Японская кухня популярна во всем мире и не зря. Если вы ищете лучшие блюда в Японии или в японских ресторанах по соседству, это руководство по традиционной японской кухне поможет вам.
Япония с гордостью заявляет, что ее кухня богата и разнообразна. Kyōdo ryōri, или региональные блюда, доминируют в меню, когда вы путешествуете по островному государству, где вращающаяся витрина тарелок питается от изобилия shun no mono (сезонных ингредиентов). Кроме того, его всегда сопровождает местное саке, которое называется дзизакэ, если оно сварено на месте.
Общая традиционная кулинарная культура японцев даже имеет название васёку, которое было признано ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. Эта сложная и разнообразная гастрономия отчасти обязана географии страны, которая дает ей доступ к съедобным богатствам как суши, так и, в большей степени, моря. Морепродукты и морские овощи охотно добывают в океане, а землю выращивают для производства таких основных продуктов, как рис и соевые бобы. Японская кухня, включающая большое разнообразие морепродуктов и овощей, а также ферментированные продукты, такие как соленые огурцы или мисо-суп (известный своей пользой для здоровья с пробиотиками), традиционно отличается низким содержанием жира и высокой питательной ценностью.
Но в культуре, движимой ритуалами и презентациями, есть элементы, которые выходят за рамки того, что накрыто. Как говорят, японцы едят глазами, традиционная еда будет состоять из пяти цветов - считается, что это магическое число гарантирует, что организм получает питательную пищу.
История японской кухни
В 675 году до н. э. японский император Тэнму издал закон, запрещающий употребление в пищу мяса млекопитающих в основном по религиозным причинам. На протяжении 12 веков островное государство наслаждалось диетой, богатой блюдами из морепродуктов и овощей. В период Камакура (1192-1333) сёдзин рёри (буддийская вегетарианская кухня) стала популярной среди широкой публики; в результате японская диета сегодня богата разнообразными овощами, тофу и соей, приготовленными в различных формах, включая жареный тофу и юба или тонкие листы соевого молока. Сёдзин рёри также практикует использование каждой части ингредиентов, чтобы ничего не пропадало зря. Этого убеждения до сих пор придерживаются на традиционных кухнях.
Центральное место в японской кухне занимает гохан, или рис. (Гохан также относится к еде, что отражает то, насколько рис является неотъемлемой частью рациона.) Когда кухня принимает ту форму, которую мы знаем сейчас, это приходится на период Муромати (1392-1573), когда корни ичидзю сансай, один суп и три гарниры, установлены. Многие комплексные обеды в ресторанах и дома следуют этой модели: три гарнира, суп, рис и соленые огурцы. Считается основой для сбалансированного и питательного питания.
В конце периода Эдо (1603-1867 гг.) также стали популярными рестораны, специализирующиеся на одном блюде. Токио, в частности, известен своими ресторанами сэнмон рёри тен, в которых подают одно блюдо, такое как соба, тонкацу, рамен, якитори и суши. Владелец магазина становится шокунином или специалистом по кухне.
По большей части японцы не ели мяса до 1872 года, когда император Мэйдзи отменил запрет. (Сам император ел мясо, и это помогло успокоить общественное мнение). массы.
Другие влияния на японскую кухню также были привезены из-за границы. Палочки для еды, передовые технологии гончарного дела, тофу, чай, суши, лапша и многое другое прибыло из Китая и Кореи. Темпура импортируется из Португалии, а карри - из британского Королевского флота. Западная Европа представила говядину и свинину, и таким образом началась вестернизация японской диеты.
Японская кладовая основана на ферментированных продуктах, приготовленных с помощью плесени кодзи (aspergillus oryzae), таких как соевый соус, саке, рисовый уксус и мисо. Умами, восхитительный пятый вкус, также является неотъемлемой частью кухни. Он естественным образом содержится в комбу (ламинария, морской овощ) и кацуобуси (копченые и сушеные хлопья полосатого тунца). Эти два ингредиента используются для приготовления бульона даси, который является основой для многих блюд.
Вот 10 традиционных японских блюд, которые стоит попробовать во время вашей следующей поездки в Японию (или, по крайней мере, во время вашего следующего похода в японский ресторан по соседству).
