Самое популярное местное лакомство в Бордо

Во время недавней поездки в город Бордо на юго-западе Франции я зарегистрировался в своем отеле и хотел найти хороший багет. Я попросил служащего на стойке регистрации порекомендовать местное булочное блюдо. Ее ответ: «Вы когда-нибудь пробовали каннелес?»

Таков статус этого культового теста здесь: даже попытки найти хлеб перенаправлены на каннели, традиционные выпечки в форме колокольчиков - с хрустящими скорлупами и влажными, похожими на заварной крем внутренностями - выпекаемые в рифленых (cannelé по-французски) медных формах.

Самая популярная история их происхождения приписывает изобретение cannelés группе монахинь 17-го века в монастыре L'Annonciade в Бордо. С тех пор археологи опровергли эту историю, но эксперты считают, что каннели были в той или иной форме с 1700-х годов.

Сегодня они являются неотъемлемой частью повседневной жизни Бордо и его окрестностей Жиронды, где жители ежегодно потребляют более 15 миллионов каннелей. Некоторые парные версии размером с ладонь с кофе по утрам; другие наслаждаются большими cannelés днем с чаем или ночью с бокалом десертного вина Rivesaltes. «Их популярность является результатом их элегантной простоты», - говорит Жан-Мари Амат, знаменитый шеф-повар в Лормоне через реку Гаронна из Бордо.

Статья продолжается под рекламой

В 1985 году простота теста стала причиной безмятежности. Группа местных владельцев кондитерских изделий стала беспокоиться о том, что каннели теряет свою подлинность, потому что повара добавляли ингредиенты в традиционный рецепт. Пекари объединились и создали Confrérie du Canelé de Bordeaux, гильдию, посвященную сохранению торта в его оригинальной, чистой форме. Их первый акт состоял в том, чтобы официально опустить одно из n в названии теста, чтобы обозначить разницу между настоящим canelé и убитым. Девиз Confrérie: «Единственное хорошее вино - с наших склонов; единственный хороший пирог - это канеле из Бордо ». С тех пор члены гильдии называют свою выпечку канеле.

К 1997 году напряженность между традиционными и радикальными усилилась. Газета «Лазурный берег» Nice-Matin сообщила, что Жан-Луи Восьен, шеф-повар в Сен-Тропе, смешивал в своих каннелях апельсиновый конфит и оранжевые цветы. Носители стандарта в Жиронде закричали фол, и получившийся в результате клапан был задокументирован во французской прессе. С тех пор инновационные повара приправили каннели с черносливом, шоколадом и даже фуа-гра.

Сегодня 600 кондитерских в Жиронде делают каннели (и канелес). Лучшие традиционные версии в или около города Бордо в Антуане и Лемуане. В Lège-Cap-Ferret, курортной зоне на побережье, попробуйте cannelés на Frédélian. Приведенный ниже рецепт от ресторана Jean-Marie Amat, отмеченного звездой Мишлен.

(Обслуживает 4-6)
Адаптировано по рецепту Жан-Мари Амат
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 1-4 чашки цельного молока
1 боб ванили, выскобленные семена (стручок выброшен)
8 столовых ложек масла
4 целых яйца плюс 4 желтка
2 1-2 стакана сахарного песка
1-2 стакана муки
7 столовых ложек рома
1-2 ч.л. соли
СДЕЛАЙ ЭТО
1. В кастрюле смешайте три чашки молока, семена ванили и семь столовых ложек масла. Приготовьте смесь на среднем огне и выключите горелку, когда она достигнет 185 градусов по Фаренгейту. Тщательно контролировать температуру с помощью термометра.
2. В отдельной миске смешайте оставшееся молоко, яйца, желтки, сахар, муку, ром и соль.
3. Сливки две смеси вместе до однородного состояния. Поставить в холодильник на 24 часа.
4. Используя оставшееся масло, щедро смажьте формы. (Формы для каннелей доступны в большинстве магазинов кухонных принадлежностей.) Заполните каждую форму двумя третями пути вверх. В зависимости от размера ваших формочек, это составит около десятка.
5. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и готовьте каннели в течение одного часа.
6. Извлеките каннели из форм, перевернув сковороды вверх дном на охлаждающую стойку. Ешьте их в тот же день для лучшего вкуса.
Эта статья первоначально появилась в сети в марте 2012 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.
>> Далее: традиционная кондитерская в Вене готовит торт