Своей кухней огня, корней, традиций и джунглей шеф-повар Хосе Луис Хиностроза покорил один из эпицентров туризма в Мексике, Тулум. Его рестораны стали местами гастрономического поклонения, где сливаются тропическое и городское.
УСТАНОВИТЕ ПУТЬ: ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО МЕКСИКАНСКАЯ ГАстрономия
Как может гастрономия не быть частью уравнения? С полуострова Юкатан приходят блюда, известные всем как cochinita pibil, poc chuc или черная начинка. И на пляже, и в вашем городе, и в джунглях вы сможете насладиться сочной едой на память. Но, возможно, это было в 2017 году, когда Тулум был отмечен на гастрономической карте мира. В 2015 году мы привезли Noma всплывающее окно в Токио и в Сидней в 2016 году, в том же году, Рене Редзепи выбрал мексиканский город для открытия эфемерного ресторана.
Он признался, что с тех пор, как он попробовал тако в Мериде, это проникло в его мозг, пока это не привело его к исследованию кукурузы, никстамализации, ингредиенты… Это была любовь с первого взгляда и с тех пор каждый год он путешествовал со своей семьей, чтобы увидеть больше Мексики. Так что этот выбор был не тривиальным и тем более так что, если он сделал это рукой Розио Санчеса, шеф-кондитера в Noma, а позже шеф-повара, отвечающего за Hija de Санчес в Копенгагене.
В КОМАНДЕ
Среди всей команды, которую Редзепи взял с собой в Тулум, был Хосе Луис Иностроза, наш сегодняшний герой. Родители Хинострозы, уроженцы Тихуаны, хотели, чтобы их сын родился по другую сторону границы, а именно в юго-восточной Калифорнии, в Сан-Диего, и именно там он узнал о концепции «от фермы к столу»,, но никогда не упуская из виду культура и его мексиканские корни.
Нет ни одного мексиканца, который бы не любил поесть, и собираться за столом - это нечто одновременно культурное и знакомое. Вскоре s увлекся кулинарией и сделал это своей профессией. Его первый опыт? В Чикаго, по приказу Гранта Ахатца на три звезды Мишлен Align. Жизнь привела его в нашу страну, а именно в другой трехзвездочный отель Celler de Can Roca.
Что будет дальше? Нома, между 2015 и 2017 годом, когда она ездила в Тулум с командой. Это зашло глубоко и, после завершения всплывающего окна, она решила остаться в Тулуме, в своей Мексике, воспользовавшись возможностью путешествовать по стране в поисках ингредиентов, техники предков, которые Они пережили с течением времени… Все это для воплощения в рестораны, которые появятся позже.
ARCA, ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ СОКРОВИЩА В ДЖУНГЛЯХ
И вот он прибыл в ARCA, ресторан, расположенный посреди джунглей, на одной стороне шоссе Бока-Пайла. Он открыл свои двери в 2015 году благодаря Кристиану и Гермионе Мора и с тех пор установил особые отношения со своими поставщиками, получая все виды ингредиентов с полуострова Юкатан.
С приходом Хосе Луиса Инострозы в качестве шеф-повара и совладельца, этот начал достигать неожиданных уровней,, пока не стал один из культовых ресторанов Тулума. Вдохновленный мексиканской уличной кухней, шеф-повар создал свой собственный дискурс который опирается на традиции и культуру, но живет в постоянном развитии и использует огонь и угли в качестве основы.
Попасть в это пространство почти волшебно. Его деревянные столы можно увидеть среди пальмовых ветвей, освещенных лампочками и светом свеча. Тропический и городской сливаются, образуя единое целое. Желательно приехать до наступления темноты, чтобы насладиться пространством во всей его сущности.
Ужины в ARCA - это настоящий опыт. «Мы не относим себя к ресторанам высокой кухни, хотя качество и подача наших блюд очень высокие. Мы фокусируемся на использовании ингредиентов из окружающей среды в качестве инструмента в нашем творческом процессе», - объясняет сам Хиностроза.
Идея состоит в том, чтобы поделиться различными блюдами, с творениями, уже символизирующими дом, такими как Тар-тар из жареного перца с копчеными желтками, жареным миндалем и хлебом-гриль или их Тако с мягким панцирем краба в амарантовой темпуре,в сопровождении смородины и соус хабанеро, который подают на Ходжа Санта, а не на кукурузном тако.
