Св. Мерцающие пляжи Люсии и пышные горные вершины известны как одни из самых красивых на Карибах. Но местные кулинарные и сельскохозяйственные традиции остались в основном вне поля зрения.
Поездка от курорта Джейд-Маунтин до фермы Эмеральд-Эстейт занимает всего 20 минут, но на острове Сент-Люсия 20 минут проходят по-другому. Бугенвиллея фуксия и лиственные пальмы танцуют на ветру на извилистых ухабистых дорогах, на которых даже самому нетерпеливому водителю приходится снижать скорость. Фруктовые деревья предлагают свои товары во дворах домов пастельных тонов, где бельевые веревки развеваются на ветру. Колибри повсюду. Несколько пешеходов в полуденной жаре сосредоточены, но не торопятся, иногда кивая или махая моему водителю, когда они едут по общей узкой дороге. Быть в Сент-Люсии - значит подчиняться природе. Дело не в том, что время не имеет значения. Просто время не властно.
Уважение к природе означает, что в ясную погоду вы сушите свежесобранные какао-бобы на солнце; когда вот-вот пойдет дождь, деревянные подносы с ферментированными бобами перемещают в сараи, прежде чем из них сделают шоколад. Когда манго в сезон, вы едите их просто так или превращаете в чатни, джемы и соки. Когда цветок ванили раскрывается на несколько дней, вы быстро опыляете растение вручную, чтобы обеспечить появление небольшой партии стручков. В Сент-Люсии великая Мать-Природа по-прежнему решает, когда и что есть. В курортных ресторанах, принимающих преимущественно туристов из Ю. В Южной и Великобритании предложения меню стали более локализованными, более креольскими в последние годы. И как мне повезло, потому что, когда мы подъезжаем к ферме, уже почти время обеда.
Готов поспорить, что если вы не претендуете на карибское наследие, даже если вы регулярно посещаете этот разнообразный регион, вы не сможете различить кухни островов. Возможно, у вас был изысканный окунь, желтоперый тунец или махи-махи. Возможно, вы наслаждались свежим тамариндом или молодым кокосом, зачерпывая белую мякоть в рот после того, как выпили воду прямо из его шелухи. Множество культур по всему региону решительно отводят еду во всевозможные ритуалы и социальные развлечения. Но посторонние, как правило, смутно говорят - если вообще говорят - о том, что подразумевается под «креольской кухней».
Посещение Мехико требует экскурсии по тако де гуисадо, так же как Прованс в летнее время является открыткой для последнего розового вина. Сезон раков в Новом Орлеане означает, что календарь полон праздничного варения раков с друзьями. В Аммане кофе приправляют согревающими ароматными специями; можно было бы заказать американо, но зачем?
Точно так же посетители Сент-Люсии приезжают не только из-за потрясающих видов на Гро и Малые Питоны или для занятий водными видами спорта на нетронутых охраняемых пляжах. Поскольку отели и рестораны Сент-Люсии используют свою землю и работают с фермерами для создания более независимой системы, их намерение состоит в том, чтобы прославить кухню острова и афроцентрическое наследие. Возьмем, к примеру, ферму Emerald Estate Farm, которая с 2007 года выращивает органические продукты для использования в ресторанах Нефритовой горы и родственного курорта Анс Частанет. Поэтому в своем следующем отчете об отпуске вы, возможно, не будете сосредотачиваться на том, как мерцает береговая линия на закате., но вместо этого обратите внимание на жареную рыбу в цитрусовом соусе, горячие оладьи из аккры или зеленый инжир (незрелый банан) и соленую рыбу с запеканками (воздушное жареное тесто) и чаем с какао.
Виды действительно меняются. Все больше шеф-поваров из разных слоев общества получают признание за свой вклад, больше документальных сериалов и подкастов посвящено более широкому кругу кулинарных традиций. Постепенно все меньше культур Глобального Юга относят свои продукты к спискам «дешевой еды» (как если бы каждое выражение французской кухни было изысканным). В то же время жители Сент-Люсии, с которыми я разговаривал во время моего визита, описали продолжающийся культурный переход, который углубил их собственную оценку богатой истории острова, как на кухне, так и за ее пределами.
Быть на Сент-Люсии - значит подчиняться природе. Дело не в том, что время не имеет значения. Просто время не властно.