1. Соба
Питательное зерно гречихи собирали в Японии более тысячи лет, а в 16 веке из него впервые сделали лапшу, или соба. Поклонники соба, как правило, предпочитают холодную лапшу, дзару соба, а не горячую, какэ соба, чтобы лучше оценить их аромат и текстуру. Этот вид холодной лапши подается с соусом для макания под названием цую, приготовленным на основе даси, популярного японского супового бульона. Просто не выбрасывайте тот соус, который вы не доели - вы можете смешать его позже с небольшим количеством горячей воды, в которой была приготовлена соба (так называемая соба-ю), которую обычно подают в ресторанах в качестве пикантного супа. еда.
Ищите вывески sobaya (магазин соба) с надписью teuchi soba для лапши ручной работы, и имейте в виду, что 100-процентная гречневая лапша (джувари) не так распространена, как ни-хати, которая состоит из 20-процентной муки. и 80 процентов гречки.
Где поесть соба в Японии
Honmura An в квартале Роппонги в Токио предлагает хороший список маленьких тарелок, а также лапшу соба ручной работы с начинками, такими как уни или юба, кожура из соевого молока.
Хонке Овария подает соба в Киото уже более 500 лет. Попробуйте фирменное блюдо Хорай соба, в состав которого входят восемь различных начинок, в том числе креветки в темпуре, нори, грибы шиитаке, васаби и тертый дайкон. Соедините его с соба сётю, дистиллированным спиртом, приготовленным из гречихи и подаваемым в смеси с горячей водой, в которой была приготовлена лапша соба.
2. Темпура
Тэмпура, стиль жареных во фритюре продуктов, включая сезонные овощи, креветки и белую рыбу, которые сначала обмакивают в яично-мучное тесто, был представлен в Японии португальскими миссионерами в середине 16 века. Японская изюминка блюда - соус для макания, смесь соевого соуса и других приправ, усиленная тертым редисом дайкон. Блюдо завершается рисом, супом мисо и маринованными огурцами.
Где поесть тэмпуру в Японии
Ресторан
Tenko в токийском районе Кагуразака расположен в бывшем доме гейш, а превосходный выбор темпуры популярен среди шеф-поваров со всего мира, включая шеф-повара Нобуюки «Нобу».” Мацухиса.
3. Окономияки
Острые блины, называемые окономияки, готовятся из муки, смешанной с яйцом и нарезанной капустой, и дополнены дополнительными начинками, такими как кальмары, бекон или креветки. В ресторанах официанты смешивают выбранные клиентом ингредиенты и выливают их на теппан, настольный железный гриль, перед закусочной. Непосредственно перед тем, как приготовить блин, его приправляют пикантным коричневым соусом и майонезом, а украшают копчеными хлопьями кацуобуси (из сушеного и копченого полосатого тунца) и водорослями аонори. Совет: рядом с железным грилем жарко - рекомендуется ледяное пиво.
Эта общая трапеза популярна среди друзей и родственников, которые сидят вокруг плиты и делят блины. Это блюдо приобрело особенно большую популярность в городе Осака, где окономияки занимает видное место в меню многих ресторанов.
Где поесть окономияки в Японии
Mizuno в районе Дотонбори в Осаке - одна из лучших местных закусочных, специализирующихся на окономияки, в городе, где блины - своего рода пища для души его обитатели; это популярное заведение, так что будьте готовы стоять в очереди.
4. Тонкацу
Свиные котлеты в панировке и обжаренные во фритюре, тонкацу (слово происходит от ton для свинины и katsu от котлет) похоже на шницель в немецком стиле, за исключением того, что немецкая версия готовится на сливочном масле, а в Японии - во фритюре. жареный в масле. Многие историки кулинарии считают, что в токийском ресторане Rengatei впервые подают тонкацу еще в 1895 году (хотя ресторан все еще работает, он не так хорош, как Maisen, наша рекомендация ниже). Тонкацу традиционно подают с нарезанной соломкой капустой, белым рисом и супом мисо (бонус: во многих ресторанах бесплатно добавляют капусту и рис). Не любите свинину? Замените его вариациями других ингредиентов, которые можно панировать и жарить во фритюре таким же образом, как креветки (эби фурай) или курицу (чикин кацу).
