Секреты самой замечательной лапши Китая

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Хорошая чаша из Ланьчжоу-ла-Миана вызывает в воображении корни Шелкового пути. La mian переводится с китайского как «потянувшая лапша», что относится к спортивной технике, используемой для изготовления лент из макарон. Это также название ароматного говяжьего супа, приготовленного из этой гладкой и слегка упругой лапши. Смесь специй и трав - тмина, звездчатого аниса, куркумы и свежей кинзы - придает бульону яркий аромат и тонкий запах отдаленных торговых постов в Индии и Средиземноморье.

Ля Мянь (произносится «ла-ме-эн») возникла среди народа хуэй в северо-западной китайской провинции Ганьсу во времена династии Тан (618–907 гг. Н.э.). В ту эпоху столица провинции Ланьчжоу стала важным торговым центром на торговых путях, которые принесли буддизм и ислам вместе с множеством новых специй и кулинарных обычаев в Центральную и Восточную Азию. На протяжении веков ла мянь развивалась как традиционная еда мусульман-хуэй, которые остаются основными поставщиками блюда.

«Ланьчжоу-ла-Мянь, который вы видите сегодня, был изобретен мусульманином по имени Ма Баоцзы в 1915 году», - говорит Ма Сянь, управляющий Ма Баоцзи Ниу Роу Ла Миан, известным магазином лапши в Ланьчжоу. В конце концов, блюдо стало синонимом города.

La mian мигрировали на восток в течение 20-го века, и в эти дни лапша, которую тянут, тянется - основной продукт рабочего класса Китая почти в каждом крупном городе, который едят как недорогую закуску в любое время дня. В Шанхае и Пекине сотни магазинов остаются открытыми с рассвета до поздней ночи.

Лапша изготавливается вручную в знакомой последовательности маневров и звуков, которые можно наблюдать в переулках по всему Китаю. Шеф-повар, посыпанный пшеничной мукой от пряжки ремня до тюбетейки, часто устраивает шоу в переднем окне своего магазина.

Он хлопает шариком теста на стальной стол, катит его в покрытый мукой шнур, натягивает шнур, крутит его, как скакалку, и хлопает его по поверхности стола. С ловкостью мага, производитель лапши сжимает концы шнура вместе, чтобы сформировать петлю, затем вращает петлю вертикально, заставляя тесто свернуться вокруг себя в длинную оплетку. Он разбивает оплетку на столе, сбрызгивает ее большим количеством муки и вытягивает до первоначальной длины. Затем он крутится, зацикливается и снова раскручивает. Когда он готовит тесто, его белки связываются, добавляя силы и эластичности. И каждый раз, когда он повторяет шаги, он строит более сложную структуру волокон по всей длине оплетки. Он делает это снова и снова, и с каждым повторением количество нитей удваивается - 8, 16, 32, 64 - и становится все тоньше и тоньше. Дюжина быстро выполненных повторений может произвести тысячи тонких, нитевидных лапшу.

От магазина к магазину повара включают различные ингредиенты в свои рецепты. «Чтобы сделать лапшу эластичной, вам нужно использовать пепельный порошок из пэн цао, травы, которая растет на высоких равнинах Ганьсу», - объясняет производитель лапши Ван Чэнь Сян, шлепая и растягивая тесто в старом магазине в Шанхае. «И то, что делает говядину вкусной, - говорит он с улыбкой, - это то, что она вообще не из говядины». Лучшие супы используют только мясо яка - это знает каждый хороший продавец.

Как сделать Ланьчжоу La Mian

(СЕРВИС 4)

Рецепт слабо адаптирован от Ma Baozi Niu Rou La Mian

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 фунт сушеной китайской пшеничной лапши
2 1–2 фунта говядины, нарезать крупными кусками (хорошо подойдет грудинка или попка)
2 средних моркови, очищенные и нарезанные на 4 части
1 средняя редька дайкона, очищенная и нарезанная на 4 части
2 ручки имбиря размером с большой палец, очищенные и разбитые ножом
2 белых лука, расквартированные
Анис 4 звезды, целый (по желанию)
1 4-дюймовая полоса коры кассии (опция)
1 чайная ложка целого черного перца
3х4 ч.л. молотого тмина
3/4 ч.л. молотого куркумы
4 столовые ложки соевого соуса
Солить по вкусу
Китайский черный уксус
Красные хлопья чили или китайский красный соус чили (la jiao jiang)
1 пучок кинзы, вымытый и нарезанный
1 пучок зеленого лука или зеленый лук, вымытый и нарезанный

Статья продолжается под рекламой

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Приготовить лапшу в кипящей воде до готовности. Слейте воду и отложите в сторону.
2. Поместите говядину в большую кастрюлю с кипящей водой и варите две минуты или пока не появится пена.
3. Слейте воду и смойте пену с кастрюли.
4. Поместите 12 чашек воды в кастрюлю и добавьте все ингредиенты, кроме тмина, куркумы, соевого соуса, соли и начинки.
5. Довести до кипения. Снимите пену с поверхности, уменьшите огонь и варите в течение двух-трех часов или пока мясо не станет очень нежным.
6. Процедить бульон и вернуть только жидкость в кастрюлю, отложив говядину в сторону.
7. Добавьте тмин, куркуму, соевый соус и соль по вкусу. Для сильного вкуса карри добавьте больше тмина и куркумы.
8. Положите приготовленную лапшу в четыре большие миски. Нарежьте говядину и положите мясо на лапшу. Добавьте каплю китайского черного уксуса и немного красных хлопьев чили или немного чили-соуса.
9. Разложите бульон в мисках и добавьте щедрое количество кинзы и зеленого лука или зеленый лук.
Эта статья первоначально появилась в сети в июне 2012 года; он был обновлен в январе 2018 года, чтобы включать текущую информацию.
>> Далее: По следам шанхайского пельмени