
Я смотрю на недоеденное блюдо, затем смотрю на розовощекого повара, который придумал его, так сильно желая не подвести его. Но я полон. Он видит, что я колеблюсь, и предлагает компромисс:
«Хорошо», - говорит он, кладя кусочек в рот. «Мы делаем половину половины».
Итак, дружно кушаем.
Как посетить Акко, Израиль
Акко расположен примерно в 70 милях к северу от Тель-Авива в израильском регионе Западная Галилея, и до него легко добраться на машине, автобусе или поезде. В обнесенном стеной городе есть всего несколько жилых помещений, в том числе отель Efendi, бутик-отель с 12 номерами, созданный Ури Джеремиасом. Он потратил девять лет на восстановление двух бывших дворцов, построенных в османскую эпоху. Места общего пользования и номера украшены красочными потолочными фресками, отреставрированными и законсервированными итальянскими художниками, а также отреставрированным хаммамом и 900-летним сводчатым винным погребом. Его ресторан Uri Buri находится в пяти минутах ходьбы от отеля. Рекомендуется бронирование на обед и ужин. Номера от 320$, включая завтрак.