Вековые общества, построенные индейцами араваками и карибами, существовали до того, как Сент-Люсия была добавлена на колониальную карту в 1651 году. Резкий приток африканцев из-за торговли порабощенными людьми снова изменил состав острова, как и наемные рабочие из Ост-Индии, которые были привезены вместо них после отмены рабства в 1834 году. Как культурное присутствие Сент-Люсия древняя. Как нация, рассказывающая свою собственную историю, она относительно новая - остров не добился полной независимости от Великобритании до 1979 года.
Часть усилий по формированию национальной идентичности заключается в том, чтобы расставить приоритеты в том, что действительно важно. Одной из проблем для туристических объектов здесь является согласование предложения продуктов питания со спросом гостей. (Поскольку количество посетителей в последние годы превышает численность населения почти в два раза, импорт продуктов питания является обязательным.) Страна ежегодно тратит миллионы долларов на импорт продуктов питания, при этом гостиничные бренды особенно заботятся о том, чтобы удовлетворить ожидания туристов. Более упорядоченная система заказов и более тесная связь между владельцами отелей, шеф-поварами и фермерами могут помочь снизить эти затраты, а также лучше поддержать местную экономику и решить такие проблемы, как системная бедность и отсутствие продовольственной безопасности.
Другие идеи для поездок: 5 обязательных блюд на острове Санта-Крус, по словам владельца местного гастрономического тура
Когда местные повара с креольским образованием начинают готовить для гостей, жаждущих попробовать меню, отражающее остров, вся история о том, что значит посетить Сент-Люсию, меняется. Вы не только ныряете с маской у подножия величественных крюков или намазываете себя геотермальной грязью в легендарных Серных источниках. Что вы помните, так это сок сладкого сметанного яблока, стекающий по вашему подбородку, когда вы обгрызаете семена, чтобы отделить бледную мякоть. Обратите внимание на ароматные травы, которые украшают тартар из ахи из тунца в Balawoo, изысканном ресторане Anse Chastanet. Гаш, приготовленный из «молотых продуктов» (корнеплодов), появляется с жареной рыбой, приправленной ананасовым соусом.
Вы бы рассказали о медленном обжигании пряного жара в козьем виндалу, которое пробуждает все лицевые нервы, как у меня в Aspara, восточно-индийском карибском ресторане курорта. Глядя на запад на закате, сиренево-розовые тона освещают небо. Но что вас поражает, так это настойчивость незарегистрированных поваров, которые готовили эти блюда над горячими углями, перед глиняными печами, чьи навыки и методы сохранены в этих рецептах.
Когда местные повара с креольским образованием начинают готовить для гостей, жаждущих попробовать меню, отражающее остров, вся история о том, что значит посетить Сент-Люсию, меняется.
«Для меня этот философский сдвиг произошел совсем недавно, - говорит Дамиан Аджодха, управляющий Emerald Estate. По пути к обеду он ведет меня через то, что больше похоже на джунгли, чем на типичную ферму. «Мы пытаемся заниматься сельским хозяйством так, как это делали бы местные жители», - говорит он, имея в виду деревья, кустарники и другие растения, встречающиеся в природе, которые сосуществуют с культивируемыми. Мы проходим мимо срубленного хлебного дерева, которое породило потомков, теперь производящих свои собственные плоды. Хлебное дерево, любимое как карибский картофель, - это устойчивая культура, богатая питательными веществами и универсальная, и неотъемлемая часть островной диеты. «Плоды хлебного дерева настолько глубоко вошли в нашу культуру, что когда люди покупают или строят дом, первое, что они хотят сделать, - это посадить хлебное дерево и манговое дерево. Это и есть продовольственная безопасность», - говорит Аджодха.
Когда мы идем, он указывает на группу какао-деревьев, а позже, когда я посещаю шоколадную лабораторию Нефритовой горы, я понимаю, что тающие во рту плитки были сделаны из какао, собранного на этой земле. А в крытой зоне отдыха с мозаичной мизансценой нас ждет Фрэнк Фоше, шеф-повар курорта.
На обед Фоше готовит салат: помидоры, апельсин, огурец, кожура гуавы, красный лук, лист кресс-салата и прессованный ананас, маринованный в согревающих специях. Для главного события Фоше готовит тушеное блюдо в горшочке, как оно и звучит. В нагретую кастрюлю он добавляет лук, чеснок, батат, плоды хлебного дерева, дашин (корень таро) и зеленый инжир. Он все перемешивает и перемешивает, затем добавляет свежий лавровый лист, корицу, полную ложку порошка карри, кокосовое молоко, кулантро (похоже на кинзу, но сильнее по вкусу), траву сельдерея и приправу из перца. Он доводит кастрюлю до кипения, затем поднимает глаза и улыбается, кладя ложкой большую порцию в мою тарелку. «Это креольская кухня», - говорит он.
