Разница между белыми и черными трюфелями

Разница между белыми и черными трюфелями
Разница между белыми и черными трюфелями

Трюфели - одни из самых популярных грибов в мире. Они далеко не самые популярные трюфели - на самом деле, большая часть их популярности связана с сезонностью и ограниченным предложением - тем не менее трюфели почитаются любителями изысканной еды. Известны сотни видов трюфелей. Из них съедается менее 10. И из них есть два, которые доминируют в разговоре: черные трюфели и белые трюфели.

Оба типа произрастают в Европе. Белые трюфели (Tuber magnatum) являются более редкими и дорогими трюфелями и в основном поступают из регионов Пьемонт и Тоскана в Италии на северо-западе и в центральной части страны. В месте выращивания белые трюфели получили другие распространенные названия трюфель Альба и трюфель Пьемонт. Черные трюфели (Tuber melanosporum) родом из Франции, особенно из Перигора в южно-центральном регионе страны.

Независимо от типа, люди не смогли бы наслаждаться трюфелями без небольшой помощи лучшего друга человека. Хорошо обученные трюфельные собаки (обычно водяные ретриверы породы лаготто-романьолос, но всегда очень хорошие собаки) вынюхивают грибы, скрывающиеся под землей у корней деревьев.

собака
собака

До собак были свиньи. Трюфели растут под землей и зависят от животных, распространяющих споры. Сильный аромат привлекает диких свиней, которые выкапывают его, поэтому свиньи исторически были единственным способом найти трюфели. Собаки, однако, гораздо реже оставляют себе часть трюфельной находки.

Этот аромат стоит за привлекательностью трюфелей. Чем свежее трюфель, тем сильнее его вкус. Для лучшей дегустации трюфелей попробуйте грибы как можно ближе к тому месту, где они были выкопаны, как можно быстрее - отсюда и популярность фестивалей трюфелей в Италии и других странах.

Вам не обязательно ехать в Европу, чтобы понаблюдать за охотником за трюфелями и его щенками, ищущими ценные грибы. Ежегодный урожай черных трюфелей собирается на винодельне Кендалл-Джексон в округе Сонома. Эта практика восходит к тому времени, когда Джесс Джексон посадила привитые лесные орехи и дубы в 2011 году. В сезонах 2018 и 2019 годов было собрано более 30 фунтов черных трюфелей размером от грецкого ореха до размера мяча для софтбола.

«Это своего рода секретная индустрия, но с информацией, которая находится в открытом доступе, мы полагаем, что наш сад в настоящее время производит больше черных трюфелей в США, чем любой другой», - говорит Такер Тейлор, главный кулинар-садовник. надзора за трюфельной программой винодельни.

Kendall-Jackson - одна из 10 ферм по производству трюфелей в округе Сонома и единственная при винодельне. Почва и климат как раз подходят для черных трюфелей, как и спрос со стороны ресторанов в Сан-Франциско и районе залива. Эти свежие домашние трюфели - сезонное наслаждение для всех, кто может их достать. Остальным придется импортировать.

Вот ключевые различия между черными и белыми трюфелями, которые нужно знать, прежде чем инвестировать в свежую стружку грибов для пасты и пиццы.

Вкус и внешний вид

нарезка трюфелей
нарезка трюфелей

Белые трюфели гладкие с легким желтым оттенком. Они более острые из двух, с пьянящим мускусным ароматом и чесночным привкусом. И вкус, и запах белых трюфелей могут легко перебить блюдо, поэтому их обычно экономно кладут на макароны или используют в качестве гарнира.

Черные трюфели имеют шероховатую, жесткую поверхность, похожую на кору дерева. Их вкус более тонкий, чем у белых трюфелей, и сопровождается землистым ароматом. Вкус похож на аромат, с легкими ореховыми нотками. Черные трюфели обычно лучше сочетаются с соусами.

Региональность и сезон

Белые трюфели упорно остаются региональными, несмотря на попытки одомашнить и вырастить их в других частях мира. Их можно найти в Пьемонте и Тоскане в Италии, а также в некоторых частях южной Франции и Хорватии. Сезон длится с сентября по январь, пик урожая трюфелей приходится на период с конца октября по ноябрь.

Черные трюфели, с другой стороны, нашли новые дома, в том числе в других частях Европы, Австралии и северной Калифорнии. Они происходят из Перигора, Франция, но выращиваются в других частях Европы, а также в Австралии и США. Ключевым моментом являются типы деревьев, вокруг которых растет трюфель: дуб, фундук, каштан, вяз и тополь. Сезон сбора черных трюфелей - с декабря по март, а пик урожая трюфелей приходится на январь и февраль.

Стоимость

трюфель
трюфель

Белые трюфели являются более дорогими из двух, их цена значительно превышает 200 долларов за унцию в зависимости от сезона. Белые трюфели встречаются реже и могут расти только в очень специфических условиях, что увеличивает цену. Поскольку черные трюфели немного более гибкие и способны расти, если фермер посадил привитые деревья, они, как правило, стоят немного дешевле, около 50 долларов за унцию..

Который в трюфельном масле

Ни то, ни другое в большинстве случаев. Обычное трюфельное масло, которое вы найдете в трюфельных чипсах и трюфельном картофеле фри, на самом деле сделано из искусственных ингредиентов, чтобы имитировать запах и вкус. В следующий раз, когда вы увидите в меню «трюфельное масло», маскирующееся под необычный ингредиент, вы можете быть настроены скептически.