Все началось с хот-дога.
Я сижу с Фрэнки Оливьери-младшим возле его ресторана Pat’s King of Steaks, заведения в Южной Филадельфии, которое 24 часа в сутки готовит знаменитые городские грязные сэндвичи. Сейчас 10 утра, и вишнево-красные столы для пикника почти пусты; Я здесь во время затишья между рабочими, покидающими ночную смену, и давкой дневных экскурсионных автобусов, которая предшествует ночным гулякам.
Чизстейк, который я чувствую жареным, почти такой же, как оригинал, родившийся здесь 85 лет назад: итальянский рулет с начинкой из тонко нарезанных ребрышек и испанского лука, обжаренный на плоском гриле, иногда с перцем и грибы. Сыр, независимо от того, выберете ли вы проволоне или культовый Cheez Whiz - просто «Whiz» на местном языке - объединяет все это.
Но спросите любого, из чего на самом деле делают чизстейк, и вам ответят, что это рулет. Потомок старинного итальянского хлеба, жевательный, слегка хрустящий рулет (Оливьери клянется в пекарне Aversa’s Bakery из Нью-Джерси) - идеальное средство для жаркого мяса.
По данным неофициальной переписи Yelp, количество заведений, где подают чизстейки, в городе составляет 96, но сэндвичи подают везде, от гастрономов до элитных ресторанов. И хотя основные продукты (мясо, лук, рулет) не сильно различаются от места к месту, спорить о том, что лучше - и лучше ли нарезанная говядина, чем нарезанная, - такое же времяпрепровождение, как пробежка по Скалистым ступеням или рассечение последняя игра Eagles.
«Вы всегда слышите о том, что одно конкретное место, где подают чизстейки, является лучшим, хотя я, вероятно, делаю больше за один день, чем они продают за год», - говорит Оливьери. «Но чизстейки - это как мнения. Они повсюду, и все действительны».
Только Пэт может претендовать на звание оригинала. Чизстейк, по словам Оливьери, был изобретен в 1930 году на этом самом углу его дедом Гарри и его двоюродным дедом Пэтом Оливьери. Они работали продавцами хот-догов на итальянском рынке под открытым небом, а в хорошие времена покупали говядину и жарили ее с луком на обед. Однажды таксист спросил, может ли он купить бутерброд вместо хот-дога. Пэт предложил разделить его. Водитель, пораженный, посоветовал паре продать их.
Однако только во время Второй мировой войны чизстейк стал эмблемой Филадельфии. Настоящий шоумен, Пэт во времена Второй мировой войны распустил слух о том, что в его бутербродах есть конина, а затем в притворном возмущении предложил вознаграждение в размере 10 000 долларов тому, кто докажет это. Бизнес процветал, за ним последовали и конкуренты.
В то время как такие заведения, как Pat’s, продолжают штамповать классику, текущая сцена чизстейков отражает меняющийся гастрономический ландшафт города. HipCityVeg делает респектабельную веганскую версию. Чизстейк приобретает особую нотку даже в шикарном стейк-хаусе Barclay Prime, где говядина Вагю завернута в рулет из кунжута и посыпана фуа-гра и сыром с трюфелями. В сочетании с полбутылкой Perrier-Jouët Grand Brut это обойдется вам в крутые 120 долларов.
“Зачем нарушать традиции?” - спрашиваю я Марка Тверски, шеф-повара Barclay, позже в тот же день. «С сырными стейками весело играть», - отвечает он. Хотя пуристы могут придираться к его методам, он вырос на бутербродах - он неравнодушен к Гено, сопернику Пэта, или Джиму, старомодному заведению, - и понимает его жизненно важную роль.
«После ужина в отличном новом ресторане - даже если он наш - вы все равно пойдете и купите чизстейк в два часа ночи», - говорит он. «Потому что в Филадельфии этим занимаются».