Загляните за двери этих клубов, которые прославляют еду, общение и общение.
Один из первых уроков, которые я усвоил в Европе, - задерживаться у интересных дверей-дверей, которые могут вести в провинциальные винодельни или мастерские ремесленников. Этому трюку я научился у своего попутчика в то время, который настоял на том, чтобы задержаться. Мне было в высшей степени неудобно заглядывать в окно, а затем ждать, чтобы увидеть, что произошло. Но результаты были фантастическими: мы присоединились к урожаю рислинга в Германии, а потом научились готовить гуляш. Нам показывали вещи, приглашали попробовать и приветствовали (иногда тащили) за столики в частных домах. Все, что потребовалось, это немного задержаться и улыбнуться.
Эта привычка привела меня десять лет спустя к дверям темного здания на узкой мощеной улице в Лекеитио, прибрежной деревне в Стране Басков, с небольшой группой товарищей. После баров с пинчос в Бильбао и урока кулинарии на кухне лучшего ресторана в Сан-Себастьяне у меня была миссия познакомиться с еще одной великой баскской кулинарной традицией в этом уголке северной Испании: гастрономическим обществом. Мне сказали, что они почти всегда находятся на первом этаже (проверьте), что окна обычно затемнены, чтобы вы не могли заглянуть внутрь (проверьте), и что обычно отображается название группы (проверьте).
Тяжелая дверь была приоткрыта лишь на щель, и внутри я мог слышать несколько голосов, а также лязг кастрюль и сковородок. Среди нашей группы один мужчина был знаком с Лекейтио и говорил на баскском языке. Он толкнул дверь: «Привет, есть кто дома?» - и исчез внутри.
Гастрономические общества («txoko» на баскском языке) играют важную роль в общественной жизни местных жителей по всей Стране Басков, как в городах, так и в небольших деревнях. Физические помещения принадлежат и обслуживаются за счет ежегодных взносов, уплачиваемых членами, и часто имеют кухни профессионального качества, а также укомплектованные винные погреба и загруженные кладовые. Участники опускают наличные деньги в специальную коробку с прорезью в крышке для оплаты ужина (который всегда дешевле, чем в ресторане - он просто покрывает стоимость продуктов и наложенного на еду блюда). Типичный вечер состоит из трех блюд, приготовленных одним или несколькими участниками, и часто заканчивается игрой в карты или пением.
Мой друг высунул голову из-за двери и поманил нас внутрь. «Несколько участников готовят обед, - сказал он. «Они были бы рады показать нам окрестности». Там стоял длинный стол, покрытый бумагой в красно-белую клетку и окруженный деревянными стульями. Вино было заставлено от пола до потолка вдоль одной стены, где две гитары ждали, когда их заиграют. На кухне повар на этот вечер был в белом фартуке и готовил ингредиенты: жирные летние помидоры, еще извивающиеся лангустины и толстые рибай. Нас встретили восторженными словами приветствия и пригласили на кухню осмотреться. С хлопком пробки винные бутылки были открыты, и мы все подняли бокалы.
Иньяки Летона является президентом гастрономического общества Abarketa. Оно было основано как мужчинами, так и женщинами (не всегда распространено - традиционно txoko предназначалось только для мужчин) и юридически зарегистрировано в 1986 году. Гастрономическое общество «смешивает дружбу и хорошую еду», - сказал мне Иньяки. «Мы думаем, что когда мы работаем в группе, все идет лучше для всех».
Осенью и зимой каждую субботу вечером в Абаркете проходит ужин. В летний сезон на тхоко происходит еще больше активности, и почти каждый день здесь полно людей. Эти частные клубы служат не только местом, где можно готовить, есть и пить, они также служат своего рода общественным центром.
«Мы празднуем здесь дни рождения наших детей», - сказал Иньяки. Это также место, где повара могут экспериментировать на кухне. Когда участник хочет попробовать что-то новое, он приглашает других участников присоединиться, попробовать и оценить. Быстро выпив пару бокалов вина и перекусив - мы должны поесть! - мы оставили хозяев готовить субботний ужин.
Горка Вакас Бенгоэчеа в Бильбао является членом txoko в Casco Viejo, или старом городе. Три года назад законы группы были изменены, чтобы допускать женщин, и в настоящее время в клубе две женщины. «В чоко все меняется, и все больше и больше женщин принимают», - говорит Горка. «Но многие остаются традиционными и предназначены только для мужчин». Молодое поколение также раздвигает границы с едой, которую они готовят, представляя новые азиатские или американские блюда. Тем не менее, изменения происходят медленно, и многие традиции остались прежними: акцент на блюдах местного производства и часто на наследии. Рыба на столе может быть прямо с удочки члена, и ценное членство может передаваться из поколения в поколение.
Помимо еды и кулинарии, гастрономическое общество - это место для общения и поддержания сообщества. «Мой любимый момент ночи, - уточнил Горка, - это когда мы приходим, открываем бутылку вина и начинаем готовить еду. Пока мы готовим, мы говорим о семье, работе, правительстве, футболе - обо всех жизненных темах».
Членство (и общие интересы) в гастрономическом обществе объединяет людей за едой и вином и борется с изоляцией до поздней ночи. В отличие от ресторана, никто не должен уходить, когда выставлен счет. Когда вы управляете заведением, вы сами устанавливаете время закрытия.