Доктор. Ховард Коньерс сохраняет традиции сообщества
Приготовление шашлыка из цельной свинины - непростая задача. Это требует много времени и труда, и каждый шаг требует точности. Рубить дрова. Выкопайте яму. Постройте опоры для кабана. Разожгите огонь. Очистите и приправьте свинину. Зажарьте свинину на вертеле над древесными углями. Затем готовьте на медленном огне примерно девять часов.
Эта процедура означает больше, чем просто прием пищи. Он представляет собой давнее наследие афроамериканских питмастеров, которому грозит исчезновение. Ученый-ракетчик и мастер шахты доктор Говард Коньерс пытается это изменить.
Коньерс вырос в Южной Каролине, в пяти милях от того места, где его семья была порабощена до Гражданской войны. Живя на земле, которой его семья владела из поколения в поколение, он наслаждался тем, как барбекю из цельной свинины собирало его семью вместе в течение всего года. Но Коньерс, выросший с этой традицией, «принял как должное», что она всегда будет рядом. «Вся моя жизнь была сплошным дерьмом», - говорит он.
Но барбекю не стало единственным призванием Коньерса. В настоящее время он работает в Космическом центре Стенниса на границе Миссисипи и Луизианы. Там он тестирует ракетные двигатели для НАСА. Кроме того, он заядлый питмастер и до недавнего времени был ведущим шоу Nourish на PBS Digital Studios, где он разговаривал со всеми, от Лии Чейз, покойной королевы креольской кулинарии, до историка Дэвида Шилдса, который посвятил себя возвращению южной реликвии. такие продукты, как арбуз Брэдфорда.
На первый взгляд может показаться, что нет никакой связи между ракетостроением и кулинарией, особенно барбекю. Но для Коньерса параллели очевидны. «Это похоже на испытания ракет, - говорит он. И ракеты, и ямы должны быть продуманы, спроектированы и построены. В конечном счете, тест заключается в том, работает ли ракета и хорошо ли приготовлена свинина.
Коньерс заинтересовался математикой и естественными науками, когда рос на ферме. «Когда мы распыляли азот, который является удобрением, на кукурузу, и она становилась зеленой, можно было сказать, что есть причина и следствие», - говорит он. «Когда мы препарировали животных в школе, это ничем не отличалось от забоя животных на ферме».
И все же сцены из детства Коньерса исчезают. «Я понял, что в моем сообществе на родине количество чернокожих, готовящих целую свинину, уменьшилось», - говорит Коньерс. «Люди, которые это сделали, стареют. И точно так же, как фермерство, вся свинья в моем сообществе исчезала.”
В то же время барбекю стало одним из самых модных блюд в Америке. Но, как пишет историк кулинарии Майкл Твитти в The Guardian: «Именно порабощенные мужчины и их потомки, а не бабы сегодняшних мастеров барбекю, обновили и усовершенствовали региональные традиции приготовления барбекю».
Барбекю из цельной свинины отличается от других видов барбекю. Свинину готовят одним куском, а не частями. Это считается старейшей формой барбекю в Соединенных Штатах, уходящей корнями в кулинарные стили коренных народов Северной Америки. Однако этот процесс получил распространение на юге Америки, где порабощенные люди готовили целых свиней на плантациях для торжеств и политических собраний.
В прошлом тяжелая работа по приготовлению барбекю на улице от 12 до 24 часов возлагалась на афроамериканских мужчин и женщин, как порабощенных, так и свободных. Одним из самых известных был Джон Дабни, который, выкупив свободу, стал поставщиком провизии и открыл несколько ресторанов в Вирджинии после Гражданской войны.
По словам Коньерса, лицо барбекю изменилось, отчасти из-за того, что средства массовой информации о еде сосредоточили внимание на соревновательном барбекю. Барьеры для входа высоки, с дорогостоящими вступительными взносами и необходимостью путешествовать по Соединенным Штатам для участия. Кроме того, конкурсное барбекю оценивается по четырем видам мяса и отрубам: курица, свинина (особенно свиная лопатка), ребрышки или свиные ребрышки и грудинка. По состоянию на этот год в Зале славы барбекю всего три афроамериканца, и каждая награда была вручена посмертно. Напротив, награды получили известные белые шеф-повара, такие как Гай Фиери.
Коньерс хочет переосмыслить повествование о барбекю в своей работе, рассказав истории афроамериканцев, «которые решили остаться на юге, и силу и мужество, которые они продемонстрировали. Несколько лет назад Коньерс понял, что его отец больше не готовит свиней. Вместо этого, как ему сказали, «следующее поколение должно взять и сохранить это», что дало толчок его собственному желанию продолжить традицию.
«Когда я готовил в земле в 2017 году… это был первый раз, когда кто-либо из моего сообщества делал это за 40 лет», - говорит он. «Если я не воссоздам это, то это будет потеряно. Я не собирался повторять повествование WPA, чтобы воссоздать его». [WPA расшифровывается как Works Progress Administration, правительственная программа, документировавшая местную жизнь с 1939 по 1943 год.] Вместо этого он говорит: «Я попросил папу воссоздать ее. Если бы этого не было сделано, то я бы и не узнал из первых рук».
Коньерс хочет, чтобы люди знали, что барбекю - это больше, чем грудинка. Недавно он подготовил целую демонстрацию свиней на мероприятиях и сборах средств, таких как Hogs for the Cause, чтобы подчеркнуть, что афроамериканцы создали то, что мы знаем как барбекю. Что касается трудоемкого и трудоемкого процесса обучения приготовлению цельной свинины, «я сделал это из любви к ремеслу и людям, которые делали это до меня», - говорит он. Заглядывая вперед, Коньерс хочет написать книгу о вкладе афроамериканцев в приготовление барбекю. В нем он планирует «показать черную руку, от фермы до горшка или ямы».