Сочетая древние ингредиенты с современными технологиями, повара Гватемалы переосмысливают традиционные блюда.
В стильном индустриально-шикарном помещении в 4 Grados Norte, модном районе города Гватемала, ресторан Diacá с одним столиком шеф-повара Деборы Фадул предлагает ее фирменные сбивающие с толку блюда, такие как жареный арбузный суп или чили реллено с тортильей маджунче. в медовой меренге. В квартале отсюда находится магазин Mercado 24 Пабло Диаса, где готовят севиче из сырых креветок со свежим гватемальским чили-шоколадом. А в зоне 14 высококлассный Sublime от Серхио Диаса предлагает блюда, вдохновленные моментами из истории Гватемалы, такие как «El Primer Embajador» («Первый посол»): снук в кофейной корочке с пюре платано, парижским масляным кремом и пыльцой бугенвилии.
Грибы в ресторане Diacá в городе Гватемала
Это новая гватемальская кухня, мезоамериканское кулинарное движение, которое назревало последние пару десятилетий. В последние годы усилия взорвались благодаря новому поколению изобретательных молодых шеф-поваров, получивших международное образование. Умные рестораны с передовым дизайном появляются по всей Гватемале, в меню которых представлены блюда местной кухни и ингредиенты, приготовленные совершенно по-новому.
Этот подход нов для страны, а также нов для меня - дочери иммигранта из Гватемалы. На протяжении большей части моей жизни всякий раз, когда Гватемала появлялась в заголовках, это обычно было связано с гуманитарными кризисами; не невероятная comida típica страны. Я никогда не смогу устоять перед тамалом, сливочным негритянским фрихолесом или острым тушеным мясом, таким как пепьян и хокон. Тем не менее, до обеда в Diacá, где Фадул предлагает посетителям угадывать вкусовые оттенки различных ароматизированных бутылок в начале трапезы, я никогда не сталкивался с такой гватемальской едой.«Опыт, который мы даем вам, - это связь с самим собой, связь с ингредиентами», - говорит Фадул, который сотрудничает с фермерами по всей Гватемале. «Вы поймете, что открыли дверь и пути назад нет. ты начнешь разбираться со своими ингредиентами».
Diacá - лишь один из множества дизайнерских ресторанов, которые появляются по всей Гватемале.
Шеф-повар Diacá Дебора Фадул сотрудничает с фермерами по всей стране, чтобы получить ингредиенты для нее.
Элементы местного производства, такие как умопомрачительные сорта чили, кукурузы, тыквы, бобов и тропических фруктов, произрастающих в 360 микроклиматах Гватемалы, составляют основу гватемальской кухни; независимо от того, возник ли рецепт тысячелетия назад или только на прошлой неделе. Для шеф-повара Мирсини Моливиатис, который провел три телевизионных шоу, посвященных региональным кухням Гватемалы, в том числе Desafío Culinario, и совместно с Эндрю Циммерном вел такие шоу, как Bizarre Foods, кухня страны также имеет неотъемлемую связь с историей и культурой. «Есть древняя гравюра майя, на которой изображена фигура, предлагающая тамал богам», - говорит она. «Удивительно понимать кухню, когда знаешь историю, частью которой являешься».
Моливиатис провел последние 14 лет, продвигая гватемальскую кухню «даже среди гватемальцев». До появления первой волны знаменитых шеф-поваров Гватемалы, таких как Марио Кампольо, изысканной кухней считалась только европейская еда. Этнические деликатесы и уличная еда, такая как тостадас, продавались у дорог или на повседневных рынках. «В первый раз, когда я готовил элитное меню из гватемальских ингредиентов, клиент не захотел платить мне», - говорит Моливиатис. «Теперь они могут продавать тамала на Меркадо 24, и люди платят».
В Гватемала-Сити есть двадцать три меркадо, где можно найти все, что угодно, от традиционных тканей и гончарных изделий до продуктовых лавок старой школы, таких как Doña Mela. Пабло, чья «рыночная еда» определенно нетрадиционна, говорит, что его команда считает себя двадцать четвертым [меркадо]». В причудливом, покрытом граффити перепрофилированном складе Mercado 24 подают клецки камоте и креветки Гуа Бао, руководствуясь одним лишь правилом: «Мы можем сделать все, что угодно, но только из местных ингредиентов». Свежие морепродукты из двух морей Гватемалы широко представлены в Mercado 24 и Dora La Tostadora, магазине изысканной кухни Пабло, расположенном в художественной галерее La Erre. Его тостады избегают ожидаемых мазков фрихолес или гуакамоле, отдавая предпочтение севиче и эндемичным овощам, таким как гуискиль, элотес, маис, перец чили или пепиториас..
Эти кулинарные риски могут заставить некоторых традиционалистов задуматься: как далеко могут отклоняться блюда, оставаясь типично гватемальскими? «Это часть эволюции, - говорит Моливиатис. «Приятно видеть, что наша работа окупается».
Уроженец Кетсальтенанго Серджио соглашается: «Если я не развиваюсь, я не живу». Серджио, который разрабатывает меню Sublime вместе с кулинарным антропологом Джоселин Деголладо, хочет вызвать национальную гордость.«Гватемальцы не гордятся тем, что они гватемальцы, потому что не знают наших корней, - говорит Серхио. «Возвышенное рассказывает историю Гватемалы в блюдах».
Двенадцать блюд в новом дегустационном меню Sublime соответствуют разным эпохам в 200-летней истории Гватемалы. Но, конечно, говорит Серджио, «нашей культуре тысячи лет, от майя до наших дней». Такие предложения, как меню à la carte, вдохновленное доиспанской эпохой «Cultivar» - жареные овощи, томатные чипсы, луковая пыль и винегрет из гуаябы - восхитительный способ узнать о кулинарном прошлом, настоящем и будущем Гватемалы.
Блюдо в Pablo Díaz’s Mercado 24
Во время пандемии Mercado 24 доставлял покупателям наборы тостады и комфортной еды.
Похоже, этому движению не помешает даже глобальная пандемия. В то время как Гватемала пережила месяцы блокировок, а помощь поступала медленно, многие рестораны Гватемалы процветали. «Мой бизнес утроился, - говорит Фадул. Во время COVID она создала виртуальный кейтеринг Diacá, а также социальную сеть, соединяющую фермеров с потребителями, и El Studio di Diacá, концептуальную лабораторию, где клиенты могут увидеть разрабатываемые рецепты и продукты. Mercado 24 доставлял покупателям наборы тостады и комфортной еды, а группа Sublime вместе с запуском кухни-призрака под названием Calle запустила международную службу уличной доставки еды и готовила частные обеды на дому у клиентов «со всеми протоколами». Sublime также открыла возможность сквозного проезда, «как Соник в Штатах», - говорит Серхио. «У нас не было поддержки со стороны правительства, но мы не останавливались ни на секунду».
Итак, что будет дальше после такого необычного года? «Мы увидим больше мезоамериканских и гватемальских техник [в ресторанах Гватемалы], чем европейских», - предсказывает Фадул. Пабло соглашается: «Все будет еще круче».
Серхио, который считает Sublime послом Гватемалы, не ожидает ничего меньшего и планирует попутно следить за более крупной миссией. «Движение только начинается. Мы продолжим работать над продвижением нашей страны».