Юдзу из Японии, какао-бобы из Перу и многое другое.
Если вам посчастливилось поесть в легендарном ресторане Noma Рене Редзепи или в ресторане Skye Gryngell's Spring в Лондоне, есть большая вероятность, что вы все еще говорите о еде. Поэтому мы задались вопросом: какие незабываемые гастрономические впечатления эти повара с восторгом рассказывают своим друзьям? Помня об этом, мы попросили Редзепи, Грингеля, Йотама Оттоленги и еще семь легендарных шеф-поваров поделиться кулинарными находками, которыми они больше всего гордятся.
Рене Редзепи.
Мердо Маклеод
РЕНЕ РЕДЗЕПИ
У него новый дом в Копенгагене, но Nomar остается самым известным рестораном, открытым за последние 15 лет.
Треска из Гренландии: «Я никогда не забуду, как впервые съел 55-фунтовую треску из ледяных вод города под названием Илулиссат. кусок омара, с такой мясистостью и текстурой на зубах - я никогда раньше не ел такой кусок трески, и это всегда будет треска моей жизни».
Муравьи-горшочки из Австралии: «Этот муравей в основном является живой пищей для остальной части колонии. Они живут за счет других насекомых и любой зелени, а затем перерабатывают пищу в жидкость, которая хранится для остальной группы. Они выглядят как идеальные маленькие ягоды черники, и этот сладкий глоток незабываем».
Куриный бульон из Копенгагена: «Мы с женой каждое воскресенье жарим курицу, а из костей варим большую кастрюлю бульона, который пьем в течение недели. Он приправлен гарумом из куриных крылышек, жидкостью, которая на вкус немного напоминает все те липкие кусочки, которые вы найдете на дне жаровни».
Чили хабанеро из Мексики: «Этот чили имеет фруктовый вкус, похожий на болгарский перец, и эту овощную ноту с жаром, которую я никогда не находил в любой другой. Когда Нома появился в Тулуме, я нарезал эти чили прямо в лимонном соке, а затем посыпал им жареную свинину».
Юдзу из Японии: «Это, без сомнения, самый уникальный цитрусовый вкус. Сок лимонный, а цедра ароматная и ароматная, и действительно ни с чем не сравнится. Он такой отчетливый, что его сразу узнают».
Шеф-повар Джоан Рока.
Пер-Андерс Йоргенсен
Рыбное блюдо в El Cellar de Can Roca в Жироне.
Сальва Лопес
ХОАН РОКА
Старший из троицы братьев, чей El Celler de Can Roca является лучшим рестораном Испании со времен El Bulli.
Морской анемон из Коста-Брава: «Популяция морских ежей на нашем испанском побережье с годами сильно сократилась, поэтому вместо этого мы начали использовать местный морской анемон. У него такой блестящий и интенсивный океанический аромат, что-то среднее между морским ежом и устрицей».
Какао-бобы Piura Porcelana из Перу: «Эти белые какао-бобы, выращенные в диких районах северного Перу, обладают самым освежающим вкусом из всех какао, которые я пробовал. Он совсем не горький, но есть игривая кислинка, и получается насыщенный, маслянистый шоколад».
Hormigas culonas из Колумбии: «Это переводится как «муравьи с большой задницей». Я наткнулся на них во время первого мирового турне нашего ресторана. Они редкие и довольно дорогие, но отличная закуска - соленая с умами».
Маракуйя из Таиланда: «Сегодня маракуйя продается по всему миру, но те, которые я пробовала недалеко от Чиангмая, представляют собой потрясающее сочетание сладости и кислинки. лучшее, что я когда-либо пробовал».
Хамон иберико из Андалусии: «Вяленая ветчина из Сьерра-де-Арасена на юге Испании имеет идеальный баланс жирности и мраморности. Это самая любимая вещь моего брата Джорди в мире. Он ел его тайком, пока моя мать не поймала его в возрасте 9 лет, когда он испортил безупречный плоский разрез, когда пытался самостоятельно разрезать ногу».
В ресторане Весна.
Джон Кэри/Camera Press
СКАЙ ГИНГЕЛЛ
Получив звезду Мишлен, лондонская австралийка решила сократить количество пищевых отходов на своем новом предприятии Heckfield Place.
Какао-боб из Сан-Франциско: «Перед открытием Spring в Somerset House в Лондоне я совершил исследовательскую поездку в Сан-Франциско и купил какао-бобы в Dandelion Chocolate, фабрику бобовых и кафе в районе Мишн, и решили, что это должно стать нашим талисманом на счастье».
Засахаренные каштаны из Генуи: «Это мои самые любимые сладости в мире - одно из того, чего я больше всего жду от осени. Те, что от Pietro Romanengo fu Stefano, - лучшие из тех, что я когда-либо пробовал: не слишком сладкие и с очень чистым вкусом».