Где поесть тонкацу в Японии
Maisen расположен в бывшей токийской бане, предоставляя уникальное пространство для дегустации тонкацу. В меню представлены пять видов свинины, каждая из которых обладает характерным вкусом: попробуйте нежную мраморную свинину Tokyo X или чамитон с присущей ей сладостью.
5. Вагью
Мраморная японская говядина, называемая вагью (ва означает японское, а гю - говядина), производится из четырех пород крупного рогатого скота, которые выращиваются по всей Японии, с такими популярными брендами, как говядина Кобе, Мацудзака-гю и Хида-гю. Мраморность называется шимофури, из нее получаются нежные куски говядины, которые тают во рту.
Сукияки, созданное в конце 1900-х годов, является одним из популярных блюд, состоящих из вагю, тонко нарезанных и приготовленных в чугунной сковороде на переносном настольном гриле, вместе с овощами и тофу в сладком соевом бульоне. Последний штрих - слой сырого яйца, нанесенный непосредственно перед едой.
Где поесть вагю в Японии
New York Grill в отеле Park Hyatt Tokyo - один из крупнейших покупателей говядины Кобе в Японии (в меню ужина входят стейки вагю из пяти регионов Японии), а его мраморная говядина так же запоминается, как и потрясающие виды на город с 52-го этажа прославленной столовой отеля (который был увековечен в фильме «Трудности перевода»).
6. Кайсэки
Кайсэки, многоразовое блюдо из сезонных блюд, создано под влиянием нескольких древних традиций, в том числе элементов японской императорской придворной кухни, история которой насчитывает 1000 лет. Современные праздники кайсэки обычно включают 10 блюд, таких как сашими, блюдо на гриле и суп с рисом, маринованными огурцами и чем-нибудь сладким, например, нарезанными свежими фруктами.
Имейте в виду, что ужин кайсэки может стоить несколько сотен долларов. Если вы следите за своим бюджетом, ищите рестораны кайсэки, которые предлагают более короткое и более удобное для кошелька меню в обеденное время. Не забудьте заранее сообщить в ресторан о любых аллергиях или диетических ограничениях.
Киото, где зародилось кайсэки, особенно примечателен множеством ресторанов, специализирующихся на кайсэки.
Где поесть кайсэки в Японии
Рестораном
Seiwasou в районе Киото Фусими руководит шеф-повар ресторана в третьем поколении Тецуо Такэнака. Сочетайте выдающийся опыт кайсэки с саке, приготовленным по соседству, и видом на ухоженный японский сад закусочной.
7. Якитори
Жареные куриные шашлычки, приготовленные на углях и приправленные солью или сладким соевым соусом, якитори - классическое блюдо японцев после работы, которое обычно подают с кружками ледяного пива. В традиционном якитори используются почти все части курицы: бедро, грудка, печень, желудок, сердце и кожа.(Некоторые уникальные шампуры включают в себя хрящи, молотые куриные шарики цукуне или бонджири, жирную часть около хвоста цыпленка.) Удовольствие от якитори состоит в том, чтобы испытать различные текстуры: хрустящие хрящи, жевательная куриная кожа, насыщенный желудок и сопротивление куриные шарики цукуне с рубленым хрящом.
Посетители кладут пустые шампуры в большие чашки. Ситими с семью специями и кона дзансё в порошке из перца сансё из колючей золы лежат на прилавке, чтобы приправить якитори. Завершат трапезу соленые огурцы, эдамаме, рисовые шарики онигири на гриле и куриный суп. Когда вы заказываете шашлык, в большинстве магазинов вас спросят, хотите ли вы, чтобы каждый шашлык был соленым или с тарным сладким соевым соусом. Чтобы упростить задачу, скажите «омакасе» и предоставьте мастеру гриля приправить каждый шампур в соответствии с рекомендациями магазина.
Рестораны Якитори варьируются от обычных стоящих баров под железнодорожными путями до высококлассных деревянных стоек с видом на открытую кухню. В дорогих ресторанах будет использоваться бездымный уголь бинтётан.(«Яки» означает «жареный», а «тори» означает «курица».) В некоторых ресторанах «якитори» также подают якитон, шашлык из свинины на гриле.
