Шеф-повар Вирхилио Мартинес открывает ресторан Mil рядом с археологическим комплексом Морей в Перу
Вирхилио Мартинес - один из тех поваров, которые не могут приспособиться к своему достатку. И хорошо, что я мог.
Его была идея создания ресторана, подобного Central,в соответствии с концепцией, которая была построена на любопытстве к продуктам и с некоторые препараты, которые посеяли семена кулинарной культуры Перу.
Путешествие по различным экосистемам страны отмечено ее высотами, от 20 метров ниже уровня моря до 4100 над уровнем моря.
Вместе с этим путешествием кулинарного самопознания пришло признание из списка 50 лучших одним из лучшие рестораны Латинской Америки.
Можно подумать, что он достиг потолка,что нет возможности добраться - тем более - до недр продукты, урожай и ингредиенты, которые веками составляли территорию столь же обширную, сколь и разнообразную.
И, как и у всех гениев, его неугомонность подтвердила, что мир неправ.
Он продемонстрировал это, сделав два больших и платежеспособных шага. Первой была Mater Iniciativa вместе со своей сестрой Маленой.
Mater - это исследовательский проект, который охватывает все возможные уголки Перу для каталогизации, распознавания и получения новых знаний о забытых и до сих пор неизвестных продуктах питания.
Второй только что увидел свет пару месяцев назад под именем Mil и, по определению Мартинеса, “является интерпретацией центр, объединяющий искусство, науку и кулинарию».
Там, на высоте 11 706 м, 04 фута, в 53 км к северо-востоку от города Куско и в 500 м от археологического центра Морей, его гастрономическое предложение напрямую связано с с тем, что дает Mater Iniciativa в знании, что производит регион - и что в нем существует-,, но также и с тем, что люди в этом районе говорят об этом.
“Основная идея этой новой концепции заключается в том, что регион и его разные высоты, а также высокогорные экосистемы (высокие джунгли, пуна, степной горный массив), определить кулинарное предложение и предметы изучения», - поясняет он.
Для нас важнее всего соединение. С людьми, с природой, с разными культурами, с миром Анд и с здесь и сейчас», - утверждает перуанский повар.
Добраться сюда непросто, но кто хочет может: поездка из Лимы в Куско внутренним рейсом один час и десять минут плюс час езды до Миля, и вы доберетесь до места назначения.
Или альтернативными маршрутами, автомобилем из Священной Долины -45 минут- или соляные копи Мараса -15 минут-.
Путешествия и стеллажи могут быть неприятными, но при правильном рассмотрении они работают как подготовка к ужину.
Тренинг, который служит для того, чтобы впитать образы, сопровождающие тур, изучить местных жителей и слиться с окружающей средой, прежде чем приступить к тому, больше, чем гастрономический опыт, это погружение в самую забытую историю целой культуры.
«Мы думаем о Миле уже более двух лет. Децентрализация к чему-то более важному. В Перу есть много других регионов за пределами Лимы, другие реальности, которые никто не хотел видеть, другие миры, которые заслуживают нашего внимания»,указывает Мартинес.
Путь, пройденный с Mater Iniciativa, привел нас в Куско, место, где происходит огромное биоразнообразие, очень богатая культура, истории, которые нужно собирать и рассказывать, дружелюбных, открытых людей и очень трудолюбивых по натуре, которые хотят многого добиться», - вспоминает Мартинес о философии, которая привела его к запуску проекта.
«Когда появилась возможность находиться рядом с Морей мы почувствовали, что должны немедленно приступить к работе, чтобы иметь возможность сопровождать такую невероятную работу», говорит повар.
"Работать так, чтобы наша интерпретация увиденного была уважительной и абсолютно состоятельной. Мы не могли оставаться на полпути или не настраиваться на место и людей", вывод.
История каждой закусочной в Миле начинается в час дня с прогулки по месту, вдохновившему Вергилия.
Тот самый, из которого он получает каждый из ингредиентов и историй, рассказанных в каждом из блюд, которые варьируются в зависимости от того, что земля готова предложить этому день.
Это не типичная ферма на стол, это способ пробить барьеры, установив других,например, работать с что есть… но и узнать, что там может быть.
Горный хребет и высокогорные экосистемы очевидны в меню из восьми блюд, в котором доминируют клубни и коренья.
Среди них некоторые из 55 разновидностей местного картофеля, такие как ока, машвас или тунта, которые они сажают в непосредственной окружение Тысячи и одного, которые готовят в подземной печи (хуатиа); разнообразная кукуруза, такая как пискоронто, гигантская белая или чульпи и даже ароматические и лекарственные растения.
Если его не собирают и не выращивают здесь, и он не рассматривается на тарелке,так что белки не являются фундаментальной частью.
Хотя они присутствуют благодаря ламам, рыбе из близлежащих озер и альпаке, которая является частью письма, запечатанного в собственный жир.
кофе, несомненно, входит в состав Миля вместе с использованием фруктов, таких как cacao - произведено «в домашних условиях» из местных семян какао чунчо и открытия семи впечатляющих подвидов-, бобовых и некоторых местных бобов.
Пейринги Вы можете подумать, что они бросаются в глаза своим отсутствием, но на самом деле множество и Непростая задача для тех, кто думает, что уже все видел.
Есть два коктейля, приготовленные из спирта и настоев, которые получаются кукурузой - собирают его более чем на двух гектарах- или маракуйя из Анд,к которой присоединяется девушка пьющая (кукурузное) пиво, пиво из андских пивоварен, высокогорное вино и ферментированный гусиный корень.
А вода? Тоже местная и собранная прямо из таяния снега. Роскошь.
В июне, если все пойдет по плану, открытие Kjolle в Лиме, и несколько изменений, в которых до сих пор прославил Central, благодаря чему Mil не станет последней новинкой, которую увидит предшественник новой перуанской кухни в 2018 году.
Мы уже говорили, комфорт - это не то, что Вирхилио Мартинес считает жизненной необходимостью.
_Эта статья была опубликована в выпуске 117 журнала Condé Nast Traveler Magazine (май). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Майский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве. _