Формочки для заварного крема из долины Баросса: «Я нашла эти медные формочки - одну для лобстера, другую - для ананаса - в антикварном магазине рядом с Фермерским магазином Мэгги Бир, недалеко от Аделаиды.. Я редко ими пользовалась, но мне нравится, как они выглядят, и они напоминают мне об очень счастливых выходных».
Банка конфи из Лангедока: «Когда я много лет назад преподавал в этом районе, я взял прекрасную старую банку конфи из броканте. До сих пор стоит на полке у меня на кухне. Меня всегда поражало, что что-то настолько практичное может быть таким красивым в то же время».
Murray River S alt из Виктории: «Я никогда не смогу вернуться из Австралии, не положив в чемодан мешочек с этой деликатной солью. Это всегда заставляет меня думать о доме».
Вирджилио Мартинес.
Химена Агойс
Блюда из перуанских ингредиентов из ресторана Martinez’s Central.
Химена Агойс
ВИРДЖИЛИО МАРТИНЕС
Пионер андских ингредиентов, его последний ресторан Mil в Перу расположен на высоте 11 500 футов над уровнем моря.
Соль Марас из Священной Долины: «Я провожу много времени в Перу в поисках новых ингредиентов. Марас, расположенный между Куско и Мачу-Пикчу, известен своими прудами для испарения соли со времен инков. Он известен своим интенсивным вкусом - я добавляю его в сушеные фрукты айрампо».
Новая кухня Напа поваренная книга из Калифорнии: «В прошлом году я ходил готовить в ресторан Christopher Kostow’s Meadowood. Мне всегда было интересно узнать о кулинарии в долине Напа. Сначала я просматривал книги таких шеф-поваров, как Томас Келлер. Но это авангард, смешивание современного французского подхода с ультра-местными ингредиентами, приготовленными прямо с фермы».
Маленькая креповая сковорода от E. Dehillerin в Париже: «В этом магазине в центре Парижа полно всяких красивых маленьких кастрюль и сковородок. Я везде беру с собой маленькую сковородку - я могу разжечь огонь и приготовить на ней что угодно, когда я в походе или в путешествии».
Хлебный нож Shun Cutlery из Токио: «Японцы делают лучшие ножи, и шеф-повар, с которым я работал в моем ресторане Central в Лиме, подарил мне один, когда пришел вернулся из поездки. Я никогда не сталкивался с таким острым ножом для хлеба - он скользит по хлебу, как масло».
Сок гранадильи из Анд: «В Перу есть 16 или 17 видов маракуйи, но гранадилья очень сладкая. Мне нравится его структура и то, как вы открываете его руками. На один стакан сока их нужно около 15!»
Фрэнсис Маллманн.
Джон Керник
ФРЭНСИС МОЛЛМАНН
Аргентинский король огня простирается от Патагонии до Прованса и Майами, подпитывая искусство жарки на огне.
Сладкие хлебцы из Аргентины: «Mollejas», как мы называем их по-испански, происходят из вилочковой железы молодого крупного рогатого скота и являются самой вкусной частью коровы. Лучшие, конечно же, получают от животных, выращенных в Аргентине, и их нужно медленно обжаривать на углях с лимоном, чтобы превратить их в вкусные хрустящие наггетсы».
ликер Ancho Reyes из Пуэблы, Мексика: «Этот пряный, дымно-сладкий напиток сделан из знаменитого местного чили анчо, пропитанного спиртом из сахарного тростника. Выпейте его в полночь у костра, держа за руку прекрасную подругу».
Пыльца дикого фенхеля из Тосканы: «Прежде чем жарить куски свиньи на гриле, я натираю их этой пыльцой, слушая оперу Альфредо Каталани «Валли» и его арию «Эббен? Ne Andrò Lontana в исполнении Марии Каллас. Это ценный ингредиент в Тоскане на протяжении веков».
Вино Chateau Musar из Ливана: «Я всегда в поисках урожая 1967 года с семейного виноградника Хочар в Газире, долина Бекаа. Мне нравится думать, что вы можете ощутить похоть и гордость холмов этой древней страны в каждом глотке элегантного вина, которое в основном сделано из винограда сорта каберне-совиньон».
Сорта риса из Вьетнама: «По пути из Ханоя в бухту Халонг я купил пакет семян традиционного «плавающего риса», который выращивают в кислой среде. сульфатно-солончаковые почвы обводненных полей дельты Меконга. Плавающий рис имеет очень длинный стебель, который удерживает его над поверхностью воды. Это придает уникальный вкус».
Улитка Чанга и юдзу.
Андре Чан.
Пер-Андерс Йоргенсен
АНДРЭ ЧИАНГ
Тайваньский ресторан ANDRE, прошедший обучение во Франции, занял второе место в Азии.
