Познакомьтесь с людьми и рецептами, которые создают город. Откройте для себя невероятную еду Рима через истории города и его жителей. Вечный город - это лабиринт извилистых мощеных улочек, где древняя история поджидает на каждом шагу.
В этих легендарных переулках кулинарные традиции Рима почитаются и трансформируются местными поварами, производителями пиццы, торговцами сыром, мясниками, винными экспертами, пекарями и другими людьми, которые делают Рим одной из величайших гастрономических столиц мира.
Посетите места, где римляне едят каждый день, от траттории до домашней кухни, через блюда, которые определяют эти места. С 70 рецептами, которыми поделились знаменитые закусочные, шеф-повара, семья и друзья Марии, «Вечный город» - это любовное письмо Риму, которое перенесет вас через памятники и в жизнь современных римлян. Это приглашение к их столам. Примите la dolce vita и подвиньте стул.
Отрывок из Вечного города, Рецепты и истории из Рима
Ла Траттория
Я навсегда запомню свои первые воспоминания о еде в том, что теперь стало моей собственной тратторией ди фидуция. Фраза буквально означает «моя доверенная траттория», но в местном масштабе она используется в защитном ключе, указывая: «Вот куда я хожу поесть; здесь меня знают».
В отличие от ресторана типичная римская траттория - это место, куда вы идете, чтобы пообедать с семьей, коллегами или друзьями, и где вы не ожидаете изысканной еды или обслуживания. Траттории можно найти по всей стране, но одна из немногих вещей, с которыми итальянцы могут согласиться, заключается в том, что Рим воплощен в la trattoria Romana - непринужденной и шумной, как и его жители.
В римской траттории, где скатерти, как правило, бумажные, а столы быстро оборачиваются, нет фужеров, есть обычные бытовые стаканы, а в некоторых случаях нет даже меню. Обслуживающий персонал покажет список тарелок дня; по четвергам в большинстве меню вы найдете ньокки, а по пятницам часто больше внимания уделяется рыбе.
В Риме, даже если вы впервые в траттории, персонал будет обращаться к вам так, как будто они знают вас всю жизнь. И если вы стали завсегдатаем своего района, как я в моей собственной траттории ди фидуция, Da Enzo al 29, посещение может быть похоже на возвращение домой! Они знают мою историю жизни, а я их, потому что каждый раз, когда я приезжаю, каждый из нас рассказывает одну или две истории.
Щедрость, которую я вижу в римской траттории, не перестает меня удивлять - от предложения половинной порции блюд, когда посетитель не может решить, что ему есть, до полной перестановки столов для семей с детьми или даже коляску.
Особенно в наши дни в большинстве уважаемых тратторий Рима используются ценные продукты, которые часто производятся на месте. У них даже может быть винная карта, выходящая за рамки vino della casa (домашнее вино; как правило, дешевое и неравноценное - в некоторых тратториях оно приличное, а в других не очень!).
Вы идете в тратторию в Риме, чтобы отведать cucina Romana - все традиционные римские блюда, которые просты, относительно недороги и приготовлены для того, чтобы их ели в хорошей компании.
Здесь готовят те блюда, которые местные жители и гости Рима ожидают от жареных артишоков и фаршированных цветов цуккини (цуккини) до пышных прими (блюд из пасты), таких как классический римский квартет карбонара, cacio e pepe, amatriciana и la gricia.
В качестве второго блюда (основного блюда) у вас может быть баранина, приготовленная на гриле, abbacchio allo scottadito («скоттадито» буквально означает «обжечь пальцы»), s altimbocca alla Romana (жареная телятина с прошутто и шалфеем), или более сытный pollo alla Romana (жареный цыпленок с болгарским перцем).
Dolci (десерты) часто представляют собой fatti in casa (домашнее приготовление) и варьируются от классического тирамису до паннакотты или чрезвычайно популярных пирогов.
И хотя в конце трапезы может быть предложен амаро, даже в доме, римляне иногда вместо этого идут в бар выпить кофе. На самом деле, в некоторых старинных тратториях в Риме нет даже кофеварки.
Рестораны и рестораны приходят и уходят в Риме, но у каждого римлянина есть своя траттория по соседству, куда они отправляются не только за едой, но и за теплым и раскованным римским гостеприимством.
Карбонара от Da Enzo Al 29
В Риме нет более обсуждаемого блюда, чем карбонара. Для Рима это то же, что пицца для Неаполя; то есть знаковым - и, как скажут традиционалисты, неприкосновенным. В настоящее время в Риме можно встретить множество поваров, экспериментирующих с ингредиентами и часто добавляющих сезонные новинки, такие как спаржа или артишоки, но для меня ничто не сравнится с классикой.
У каждого есть свое мнение по этому поводу; спросите любого римлянина о том, где поесть хорошую карбонару, и они скажут вам, что их выбор - лучший в городе.
Несколько слов о настоящей римской карбонаре: она ни при каких обстоятельствах не содержит сливок. Не позволяйте даже самому сливочному напитку, который вы попробуете в Вечном городе, ввести вас в заблуждение. Он готовится из хрустящего гуанчиале (вяленой свиной щеки), пекорино романо и яиц. Римская карбонара не похожа ни на одну другую, которую вы сможете попробовать где-либо еще, но воссоздать ее дома очень просто - для этого нужно много практики.
Разница между гладкой яичницей и яичницей на макаронах составляет всего несколько секунд. На самом деле, один шеф-повар однажды сказал мне: «Карбонара очень похожа на жизнь». Если вы не будете внимательно следить, вы все испортите!» Этот рецепт из моей любимой траттории в Трастевере, Da Enzo al 29. Их вариант редко разочаровывает, потому что он имеет нужное количество соли и декадентскую шелковистость.
О Марии Паскуале
Родившись в семье итальянцев в Мельбурне, Австралия, Мария всегда знала, что ее судьба - Рим.
Находясь в Риме с 2011 года, она является отмеченным наградами писателем и журналистом о кулинарии и путешествиях и регулярно публикует материалы для USA Today, Condé Nast, Fodor’s, CNN и The Telegraph.
Она взяла интервью у некоторых из величайших шеф-поваров мира и провела тысячи часов, общаясь и обучаясь у страстных и преданных гурманов со всего мира.
Откровенный романтик (Рим - ее единственная настоящая любовь), Мария создала блог о стиле жизни HeartRome в 2011 году.
У блога есть читатели в более чем 100 странах, 45 000 подписчиков в социальных сетях, и он был отмечен, среди прочего, в BBC Travel и Vogue.
В 2021 году итальянская газета La Repubblica назвала ее одним из самых влиятельных экспертов по путешествиям в Риме.
В Риме вы найдете ее прогуливающейся по улицам Трастевере, заглядывающей в последний бар на аперитив или обедающей в местной траттории с друзьями.
В 2017 году вышла первая книга Марии «Я сердце Рима», а в 2021 году - «Как быть итальянцем». «Вечный город» - третья книга Марии. Найдите больше книг Марии Паскуале о Риме на Amazon.