Если вы когда-нибудь добавляли щепотку шрирачи в свой суп или соус для макания куриных крылышек, вы, вероятно, знаете, что популярность специй и ароматизаторов из Юго-Восточной Азии продолжает расти на Западе. Например, индонезийский самбал-олек стал настолько известен, что теперь он хранится на полках моего местного продуктового магазина в Джерси-Сити. Это было не так пять лет назад, но важно отметить, что самбал оелек - это только начало, когда речь заходит о пряных чили-пастах из этого региона: хотя самбал обычно используется в качестве приправы или маринада, ремпах, он менее полезен. -известный двоюродный брат (по крайней мере, за пределами Азии) является не менее мощным и основополагающим ингредиентом кухни Юго-Восточной Азии.
Как и самбал оелек, ремпах - это паста из специй (на самом деле, ремпа - это малайское слово, обозначающее специи). В то время как он появляется в индонезийских блюдах, он действительно сияет в кухне Малайзии и Сингапура, а также в кухне народа перанакан - потомков китайцев, иммигрировавших в Индонезию и Малайзию. Это один из самых основных и фундаментальных рецептов малазийской кухни.
Как сделать ремпах
Rempah состоит из трех основных ингредиентов: красного перца чили, чеснока и имбиря. Однако также часто добавляют белачан (креветочная паста), лук-шалот и лемонграсс. Ремпа иногда называют «материнским соусом» - другими словами, он может служить основой для других смесей приправ и блюд. Например, добавьте канделябры, и вы получите rempah titek. Добавьте галангал и тамаринд, и вы получите ремпа гарам ассам, а добавьте к этому кокосовое молоко, куркуму и порошок кориандра, и вы получите ремпах лемак. В грубом переводе гарам ассам означает кислоту и соль или кислый и соль, поэтому это хорошая основа для кислого рыбного карри, тогда как лемак описывает жирный или насыщенный вкус.
Предпочтительный способ приготовления ремпа - это использование ступки и пестика, потому что измельчение ингредиентов высвобождает их вкус и аромат. Один писатель описал текстуру трав в ступке пестиком как «шелковистую, маслянистую». Как только паста будет сформирована, ее следует обжарить, чтобы высвободить больше аромата. Большинство людей используют блендер или кухонный комбайн, но для достижения наиболее сложного вкуса стоит использовать немного локтевого жира.
Как приготовить ремпа
Универсальность Rempah поражает. В то время как самбал обычно используется в качестве приправы, ремпа действует в основном как приправа, добавляя блюдам не только остроту, но и глубину и остроту. Однако это правило является гибким: Ремпа иногда используется в качестве основы для других самбалов, в частности самбал икан билис, насыщенной пасты чили, приправленной анчоусами, которая часто используется в качестве приправы к таким блюдам, как наси лемак, который является любимой закуской. в Сингапуре, который можно есть в любое время дня. Он готовится из риса, приготовленного на жирном сливочном кокосовом молоке.
В своей самой общей, основной форме ремпа также может служить основой для блюд из курицы и говядины, таких как аям горенг (жареный цыпленок) и ренданг из говядины, а также карри из морепродуктов и блюд из лапши, таких как лакса, сингапурская острый суп из креветок или креветок, популярный в киосках с уличной едой. Но его использование выходит далеко за рамки обычного.
Помните, существует множество разновидностей ремпа. Тип ремпа, который вы хотите использовать, зависит от блюда, которое вы готовите: ремпа кунинг - вариант с добавлением куркумы - часто добавляют в икан горенг (жареную рыбу). Ремпа гарам ассам придает аромат икан гарам ассам (кислое рыбное карри) и куах лада (рыбное рагу). Rempah lemak дает отак-отак - рыбный пирог на гриле, иногда также называемый рыбным заварным кремом - его фирменный оранжевый цвет и пикантный вкус.
Ремпа также часто появляется в кухне ньонья перанаканского народа, которая пересекается и влияет на большинство аспектов индонезийской и малазийской кухни. Перанаканцы, по словам сингапурской писательницы Кэрол Крааль, «являются отпрысками китайских торговцев, поселившихся в торговых портах Сингапура, Малакки и Пенанга и вышедших замуж за местных девушек, многие из которых являются коренными малайками.”
Куриное карри ньонья и икан самбал (жареная рыба, фаршированная ремпа) - популярные варианты применения пасты из специй. Краал пишет, что его также используют для приправы к классическим блюдам ньонья, таким как баби понте (тушеная свинина), ассам педас (острое и кислое рыбное рагу) и аям буа келуак, блюдо из курицы с соусом из тамаринда.
Для перанакан приготовление острой пасты чили тесно связано со многими их культурными ритуалами. Один блогер под ником Traveling Foodies написал, что ремпа ассоциируется с традиционными «тщательно продуманными свадебными церемониями, которые длились 12 дней». В этот период члены семьи готовят самбалы, некоторые из которых могут использовать ремпах в качестве основы, чтобы насладиться ими на свадебном пиру. Семья также часто собирается на так называемый «День чистки лука», когда груды чеснока и лука очищаются и готовятся к предстоящим трудоемким кулинарным дням.
Это еще один пример того, что ремпа лежит в основе не только кухни Юго-Восточной Азии, но и культуры, религиозных церемоний и семейной жизни.