Академия, обучающая молодых людей социальной изоляции, курсы в тюрьме… Шеф-повар Рэнди Сайлс превратил свою кухню в двигатель перемен.
Его имя, возможно, не звучит (пока) в Испании, но в его родном Коста-Рике шеф-повар Рэнди Сайлс не нуждается в представлении. Посол страны Pura Vida и один из самых перспективных шеф-поваров на современной сцене, его исследовательская кулинарная философия покоряет вкусы одновременно с помочь сообществу через цепочку инициатив, которая началась десять лет назад и не перестает расти. Но давайте по частям.
Любитель своих корней и нулевого километра, жизненный путь привел Рэнди в роскошный отель Punta Islita, пятизвездочное сокровище, расположенное в Гуанакасте, на северо-западе Коста-Рики. Именно здесь, перед впечатляющим панорамным бассейном с прямым видом на океан, он с кофе в руке рассказывает нам, что в 2015 году стал первым послом Национального План устойчивой и здоровой гастрономии Коста-Рики.
Двумя годами позже Forbes дважды подряд включил его имя в пять самых творческих людей в Центральной Америке и в список продуктов питания Майами. и Wine Festival 2017 сделает его одним из 50 лучших поваров мира наряду с Массимо Боттура или легендарным японским «железным поваром» Масахару Моримото. Великий защитник эко-ответственной гастрономии, Его заслуги, на самом деле, не ограничиваются только работой с техникой, достойной звезды. Это история человека, который отлично заботится не только о товаре, но и о людях и стране, которой он гордится.
ДОРОГА С КРИВЫМИ
Загорелый, татуированный до мозга костей и с улыбкой человека, который чувствует, что нашел свой путь, говорит шеф-повар, который поздно начал заниматься кухней. «Ему было около 26 лет. До того, как я стал профессиональным боксером, я работал в банке, изучал психологию… но это не было моим предметом», - говорит он, глядя, что привело его на кухню: море.
“Я также занимаюсь серфингом и хотел что-то, что доставит меня на берег. Я увидел, что кухня была ключом, потому что это было то, что мне всегда нравилось, а отелей в Коста-Рике становится все больше и больше», - говорит он. Он поступил в Школу для гурманов ARCAM в своем родном Сан-Хосе, финансируя свое кулинарное обучение боксом и зарплатой из банка. «Я тренировалась на четыре часа раньше, работала в банке, а днем ходила в кулинарный университет. Это дорогое обучение, но с обеими работами я справилась.
Диплом будет получен в 2007 году, а вместе с ним и возможность для Рэнди жить рядом с тем побережьем, о котором он так мечтал. Но перед этим он обозначит свой будущий путь, став протеже шеф-повара с двумя звездами Мишлен Ричарда Нита, в его Park Café в Сан-Хосе. Этот наставник поможет ему определить свою индивидуальность и кулинарный стиль с французским подтекстом, который до сих пор можно увидеть в блюдах, подаваемых в ресторане отеля, где с прошлого является шеф-поваром этого и всей группы отелей Enjoy Group.
До прибытия сюда шеф-повар провел большую часть своей карьеры в Санта-Тереза, излюбленном районе серферов,, где Райлз найдет свое место и станет началом пути солидарности, которому я никогда не перестану следовать.
ШКОЛА СОЛИДАРНОСТИ
Находясь в этом уголке полуострова Никойя, Сайлс мог видеть, как “большинство местной молодежи оказались без всего, на работе опасным или на улице, потому что это район, где работает много перемещенных лиц». И не короткий и не ленивый решил начать обучение молодых людей с ограниченными ресурсами и возможностями альтруистическим путем в ресторане отеля, где он находился в то время: Шамбала (отель Tropico Latino).
Это был 2010 год. “Они протянули руку помощи, и я научил их. Отель был в восторге, потому что он получил очень хорошие отзывы, чтобы все были счастливы», - говорит он. А затем, «через четыре года после запуска проекта, однажды появится генеральный директор и основатель X-treme Enterprise Франк Бивальски. Ему понравился сервис, Он пришел просить и, зная об этой идее, на следующий день стал моим благодетелем». Так родилась Academia Artesanos de la Gastronomy, ассоциация, которая продолжает функционировать сегодня в ресторане, где родился проект, и который уже бесплатно обучил более сотни детей.
«Без сомнения, это решение изменило мою жизнь», - с гордостью говорит Рэнди. Сегодня он не может непосредственно руководить школой, но не теряет из виду, что там происходит. Вы точно знаете, сколько молодежи прошло через вашу школу - 189 - и где большинство. Кто в Австрии, кто в Испании… Конечно, также из-за страны Пура Вида. На самом деле, шеф-повар из конференц-центра Коста-Рики вышел из Artesanos de la Gastronomía.