Древесный уголь из Японии: «Должен признаться, я получаю удовольствие от древесного угля. Он черный, горячий и сексуальный. Я одержим приготовлением пищи на нем, и высшее счастье было бы, если бы я мог просто съесть его в чистом виде. Я использую древесный уголь для настаивания масла и выпечки хлеба, а также в качестве основы для супа лакша».
Морская вода из Атлантического океана: «В отличие от сладкого, соль многими недооценивается. Я чувствую, что у него так много измерений, и вы действительно можете оценить это при использовании морской воды. Я добываю свой у побережья Бретани и использую его для приготовления, соления, маринования, осветления и приготовления желе».
Якитори из Осаки: «Эта традиционная японская курица на вертеле медленно жарится на огне. В секретном месте в Осаке под названием Ичимацу всего 12 посадочных мест, и вас обслуживает шеф-повар Хидето Такеда, чья техника приготовления на гриле - совершенство».
Соевый соус из Тайбэя: «Наверное, я люблю соевый соус, потому что люблю соль. Лучше всего готовят из анчоусов и другой рыбы, а также из соевых бобов. Я встретил парня на Тайване, чей рецепт прекрасен. Его семья делает его уже 150 лет, но, к сожалению, их хватает только на местных жителей».
Фарфор из Ариты: «Арита была первым местом в Японии, где начали производить фарфор около 400 лет назад. Идеальный способ понять красоту японской керамики - посетить город. Гончарное дело было моей страстью с детства, и если бы я не был поваром, то обязательно стал бы керамистом».
Леденцы с малиной от Ottolenghi.
Педен и Мунк
Йотам Оттоленги.
Джон Кэри/камера Пресс
ЙОТАМ ОТТОЛЕНГИ
Его новый подход к блюдам Ближнего Востока изменил мировые вкусы благодаря свежим, ярким и неожиданным ингредиентам.
Паста из красного чили Biber salcasi из Стамбула: «С этой пастой можно быть довольно либеральным. Он не такой острый, как харисса, но более резкий, чем пассата. Это настоящий чит-ингредиент, который прекрасно смешивается с яичницей-болтуньей. Я запасаюсь им на базаре египетских специй Эминёню в Стамбуле».
Тарт с брюле из Сиднея: «Пекарня на Бурк-стрит - моя первая остановка, когда я посещаю город. Свежие имбирные пирожные с крем-брюле - это совершенство. Жидкий пряный заварной крем, ломкая карамель и легкое хрустящее тесто. Секрет в высоком содержании воды в тесте».
Сосиски из Лондона: «От Рыжей Свиньи невозможно устоять. Мне нравится класть парочку в сумку для пикника, когда мы отправляемся в парк. Выпечка маслянистая и слоеная, колбаса ароматная и сочная».
Mechoui из Марракеша: «Мне сказали, что я должен заказать это блюдо в ресторане Al Fassia заранее, и слава Богу за чаевые. Запеченный на медленном огне ягненок, приготовленный на женской кухне, был просто тающим во рту совершенством».
Вьетнамские блины из Ханоя: «Еда на свежем воздухе всегда делает еду вкуснее, и мне нравится центральный сад в Quán Ăn Ngon в Ханое. Здесь обширное меню со всевозможными азиатскими вкусами, но вьетнамские блины банхсео должны быть моими любимыми».
Рути Роджерс.
РУТИ РОДЖЕРС
Известный своим сдержанным, но совершенно гламурным рестораном, The River Cafe по-прежнему лидирует среди лондонских ресторанов спустя 32 года.
Fritto misto из Вернаццы: «Мой очень хороший друг Джанни Франци владеет рестораном на лигурийском побережье, и блюдо, которое я всегда заказываю, это fritto misto, с кальмарами, креветками, и анчоусы. Он такой легкий, потому что почти не содержит муки. Мгновенное напоминание о том, что вы прибыли на море».
Кус-кус из Марокко: «Раз в год я езжу в Марракеш, где я люблю кускус - простой овощной вариант с морковью, луком-пореем и хариссой - лучший. Le Jardin и Terrasse des Épices - мои лучшие рестораны в городе».
Соленые анчоусы из Северной Испании: «Это основной продукт итальянской кухни и основной ингредиент приправы. Они великолепны в простом блюде из макарон поверх подошвы Дувра. Я покупаю их в Conservas Ortiz - они ловятся на удочку из Бискайского залива».
Чечевица из Ле-Пюи, Франция: «В River Café мы готовим из итальянской чечевицы Castelluccio, а дома у нас есть Puy. Летом добавляю моцареллу, оливковое масло и зелень, а зимой говядину и горчицу. Мне нравится их очень ореховый вкус».
Оливковое масло из Кьянти: «Каждый ноябрь мы отправляем группу поваров в Италию, чтобы посмотреть, как готовится оливковое масло для кафе. У нас есть четыре разных производителя в Кьянти и недалеко от Флоренции. Это, возможно, самый важный ингредиент, и мы импортируем тысячи и тысячи бутылок в год».
