В наши дни у любителей мяса и веганов есть очень вкусные блюда на гриле. Мы спросили экспертов с обеих сторон, как это сделать правильно.
Независимо от вида протеиновых стейков, отбивных, бургеров на растительной основе - волшебство создания идеального, сочного, хорошо прожаренного (но не прожаренного!) Куска мяса (или «мяса») - это настоящее искусство. Мы попросили двух очень разных мастеров гриля разработать идеальную технику.
Итан Браун - генеральный директор и основатель Beyond Meat, первой мясной компании на растительной основе, которая оказалась в одном ряду с производством птицы, говядины и свинины в Whole Foods. Новейший бургер Брауна, The Beyond Burger, считается святым Граалем для растительной индустрии.
Шеф-повар Тим Лав - широко известный шеф-повар, возглавляющий такие рестораны в Техасе, как Woodshed Smokehouse и White Elephant Saloon. Вместе с Джо Бастианихом он также ведет ресторан CNBC’s Restaurant Startup.
Вместе их информация принесет славу грилю как любителям мяса, так и веганам.
Для гамбургеров выбирайте много мяса (или не употребляйте мясо)
Некоторые из лучших гамбургеров в стране используют специальную смесь, часто включающую курицу, грудинку, вырезку или короткое ребро. Если вы идете по обычаю, помните о своем содержании жира: вам нужно 20 процентов жира. Если вы выбираете растения, знайте, что вы попали в хорошие руки научного уровня следующего уровня. Ребята из Beyond Meat только что запустили Beyond Burger, который похож на красное мясо тем, что «кровоточит» (свекольный сок) и пахнет мясом, когда попадает на гриль.
Для стейков выбирайте правильный нарез
Не покупайте нарезки, которые вы обычно тушите или жарят (например, ребрышки или грудинку). Выбирайте вырезку, утюги, ребрышки и стейки. Выбирая мясо, старайтесь, чтобы у него было как можно больше мрамора и приятного темно-красного цвета. Если он более светлый, значит, он просидел и окислился.
Возьми тепло
Грильщики часто проявляют осторожность и устанавливают слишком низкую температуру. Как красное мясо, так и продукты на растительной основе, вам нужен сильный огонь. Но не слишком высоко! Вам нужны две температурные зоны: одна с высокой температурой для получения хрустящей корочки, а другая с невысокой температурой для завершения приготовления. На газовых грилях это означает, что одна сторона низкая, а другая высокая.
Не торопитесь
Убедитесь, что мясо очень остыло, чтобы на бургере образовалась крупная текстурная корочка, не переваривая ее. И сделайте это своей мантрой: не похлопывайте мясо, не трогайте его до переворота и переверните бургер только один раз. Чем больше вы перемещаете мясо, тем оно становится суше.
Следуйте правилу 2 × 2
Если вы готовите на углях и не знаете, когда оно будет готово, наведите руку на два дюйма над углями. Если вы можете выдержать тепло в течение двух секунд (ровно две секунды!), Тогда вы готовы.
Проявите творческий подход, чтобы улучшить вкус
При приготовлении стейков Лав использует арахисовое масло, чтобы действительно усилить жареный вкус. У него более высокая температура дымления, чем у других масел, поэтому, если вы жарите на гриле при высоких температурах (а вы должны это делать), масло не будет гореть и иметь горький вкус. Чтобы стейки получились очень дымными, готовьте их прямо на углях. Это особенно хорошо для более тонких стейков, таких как юбка или бифштекс, где все, что вам нужно, или для стейков, таких как тунец. Кроме того, если вы используете газовый гриль, используйте настоящую древесную стружку. Попробуйте замочить их в своем любимом спирте или вине для дополнительного аромата.
Не стоит недооценивать классную летнюю экипировку
Огнестойкие перчатки - это инструмент, о котором часто забывают, особенно для тех, кто регулярно работает с открытым огнем. Вы можете взять горячие угли и решетку для гриля или потянуться за решетку, чтобы перевернуть мясо сзади. К тому же они длятся вечно. Еще одно стоящее вложение - угольный дымоход, который в десять раз лучше, чем жидкость для зажигалок, и вы не почувствуете запаха газа в еде.
Упаковать дополнительную соль и перец
Хотите сочного мяса? Соль - твой друг. Он помогает клеткам удерживать воду и дает более сочное и вкусное мясо. Обильно посолите стейки один или два раза, прежде чем они попадут на решетку, а затем еще раз, когда будете нарезать их для дополнительного аромата. Перец усиливает только приправу стейка или бургера. Не бойтесь размять перец горошком, чтобы придать ему текстуру.
Делайте ваши начинки простыми
У вас уже есть качественная нарезка (или смесь растительных белков). Не нужно добавлять в него ломтики помидоров из семейной реликвии шириной в дюйм и необычные соусы. Можно положить сверху немного бекона для дополнительной хрустящей корочки, но в остальном все будет проще. Что касается соусов, если вы действительно жаждете острых розовых специй, возьмите свой собственный консервированный перец чипотле, нарежьте его до пасты и смешайте его с майонезом.