Где поесть якитори в Японии
В меню блюд омакасе вGinza Bird Land входят популярные шашлыки и фирменный паштет из куриной печени домашнего приготовления. В Birdland есть отличная винная карта и бокалы Riedel, которые дополнят трапезу. Интересный факт: ресторан на цокольном этаже находится по соседству с самым известным в мире магазином суши Sukiyabashi Jiro и рестораном Nodaiwa unagi в пятом поколении.
В ресторане
Kyobashi Isehiro, расположенном в нескольких минутах ходьбы от станции Токио, подают якитори уже 100 лет. Магазин славится цукуне, шариками из куриного фарша и рубленого хряща, которые имеют богатую текстуру, как твердые шарики из мацы.
8. Рамен
В начале 1900-х годов в Токио начали работать китайские импортные магазины рамена (ramenya), укомплектованные поварами из Китая. Однако, по сравнению с китайской версией, японский рамен претендует на более легкий и нежный бульон, хотя его мясистость - он обычно настоян на свинине, но также и на курице, а иногда и на морепродуктах - все же более питательный, чем суп, подаваемый с лапшой соба или удон. тарелки. Между тем, тонкая лапша сделана из муки и пищевой соды, что придает ей жевательную текстуру. В настоящее время рамен подают в самых разных стилях: с супом, без супа, горячим, холодным, с соусом для макания и с различными начинками. В региональных вариациях также будут представлены местные ингредиенты и ароматизаторы.
Где поесть рамен в Японии
Ресторан
Kagari Honten в токийском квартале Гиндза специализируется на сливочном курином рамене с тонкой лапшой и сезонными овощами. (Примечание: в магазине нет наличных, поэтому возьмите с собой кредитную карту.)
Menya Kaijin предлагает уникальное меню рамена из морепродуктов в Токио (в Синдзюку) с бульоном, который определяется каждое утро в зависимости от того, что есть на рыбном рынке.
9. Суши
Начиная с 8-го века Японию, когда рыбу консервировали в ферментированном рисе, суши, вероятно, сегодня являются самым популярным кулинарным экспортом страны, хотя мало кто знаком с их многочисленными разнообразными формами. Его часто отождествляют с нигиризуси, суши в токийском стиле, в которые добавляют белый рис, маринованный в уксусе, и сезонные морепродукты. Но есть и другие виды суши, в том числе чирасизуси, или разбросанные суши, блюдо, обычно приготовленное дома, с ингредиентами (такими как морепродукты, сладкий омлет и овощи), «разбросанные» поверх риса, или осидзуси, осакское блюдо. стильные прессованные суши с маринованной тихоокеанской скумбрией.
По всей стране на стили суши сильно повлияли доступные местные морепродукты. В Токио, например, меню состоит из сезонных морепродуктов, выловленных в Токийском заливе (таких как анаго, морской угорь, или кохада, белобрысая сельдь). Часто рыбу подают сырой, но ее также можно мариновать, солить или готовить. Однако повсеместно повсеместно используется рис из японского происхождения, смешанный с уксусом (а иногда и с сахаром), а также с гарниром из васаби (острая приправа на растительной основе) и соевого соуса (со вкусом соуса, который меняется по всей стране). - соевый соус, используемый, например, на Кюсю, острове в южной части Японии, сладкий).
Попробуйте суши в сушийе - традиционном ресторане, специализирующемся на кухне, где вы сможете насладиться самыми свежими вкусами, попросив шун но моно (сезонные ингредиенты) и джизакана (местные морепродукты).
Где поесть суши в Японии
Ginza Kyubey - суши третьего поколения - отличное место, чтобы попробовать суши высшего качества в Токио. Основатель создал гункандзуси, суши, завернутые в длинную полоску водорослей нори, которые могут содержать нежные ингредиенты, такие как уни (морской еж) или икура (икра лосося).
Maimon Sushi - это элитный ресторан кайтедзуси в городе Канадзава, предлагающий конвейерные суши, куда два раза в день поставляются морепродукты, гарантирующие оптимальную свежесть. Канадзава славится своими блюдами суши благодаря своему расположению на берегу Японского моря, где водятся такие морепродукты, как широ эби (белые креветки) и нодогуро (черное горло, жирная жирная рыба).
