Колумбийский шеф-повар Марио Валлес (повторно) запускает классическую кухню своего ресторана Hortensio в новом месте.
Пандемия в очередной раз наложила отпечаток на индустрию гостеприимства К лучшему или к худшему, изменения дают о себе знать. С положительной стороны, Мадрид выделяется такими случаями, как Гортензио, и его изысканной кухней, которая решила кардинально измениться - что касается местоположения - чтобы стать сильнее рука об руку с сетью отелей Meliá.
В связи со сложившейся ситуацией мы посчитали, что открытие нашего ресторана в Chamberí, где мы уже шесть лет, приближается быть сложным. Будучи таким очаровательным и уединенным местом, распределение столов не позволяло нам решить социальную дистанцию, поэтому нам нужно было решение», - рассуждает колумбийский шеф-повар Марио Валлес, владелец ресторана. Поиски нового помещения привели их к рассмотрению возможности его (повторного) открытия в новом месте, Hotel Gran Meliá Fénix, на мадридской площади Пласа-де-Колон.
После четырехмесячной реформы и дизайна интерьера Хуана Пабло Домингеса они завели свои двигатели в более тихом месте, классическое и современное Отель заставил их изменить свой стиль, позволив им принять гораздо более классический зданиеи большую комнату, которая устанавливает для них новые ориентиры. «В Hortensio теперь преобладают землистые тона, интенсивность света в комнате стала более интимной, и мы открыли окна, которые раньше не имели такого большого значения», - иллюстрирует Валлес.
Кухня по-прежнему важнее всего на свете. «Это то, что всегда преобладало в Гортензио и всегда будет преобладать», - говорит Валлес. Ставка не перестала быть ставкой на классицизм, целью которого является оправдание сбалансированных рецептов, адаптированных к новым протоколам приготовления и температурам. Основой их является сезонный продукт и те знаменитые fondos, столь характерные для этого дома и являющиеся основой работы кухни. «Я не могу представить себе это без них», - подчеркивает Валлес. «Мы очень ортодоксальны в этой динамике, получение этих соков требует времени и является долгим и дорогостоящим процессом». Именно поэтому многие предпочитают их игнорировать и не столь характерны для других ресторанов. «Чтобы дать вам представление, сок начинается с 40 литров бульона и заканчивается 800 граммами сока. На его приготовление уходит от 3 до 4 дней, так что это не то, чего легко достичь».
Линия старых помещений продолжается в этом новом путешествии, будучи еще более Hortensio, чем раньше. «Нам по-прежнему нравится честность и мы по-прежнему игнорируем жонглирование», - поясняет Валлес свои предпочтения, которые выделены в меню такими блюдами, как свежая фуа с гуавой, барабулька с рататуем, пишон в четырех разных вариантах приготовления - парфе, тартар, конфи и грудка-, телячий желудок или рулька с французским луком. У ворот Пасхи скрейская треска также была введена для бдения в сопровождении гороха или белой и зеленой спаржи.
Марио Валлес путешествовал по Испании с 1996 года, пока не поселился в Мадриде в 2000 году. Его самая классическая кухня - это европейская кухня, выученный во Франции и унаследовавший от учебы его школьный сезон в Испании. Но также и его пребывания в ресторане Koldo Rodero в Памплоне. «Он научил меня всему, что я знаю, и благодаря ему Гортензио существует сегодня».
Как колумбийец, Валлес вовсе не отрицает, откуда он родом, и старается включить это в Гортензио. Как и в их pan de Cali, типичном для Валье-дель-Каука, pandebono, приготовленном из муки кукуруза, крахмал маниоки, сыр, масло и молоко. На посуде еще одно и то же, проиллюстрированное птицами, визуально подмигивающими представителям фауны вашей страны.
В десертах есть лимон с цитрусовым «ганашем» и джемом из бергамота, который готовится с техника удаления горечи, которую принято использовать в Колумбии. Начиная с лимона бергамота, который Вальес нашел в Мурсии, вымерший сорт и извлеченный фермером («цитрусовым безумцем»), который принес его из банка семян из Норвегия в Испанию. Его особенность в том, что в нем почти нет сока, но он обилен ароматом и идеально подходит для воссоздания сладкого колумбийского апельсина, гуавы или лимонной цедры В Колумбии это предлагается во время Рождества и заключается в удалении всей кожуры с цитрусовых, варке их в течение нескольких дней и одновременном приготовлении сиропа.
Вина также развиваются на этом новом этапе ресторана под руководством сомелье Луиса Гонсалеса. «Это немного более обширная винная карта, чем предыдущая, поскольку раньше у нас не было места для хранения всего, что мы хотели бы предложить. Теперь мы можем позволить себе увеличить более амбициозную ссылки », - добавляет Валлес.
Больше места, много энтузиазма и обычная кухня полна еще большего энтузиазма. Гортензио здесь (еще раз), чтобы остаться.