На стиль Фоше повлияла итальянская кухня, вегетарианская кухня, разработанная в культуре растафари, которую сегодня можно найти по всему Карибскому региону. Его бабушка и дедушка из Сент-Люсии готовили каллалу из листьев, используя плоды хлебного дерева в качестве основы блюда, а не рысаки, коровьи ноги или соленую рыбу, говорит он, описывая афро-карибскую традицию растительной кухни, которая была распространена здесь задолго до этого. был в моде или был назван веганом.«У нас долгая история, - говорит Фоше. «Это старые способы». В самом деле: солнечно и влажно, 80 градусов, и я глотаю дымящуюся горячую похлебку, глядя на густые, зеленые извилистые холмы. Это была пища, выращенная с медицинскими знаниями, предназначенная, по крайней мере, в одну эпоху истории, для восстановления и укрепления переутомленных и недооцененных тел. Все это имеет смысл.
Знание и признание креольской кухни в Сент-Люсии касается не только пикантных блюд. Это также касается сырых ингредиентов. Посетители могут быть удивлены, узнав, насколько неотъемлемой частью культуры питания и напитков Сент-Люсии является какао. Деревья растут на фермах, в жилых дворах и в поместьях.
Сейчас солнечно и влажно, 80 градусов тепла, и я глотаю дымящуюся горячую похлёбку, глядя на густые, зеленые извилистые холмы. Это была пища, выращенная с медицинскими знаниями, предназначенная, по крайней мере, в одну эпоху истории, для восстановления и укрепления переутомленных и недооцененных тел. Все это имеет смысл.
Питер Гэбриэл, шоколатье в шоколадной лаборатории Jade Mountain и сотрудник курорта в течение восьми лет, отвечает за божественные шоколадные батончики Emerald Estate. «Шоколад требует много времени и терпения», - говорит он во время демонстрации. Его рабочее пространство эффективно - он может пройти его всего за несколько шагов. Он помогает своей небольшой аудитории плавить, темперировать и закреплять плитки шоколада. Какао-дерево несет большие стручки, которые, если их открыть, обнажают влажные грозди бобов, заключенных в белую мякоть. Габриэль, который в просторечии называется «M&M's из джунглей», предложил мне попробовать его. «Только не кусай его», - предупредил он, предостерегая меня наслаждаться сладкой мякотью, но выплевывать горькие семечки.
Нефритовая гора, которая была спроектирована ее владельцем-архитектором Ником Трубецким и открыта в 2006 году, имеет более 2000 деревьев какао, растущих на всей территории, включая Анса Частане, и в Изумрудном поместье. Для изготовления одной плитки шоколада требуется два стручка какао, а одно дерево дает около 25 стручков в год. Мои товарищи по демонстрации и я пропустили трудные части: сбор стручков, их открытие с помощью мачете, извлечение мякоти бобов, а затем ферментацию их на открытом воздухе в деревянных лотках в течение одной недели.
Мы стоим в одном из единственных на курорте помещений с кондиционером и учимся темперировать сушеные бобы в блестящую гладкую пасту на мраморной стойке. Каждый из нас кладет наш шоколад на подносы для бара и добавляет аксессуары, такие как сухофрукты, орехи и специи. Я выбираю ананас и соль. Разговор переходит к происхождению шоколада. Я вижу, как мужчина из Атланты удивленно поднимает брови, когда Габриэль упоминает Гану как главного производителя сырого какао. Мужчина просит его повторить это. Габриэль кивает, протирая стойку. «Да», - повторяет он со своим сент-люцианским акцентом. "Ваш шоколад из Западной Африки."
Шоколад зародился в культурах ольмеков, майя и ацтеков в Центральной и Южной Америке и распространился как часть грандиозной колониальной глобальной торговли. Сегодня большая часть шоколада поступает из Кот-д'Ивуара и Ганы. Показательно, что шоколатье в США и Европе часто не могут описать латинское и африканское происхождение шоколада, который они закупают.
