Рай с голубым тунцом
История Пепе Мелеро и его Эль Камперо - это история тунца красный в испанской гастрономии.
Как вспомогательный продукт, выловленный с помощью традиционного искусства almadraba - тех многовековых лабиринтов, которые представляют собой чистое морское ювелирное дело - и используемый почти исключительно для засолки и приготовления пищи, он стал на японском рынке одним из самых роскошных и желанных продуктов на мировом рынке.
А все дело в том, что у Мелеро, призвание которого далеко от кулинарии, не было иного выбора, кроме как завладеть семейной таверной и вести свой бизнес на рынке Барбате с ограниченными ресурсами. И он делал это, как и все: стремление к совершенству.
Включите в свой крестовый поход то, что было экономическим двигателем города - улов синего тунца, который в мае и июне пересекает Атлантику и Средиземное море- и воспользовавшись добычей того, что в то время было преобладающим рынком в этом бизнесе, японцев, которые требовали только спины этих огромных экземпляров весом в триста килограммов.
Сделав из необходимости добродетель он превратил остатки морильо в звездную тапу своей таверны и, уже обосновавшись в Эль Камперо, он начал исследовать безграничные возможности различных частей тунца.
Он создал новый мир из этого маленького депрессивного городка на побережье Кадиса. Части, которые теперь являются общими для нас, вышли из их кухонь после долгих проб и ошибок: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Новый мир возможностей, доступных поварам. Техникам огранки и консервации научились у японских специалистов, когда в Испании об этом даже не слышали.
Сегодня он продолжает эту бесценную работу вместе со своим верным оруженосцем Хулио Васкесом, уже ставшим пророком тунца и Барбат в своей Мекке.
Здесь мы, любители жуков, идем в поисках самой зараженной вентрески, сладости морильо или галете, соленой рыбы это чистая история того уникального кусочка вкуса, традиции мормо с луком или блестящего авангарда тех рубец тунца с кровяной колбасой его сердца, округлости его испеченного контрмормона.
_Этот отчет был опубликован в номер 119 журнала Condé Nast Traveler Magazine (июль-август). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта). Выпуск Condé Nast Traveler за июль-август доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на любом удобном для вас устройстве. _