10. Шабу-сябу
В 1938 году доктор Шоя Йошида отправился в Пекин, где попробовал шуан ян роу, жаркое из баранины, которое подается с соусом, которым обмакивают вареное мясо. Вернувшись в Киото несколько лет спустя, он преподавал блюдо в ресторане. Блюдо было адаптировано к японскому вкусу, а говядина заменила баранину. Тонкие ломтики говядины обваливают в горячем бульоне комбу до готовности. Горячий горшок назывался gyuniku no mizudaki, тушеное мясо с говядиной. Позже это блюдо подали в ресторане Осаки и сократили название до сябу-сябу, что описывает звук шуршания мяса в горячем бульоне.
Говядину вагю нарезают толщиной от одного до двух миллиметров, поэтому она готовится за считанные секунды. После изменения цвета говядины ее можно обмакнуть в ароматный и терпкий соевый соус и цитрусовые понзу или сливочно-кунжутное гомадаре. В понзу можно добавить тертый дайкон с перцем чили. После того, как мясо сварится, в горячую кастрюлю добавляют овощи. Традиционные ингредиенты включают шиитаке, капусту Напа, зелень хризантем, лук-порей, морковь и тофу. Блюдо заканчивается тем, что в горячую кастрюлю добавляют либо лапшу удон, либо рис.
Горячие блюда шабу-сябу подают по всей Японии, а региональные различия демонстрируют местные ингредиенты для замены говядины вагю, такие как крабы, осьминоги, лосось, ширако (молоки трески) или бури (желтохвост), жирная рыба зимой.
Где поесть сябу-сябу в Японии
Imahan Honten в историческом токийском районе Асакуса - это магазин шестого поколения, специализирующийся на блюдах из говядины вагю, таких как сябу-сябу и сукияки. В многоэтажном популярном у местных жителей сябу-сябу подают за низкими столиками.
Roppongi Seryna Honten специализируется на подаче знаменитой мраморной говядины Кобе и шабу-шабу из крабов. Главный магазин Tokyo Roppongi honten отличается роскошным западным интерьером.
Все о японских чайных церемониях
В 1300-х годах чайная церемония была популярна среди дзэнских монахов и воинов-самураев в социальных и политических целях. К 1400-м годам японская чайная церемония представляла собой художественный опыт, основанный на систематизированных процедурах, установленных дзэнским священником Сюкоу Мурата. Он впервые применил традиционную обстановку в небольшой комнате с татами с простой эстетикой. Тогда, как и сейчас, основное внимание уделялось взаимодействию между хозяином, подающим чай, получателю и чайной утварью, включая тяван (чайник) и сладкие вагаси (японские кондитерские изделия), подаваемые с порошкообразным горьким зеленым чаем.
Сен-но Рикю был одним из самых влиятельных чайных мастеров Японии. В конце 1500-х годов он построил 40 новых чайных и утвердил принципы Мураты относительно простой обстановки. В период Мэйдзи (1868-1912) правительство признало чайную церемонию важным культурным наследием, и простолюдины стали чаще наслаждаться чаем.
Чадо, буквально способ чая, уходит своими корнями в буддизм. Это время для медитации и спокойного размышления об окружающей среде и времени года. Практикующие искусство будут одеваться в кимоно и приобретать вагаси в специализированных магазинах, которые включают сезонные мотивы в сладости. Хозяева собирают чаши чаван, чтобы подать гостям ярко-зеленый маття. Частью ритуала является любование большими чашами после чая. Гости традиционно будут сидеть на соломенных циновках на полу. В отличие от традиционной чайной церемонии, современные чайные магазины представляют собой большие помещения с креслами в западном стиле и более непринужденной обстановкой, чем традиционная церемония.
Где провести чайную церемонию в Японии
Традиционный японский сад - фотогеничный фон для чайной церемонии вCamellia Kyoto с англоговорящим персоналом. Тикирия маття из знаменитого района Киото Удзи сочетается с сезонным вагаси из уважаемого кондитерского магазина Oimatsu.
Для современной чайной церемонии в Токио залSakurai Tea наполнен прохладной медью и теплым деревом. Мастер сидит за прилавком и готовит чай перед вами, взбивает маття, обжаривает зеленый чай ходжича или даже делает коктейли из спиртных напитков, настоянных на чае.