Большая часть шоколада Сент-Люсии продается только на острове в результате мелкосерийного выращивания и переработки, а также отражает продолжающуюся колониальную пирамиду: страны, производящие сырье, такое как какао, борются с крупными производителями за установление более справедливые цены для производителей и часто вынуждены реимпортировать готовую продукцию по завышенным ценам.
Я обдумываю все это на следующее утро за моим портативным завтраком из чая с какао и выпечкой на открытом рынке Суфриер. Чай с какао, который заваривают из свеженатертой палочки 100-процентного какао, смешивают со специями, такими как свежий мускатный орех, корица или имбирь; результат столь же разнообразен, как и количество способов употребления чая или кофе. Добавьте сахар, добавьте молоко, если хотите. Потягивая выпечку, жизнь становится лучше.
Я наблюдал, как женщина жарила эти лепешки в чугунной кастрюле на угольном костре на краю рынка. Люди собрались вокруг, приветствуя друг друга, ставя пакеты с только что купленными вишнями, манго и стручками тамаринда. Они болтали на говоре и лезли в дела друг друга, не обращая внимания на мольбы проповедника у входа на рынок, кричащего в микрофон о Божьих Планах. Цыпленок ковырялся вокруг, никому не мешавший. Я слышал, как американка спрашивала, есть ли у кого-нибудь кофе. Мне было больно видеть усилия, предпринятые людьми на рынке, которые, казалось, ожидали вопроса еще до того, как он был задан. Нет извините. Сегодня без кофе.
Я хотел сказать ей: «Вы находитесь в Сент-Люсии. Вы окружены великолепными какао-деревьями. чтобы продать вам. Они были здесь для вас еще до восхода солнца. Может быть, пропустите капельницу. Будьте местными в этой поездке. Чего это может вам стоить? Что вы можете получить?"
Вкус Сент-Люсии
Где остановиться
Anse Chastanet: Как и его родственный курорт, Нефритовая гора, номера здесь частично открыты и спроектированы так, чтобы использовать преимущества прохладного бриза, что дает им ощущение сна в очень роскошный дом на дереве. В дополнение к приключенческим видам спорта и прогулкам с гидом на природе, отель расширяет свои оздоровительные предложения, которые включают частные комплексные занятия по оздоровлению, а также веганский ресторан Emeralds, в котором используются органические продукты с близлежащей фермы Emerald Estate.
Нефритовая гора: Этот курорт на вершине холма, являющийся частью поместья площадью 600 акров, который делит с Анс Частанет, предлагает потрясающие виды и легкий доступ к двум из лучших пляжей на острове - Частанет. и Мамин. Люксы здесь избегают четвертой стены, открывая беспрепятственный вид на крючья, которыми вы можете восхищаться из своего частного пейзажного бассейна.
Ladera Resort: Расположенный высоко над Карибским морем, Ладера - это бывшая плантация какао, в которой теперь расположены зеленые тропические сады со зданиями из местного камня и дерева твердых пород. Шеф-повар Найджел Митчел и его команда создали в курортном ресторане Dasheene уникальный ресторан изысканной кухни в стиле Сент-Люсии и Франции, в котором используется большое количество местных ингредиентов.
Что делать
Emerald Estate Farm: В 20 минутах езды от Нефритовой горы через холмы Суфриера вы найдете органическую ферму курорта площадью 40 акров, которая поставляет продукты для обоих Нефритовая гора и Анс Частане. Гости курорта могут совершить экскурсию по территории, где выращивают все, от микрозелени до орехов и трав (плюс более 1000 деревьев какао) с управляющим фермы Дамианом Аджодхой.
Project Chocolat: Какао-ферма в 250-летнем поместье Работ предлагает тур «от дерева к бару» с практическими демонстрациями. Это восхитительный опыт благодаря увлекательной прогулке по пышному тропическому лесу, где посетители могут увидеть какао в его самой естественной форме. (Гости уходят с плиткой шоколада, которую они сделали сами.) И превосходный ресторан включает семена какао почти во все, от махимахи, натертых какао-крупкой, до заправок для салатов, настоянных на цитрусовых и какао.
Рынок Суфриер: Хотя в Суфриере, как правило, каждый день недели есть какой-то фермерский рынок, «большое» мероприятие проходит в субботу утром вокруг Рыболовного комплекса в центре города.. Всевозможные тропические фрукты, овощи и фирменные блюда Сент-Люсии (такие как соленая рыба, выпечка и чай с какао) продаются местными продавцами.