И это лишь некоторые из них, потому что их гораздо больше. Как и их Кабачки, зажаренные в дровяной печи,, глазированные тамариндом и пасильей и подаваемые с хлебом Пульке, Осьминог, которого они приготовьте аль пастор или блюдо, в котором тыкву возвышают до высшей степени, представив ее в нескольких вариантах: на гриле, с цветами темпура, с соусом из тыквенных семечек и с поджаренными семечками чтобы обеспечить хруст.
А что пить? Уникальная коктейльная карта, созданная Питером Санчесом, среди которых попробовать такие напитки, как Har Mar Superstar с мескалем, имбирем, лимоном, местным медом и тимьяном. Или Chechén,с текилой бланко, сиропом из жареных ананасов, лаймом и биттером Angostura.
АТТИЛА, РАЙ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН
Следующий? Юкатеканский пивной ресторан и бар натуральных вин. Вот как ATILA, ожили всего лишь в двух минутах ходьбы от ARCA и в тех же джунглях. И сделал он это в середине марта 2020 года, в судьбоносную для мира дату. Но это не помешало им отказаться от своих усилий, и вскоре они увидят, что их мечтастать эталоном в мире натуральных вин сбылась, с более чем 100 этикетками виноградниковсо всего мира, многие из них мексиканцы.
Наслаждайтесь в баре, где вы можете импровизированно выпить бокал вина, или в ресторане, где снова царит природа. В этом заведении Хиностроза отдает дань уважения местным методам и вкусам майя, черпая вдохновение для их приготовления в классических блюдах брассери.
Гиперлокация, сезон, продукт… Чтобы наслаждаться с деликатесной или сырной доски, даже в удивительные блюда, такие как томатный салат, в котором прекрасно сочетаются свежесть и острота, с черным бальзамиком рекадо, луковыми цветами и карамелизированным сыром котиха.
Также с Авокадо в темпуре с лимонным айоли консервированным или моллюсками чионе, приготовленными на пару, с лемонграссом, имбирь, кокос, базилик и перец серрано. Именно в этот момент вы понимаете, что соусы являются стержнем каждого блюда, которые побуждают вас поторопиться со своей кокосовой лепешкой, приготовленной в печи на дровах.
МЕСТИКСА, КОГДА МЕКСИКА ВСТРЕЧАЕТСЯ С АЗИЕЙ
Что произойдет, если вы объедините Мексику и Азию? Это появляются такие места, как Mestixa. Этот ресторан, уже расположенный в волшебном городе Тулум, родился в сентябре прошлого года 2020 года из Союз Хинострозы с двумя другими талантами, Родриго Торо Аспе, в качестве менеджера и соучредителя, и шеф-повар Кара Дэвис, один он встретил на кухне Алинеи и которая также проходила мимо Eleven Madison Park или мимо Лондонец с двумя звездами Мишлен, Story.
Они защищают, что то, что принадлежит им, не является слиянием, «это метиксайе», союз вкусов, берущий лучшее из обоих, как в ингредиентах, так и в приготовлении для создания запоминающихся блюд. Чтобы привести несколько примеров, некоторые сахомаи, фаршированные креветками Кампече, соусом из тамаринда и кузнечиком, в завершение с маслом гуахильо и масаго или тако с креветками Кампече в темпуре, подается внутри салатной лепешки с фурикаке, маринованным имбирем и даси.
Выдающийся, как их кацу сандо из свиной корейки с маринованной красной капустой, местиксой и соусом тартар и маринованными огурцами в понзу или непревзойденный бок стейк аль-пастор, подается с рисом для суши вместе с полым яичным желтком и соусом понзу с кабачками и поджаренным маслом. (Фото в Instagram: https://www.instagram.com/p/CPOotTej0Og/) А на десерт? Немного тайяки с пюре из гуавы, сорбетом из гуавы, маракуйей, карамельным кремом и сырными шариками.
Таким образом, невозможно не упасть в ноги одному из шеф-поваров с величайшей проекцией в мексиканском Карибском бассейне.