Восстановление гастрономии Jaen в ресторане Dama Juana.
Если кого-то зовут Хуан Асейтуно, его судьба написана. Хотя ему самому потребовалось время, чтобы понять, что это должно было стать одним из главных послов оливкового масла его земли, Jaénи, соответственно, его гастрономия.
Для него это было чем-то несомненным. Посыпать пикуаль на тост за завтраком было таким же естественным жестом и таким же очевидным, как посолить стейк или положить кусочек сахара в кафе. До того дня, пока, живя за границей, он не понял, что не везде так, и что, далеко не везде, эта нефть такая же, как у него…
После посещения ресторана Las Rejas с Мануэлем де ла Оса и Casa Marcial с Начо Мансано сегодня Хуан стал вторым шеф-поваром, получившим звезду Мишлен в провинции Хаэн, в своем ресторане Dama Juana, и оливковое масло холодного отжима имеет к этому большое отношение.
ДЕ КАСТА ПРИЕЗЖАЕТ К ВАМ…
В его семье все или почти все были olivareros, по этой причине можно сказать, что, помимо его ID, масло почти, почти течет по его венам. Дома не было традиции, пока он не решил поступить в кулинарную школу, она была для отельеров. Конечно, ее бабушка Хуана была «отличной кухаркой», которая много готовила с тех пор, как она была маленькой (сначала для своих одиннадцати братьев и сестер, затем для своих детей и позже для своих внуков) и приготовила все, что можно было приготовить из еды, от сыра до убоя
И у Хуана, и у Хуаны всегда были особые отношения, выходящие за рамки типичных отношений бабушки и внука. Желание изучать кулинарию он воспринял с большой радостью и всегда поддерживал его во всех его проектах. Вот почему он хотел почтить ее память, назвав в ее честь ресторан Dama Juana, который открылся всего за пятнадцать дней до ее смерти «от радости», не предполагая (а может быть?), что через шесть месяцев рухнет. Звезда Мишлен
ЛЕДИ ХУАНА
Хуаны больше нет, но этот «кусок повара» присутствует помимо имени. В некоторых рецептах, в чрезвычайно вкусной основе всех его блюд и во многих из тех воспоминаний, которые приняли жевательную форму на кухне Хуана.
Он утверждает это при каждом удобном случае. «Я здесь не для того, чтобы что-то изобретать, потому что мало кто изобретает, и я, хорошо это или плохо, не один из них. Что я делаю, так это восстанавливаю потерянную посуду». Это не поза, а заголовок того, что здесь будет происходить с этого момента. Это то, о чем Дама Хуана, выздоровление, аскетизм, ландшафт и, конечно же, оливковое масло холодного отжима
Правда, но полуправда, потому что и здесь есть инновации и много стремления изобретать заново, из продуктов, к техникам и заправкам, используемым в традиционных рецептах, к презентациям блюд, через их имена, всегда поэтичные, которые как фотоальбом провинции
Сидя за столиком Дамы Хуаны в районе Сан-Ильдефонсо, в самом центре столицы Хаэна, все равно, что открывать этот альбом и перелистывать страницу за страницей. Без сомнения, это Хаэн. И это то, что делает это опытом, который не очень самозванец и очень личный. А, с другой стороны, почему Хуан даже слышать не хочет об идее перенести свою кухню куда-нибудь, кроме как сюда, «потому что это не имеет смысла».
ДЕТСКИЕ ВОСПОМИНАНИЯ
Продолжая дань уважения именам, Menú Otiñar, «короткое», отдает дань уважения области Хаэн, в 13 километрах от столицы, что имеет большое значение в личной истории Хуана. «В 1980 году мои бабушка и дедушка купили заброшенный и разрушенный горный участок, и с большим трудом, жертвами и годами им удалось вырастить оливки. Я вырос там с тех пор, как родился в 1986 году. Я очень люблю его и это также великое неизвестное Хаэна».
В "Las tavernas de Juan el cojo", его первый шаг, подмигивает бару, который был там в 50-х, " бакалея, магазин и место встречи» и то, что было съедено, с различными закусками, включая тушеное мясо и крокеты из ветчины, а также стрелять куропатку и горчичные оладьи, классика провинции, оба жареные в оливковом масле,яйцо робушон и крошки, подаются внутри скорлупы или риса, черного кальмара и водорослей.
ОН БЫЛ БЕДНЫМ, ТАКИМ БЕДНЫМ, У НЕГО БЫЛИ ТОЛЬКО ДЕНЬГИ
Второй шаг, "Об орзах и садах", исследует, что было приготовлено во всех домах в тот день: " пресервы, овощи и полевые разработки». Именно здесь Хуан подает свое самое символическое блюдо, морепродукты для бедных/гаспачо для богатых: «это то, что лучше всего определяет нас, то, что есть из начало и которое уже стало флагманом Дама Хуана », и что это развитие обычая, который был у рабочих в городах южной сьерры и что, насколько нам известно, его не подают ни в одном ресторане провинции. "Они выпили гаспачо из масла, соли, уксуса и нарезанного салата прямо из шнека, а потом запили пивом с приготовленными креветками. Морепродукты можно купить, если есть деньги, но латук гаспачо теряется и не покупается».
Затем будет капуста с голландским соусом и белокочанными капустами, которую съедят даже самые сдержанные дети; и несколько очень вкусных моллюсков-бритв с ушками, красным луком, крабами и свиным хвостом на фоне, от которого звенит ложка; Завершить его приготовленной версией, телятиной, нутом и кровяной колбасой даши.
Меню продолжает "У водопада Каркахаль" с дорадой, луковым чаем и кабачками. Далее следует самая праздничная его часть, "Вокруг площади и глядя на горы, танцы и гуляния", напоминающая о тех встречах, стоя перед горой. Здесь подходит город, подходит скакун и подходит птица, ягненок, козленок, олень, пшеница и грибы, приготовленные с заботой, деликатесом и большой глубиной.
В разделе "Между сосновыми лесами и пастбищами" дегустируют местные сыры, предварительный десерт, который предвосхищает "24 сентября, особый день, La Virgen de las Mercedes", с двумя версиями типичных сладостей, популярных в паломничестве, и которые Aceituno наряжает: удивительный дыня в красном вине, йогурте и чае маття; и немного заварного крема с клубнями и трюфелем. Они ставят точку и заканчивают круглое меню от начала до конца, без взлетов и падений; который бросается в глаза своими красочными презентациями, но без одноразового фейерверка, и который убеждает с каждым кусочком.
Если есть сомнения в этом и во всем остальном меню Хуана Асейтуно масло подается по вкусу, макать в хлеб, делать лодки, подводные лодки, океан лайнеры и каноэ И это тоже есть в меню. Но это уже не бесплатно. Это платно. Как и все, что имеет ценность и не принимается как должное.
Адрес: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén См. карту
Телефон: 953 00 64 54
Часы работы: Со вторника по субботу: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Воскресенье, 13:00-15:30; выходной понедельник
Средняя цена: 60 €