Также Роберто, «который в первый день четыре раза увольнял меня, потому что боялся выходить за столы. Ее мама работала домработницей в отеле и попросила меня о помощи. Он, который даже никогда не покидал Санта-Терезу, сегодня находится в Австрии и является менеджером компании бариста Без сомнения, он является одним из моих лучших источников информации о том, почему я это делаю», - говорит он. «Если только с помощью этогонам удастся изменить жизнь двух или трех человек… представьте себе долгосрочный эффект», - добавляет он.
Далеко не желая помогать только молодежи в Академии, в этом году Рэнди решил «подготовить 28 кулинарных модулей и представить правительству инициативу проводить кулинарные курсы молодым людям, лишенным свободы». Идея уже стала реальностью, и в ноябре этого года состоялся первый выпуск «Устойчивая и здоровая гастрономия», преподаваемый в тюрьме для несовершеннолетних. И скоро будет больше, это точно.
ЛЮБОВЬ К ПРОДУКТУ И ЗДОРОВЬЮ
Невозможно понять, как он всему уделяет время, «сегодня Академия или новый проект «Второй шанс на жизнь» под эгидой макропроекта, в котором я -директ называется Autóktono”, аккаунт Сайлеса.
“Пять лет назад мне позвонил парень из Нью-Йорка, Карлос Кореано, и сказал, что следит за моей карьерой и что у него есть проект, который он хочет мне предложить. Речь шла об устойчивости, здоровье, продукте… обо всем, над чем я уже работал». Этот незнакомец вскоре стал другом и соучредителем этого новаторская платформа, которая стремится «вдохновлять, обучать и расширять возможности нового поколения поваров в Коста-Рике, преобразовывая местные и общественные продовольственные системы посредством здоровой и устойчивой гастрономии».
Осознавая важность питания для здоровья и развития общества, переговоры, конференции, занятия и проекты устойчивого развития формируются в Autóktono. Например, Рэнди указывает, что среди последних вещей, которые он начал и которые имеют непосредственное влияние на кухню его гостиничной группы, было достижение сеть местных производителей, практикующих ответственное и устойчивое рыболовство и сельское хозяйство.
“Рыбаки обычно доставляют все оптовику, а потом раздают. Это значительно увеличивает цены. Я называю это caciquismo. Итак, я соединил острова Чира, Седрос и Лепанто, и сегодня они доставляют товар напрямую по более справедливой цене»,объясняет повар.
Кроме того, «мы привезли семя устрицы из Японии и соседи - те, кто размножается, помогая активировать область. Вам нужно улучшить качество жизни производителей, чтобы обеспечить качественный продукт», - подтверждает он. Так, вышеупомянутые устрицы, свежая рыба, умопомрачительные севиче и даже галисийский осьминог, переработанный с местным картофелем, ждут в Alma,название ресторана отеля Punta Little Island.
Осьминог, кстати, является результатом его дружбы с Карлосом Парра, шеф-поваром в Памятнике Каштелу-де-Маседа-Оренсе, кого он встретил в Мексике и в гостях в Галисии какие-то пульпейры дали ему мастер-класс.
ВСЕГДА ВПЕРЕД
Рожденный и выросший в Сан-Хосе, столице страны, «я понял, что эта любовь и уважение к продукту появились гораздо раньше. От моего дяди Панчо и его сада. Фактически, его дядя Панчо был первым, о ком Рэнди говорил в интервью «Он единственный брат моего отца, а я его любимый племянник». Фермер из Картаго, «откуда почти весь картофель в Коста-Рике, продавал на улице, и я сопровождал его. Я уверен, что моя любовь к этому продукту проистекает из этого. Также уважаю.”
Посвященный как один из самых многообещающих шеф-поваров Коста-Рики, в 2019 году Рэнди открыл ресторан OS в Санта-Тереза. Представляя фирменное меню кухни, ориентированное на философию «Нулевого километра», это место выделялось тем, что было первым рестораном под философией Национальный план устойчивой и здоровой гастрономии ИКТ (Институт туризма Коста-Рики).
“Это не сработало. Пришла пандемия, и все пошло прахом. Кроме того, это новая страна и авангардная кухня не совсем вписывается». Однако в группе отелей, где он работает в эти дни, он с Мне нравится готовить, что, по его мнению, «было своего рода авангардом, и сегодня есть много шеф-поваров, которые присоединились к моему способу приготовления пищи. Они осмелились.
“Со мной случались вещи, о которых я даже не подозревала. Это мечты жизни», говорит этот шеф-повар, который, будучи тем, кто он есть, предсказывает, что его приключение только начинается.