Дани Гарсия занимает первое место в новом отеле Four Seasons Madrid с пивным баром, где высокая кухня сочетается с блюдами, которые просто нравятся вам, и как сильно!
Если прямо сейчас есть веская причина поехать в Мадрид, то есть посидеть за столиком нового ресторана Дани Гарсии (Марбелья, Малага, 30 декабря 1975 г.). Во-первых, потому что все, что делает шеф-повар из Малаги, заслуживает порки, так оно и есть. Во-вторых, потому что это часть отеля, о котором все говорят И, в-третьих, потому что у него есть «та самая» терраса - да, она тоже будет открыта в зима-, Уникальное место, одно на миллион, в верхней части угла дворца La Equitativa, бывшей штаб-квартиры Banco Español de Crédito. Расположен на седьмом, последнем этаже недавно открывшегося отеля Four Seasons Madrid -напоминаем, что он открыл свои двери в прошлую пятницу, 25 сентября-, вид простирается с крыш столичного центра на площадь Пласа-де-Сибелес и дальше. Мадрид, возможно, переживает не лучший момент, но, черт возьми, его небо по-прежнему непревзойденно.
Предложение этой элегантной, но неформальной пивной бара не имеет себе равных, изысканное, но доступное - около 65 евро за крышку-, с тем, что шеф-повар немного отклоняется от классической формальности, к которой мы привыкли.«Это элегантная брассери, за что мы несем печать роскоши Four Seasons, но в то же время, дает вам возможность насладиться высокой кухней без такого лишнего корсета», - поясняем мы сам Дани.
Без корсета, без галстука, без дресс-кода и без дегустационного меню. «Мы хотим, чтобы люди всегда могли выбирать то, что они хотят»,решительно заявляет шеф-повар. И дело не в том, что Дэни теперь отрицает тот аспект кулинарии, благодаря которому он сделал свое имя одним из самых узнаваемых и аппетитных в мире. Это совсем не то. «На самом деле, я люблю это, и иногда мне это нужно. Но здесь мы хотим сделать что-то другое». И эта другая вещь -«гибрид между высокой кухней и вещами, которые вам просто нравятся».
Концепция, которая дает Дани Гарсии и его команде свободу действий для создания беспрецедентных комбинаций в мире гастрономии. «Здесь большего и не надо: чтобы курицу с авторским угощением можно было съесть так же, как гамбургер или порцию жареных кальмаровили анчоус с трюфелем. Это сочетание восхищает меня не только как повара, но и как покупателя. Я думаю, что в настоящее время это то, что больше всего нравится публике».
Все началось пару лет назад, когда OHL, компания, которой принадлежат семь исторических зданий, являющихся частью проекта Canalejas, в котором сегодня расположен отель, связалась с Dani García Group. Еще не совсем ясно, какой отель займет заветное место. «Если нам уже понравился проект, то, когда стало официально известно, что Four Seasons будет отвечать за управление, он понравился нам еще больше. Нам нравится проект, нам нравится здание, нам нравится расположение, нам нравится терраса и мы любим Four Seasons. Представьте, мы в восторге от жизни», - с энтузиазмом вспоминает Дэни.
За этим последовали различные встречи в Лондоне, Мадриде и Марбелье, на которых была сформирована концепция. “Что-то связанное с жителями Мадрида, что привлекло бы местную публику. Потому что основная идея заключается в том, что этот ресторан соответствует требованиям Four Seasons клиента, но это также доставляет удовольствие и привлекает людей из Мадрида», - объясняет он.
С этой целью он считается союзником веселого, тропического, сексуального, утонченного и непринужденного пространства, разработанного для вас студией Мартина Брудницкого. «Я большой поклонник Мартина, я его очень уважаю», - признается шеф-повар, который очень доволен результатом. Мне это нравится, мне это так нравится. То, чего он достиг, волшебно. Это место, в котором есть сила, в котором чувствуешь себя очень комфортно в окружении апельсинов, зелени, горечи…”.
«Мадрид очень космополитичен, это не просто тушеное мясо или требуха», - продолжает шеф-повар. Блюда, которые, кстати, будут присутствовать на их бранче, когда антиковидные ограничения позволят уточнить расписание и запустить его. «Здесь, в Мадриде, очень космополитичная смесь, и этот ресторан является ее отражением. Чистая и простая брассерия с коннотациями высокой кухни, традиционной кухни, повседневной кухни, изысканной кухни, андалузской, потому что мы андалузцы… Это сборник многих вещей. Нет ничего, что четко определяло бы нашу личность, скорее это сумма всего этого», - объясняет он.
Итак, возможно, мы найдем нитро помидор с зеленым гаспачо и тартаром из креветок, культовое блюдо этого шеф-повара с тремя звездами Мишлен, чем паста с крабом, иберийская свинина (подается с мисо, красным соусом песто и вялеными помидорами), жареный хек (приготовленный в соусе из фенхеля), рис с моллюсками, консоме из птицы, равиоли с белыми креветками (с икрой сельди и сладкое варенье из тыквы), анчоусы с трюфельной эмульсией или разные варианты рыбы в сыром виде.
Никаких корсетов и ограничений в изменении меню не будет. Оно будет меняться по мере того, как они чувствуют и воспринимают то, что им нравится лучше всего, как им хочется. «Сейчас начинается лучший сезон для кулинарии,грибы, дичь, трюфели, каштаны… и, очевидно, мы будем предлагать вещи в этом направлении», - вперед.
Из всех блюд в текущем меню Дэни выделяет четыре: вышеупомянутый нитро-помидор, гамбургер (от старой коровы и иберийского секрета с «фуа-гра»),курица-пикантон на свободном выгуле (мацерация в течение 72 часов) с начинкой из фуа-гра и трюфеля и тортилья, «которая не из картофеля, а из лука и сыра с плесенью из буйволиного молока, очень мягкая. Это моя любимая лепешка».
Дани не забывает, что мы в отеле Более того, ему это нравится. По этой причине в меню нет недостатка в основных блюдах room service, которые, кстати, тоже главные, таких как салат Цезарь - подается с целое сердце, которое можно разделить за столом, с копчеными сардинами, щедрыми и хрустящими кусочками курицы, крупными хлопьями пармезана и миндалем-, гамбургерами и бутербродами.
О, бутерброды! Еще одна цель Дани - поставить смешанный бутерброд на пьедестал, которого он заслуживает, «с чертовски ветчиной и сыром, поджаренным хлебом в масле и жаркой». кастрюля, восходящая и сладкая. Это одна из любимых вещей многих людей и, в то же время, одна из самых злоупотребляемых на кухне. И, в глубине души, приготовить смешанный бутерброд не так уж и сложно… хотя это тоже не так просто». Планируется, что будет три варианта на выбор: традиционный, еще один из краба - «мы еще не знаем, положим ли мы его в нарезанный хлеб или в круассан» - и тот, который приготовила для него его мать, «с корейкой, откормленной желудями, и сыром бри»,помнит, как они облизывались. Или это мы облизываемся?