Шеф-повар Сан-Франциско прослеживает ее корни в Малайзии

Может быть, человек, работающий на масле, был там 25 лет, а может и 30. Уличные торговцы в Пенанге через некоторое время теряют счет. В то утро каждое утро мужчина месил и разрезал полоски теста, засовывал их в кипящее масло. Они на мгновение дрейфовали, затем пыхтели, плавали и качались золотисто-коричневого цвета. Было еще темно, за несколько часов до того, как люди приходили на этот рынок за своими овощами или живыми, но недолго курами.

Азалина Юзоп была маленькой девочкой, 5, 6 или 7 лет, наблюдая, как масляные палочки накапливаются под цепью огней. Она попросила бы своего отца Мухаммеда купить ей одну из оладий, жевательную, мягкую и пахнущую горячим жиром. Ее родители бросили ее, чтобы ее воспитывали бабушка и дедушка, но ее отец старался навещать ее каждый день. И поэтому он улыбался, покупал ей масляную палочку, а затем покупал ингредиенты для хранения своего маленького киоска с лапшой, примерно в миле отсюда. Большая часть рынка Air Itam - это китайцы, то есть не халяль, а Азалина и ее отец - мусульмане; Мамаки, если быть точным, говорящие на тамильском языке малазийцы с корнями в Индии. Но Мухаммед вырос в этом районе, говорил по-хоккиански и всегда чувствовал себя здесь как дома. Его специальность mamak mee - жареная метафора для его культуры: китайская лапша, пожелтевшая от куркумы, обычная в индийской кухне, с тофу, кокосовыми оладьями и восхитительно сырым тушеным кальмаром, а затем обжаренная в горячем воке, чтобы поглотить сладкий картофель карри.

Фото Lauryn Ishak В кафе Kopi C. Espresso подают кофе, выпечку и еду в многофункциональном комплексе China House в Пенанге. «Подождите, он простоял там 19 лет, чтобы приготовить лапшу?» - спросила я Азалину. Она смеялась, криво. «Вот почему я не могу быть здесь поваром», - сказала она. Это была шутка, но она была права. Ее отец, Сонг Хай, сушащий рыбу, Пун, - они создали эту кухню, вложив время, время поколений; будучи расположенным и укоренившимся; всегда быть одним и тем же человеком в одном и том же месте. Она никогда не могла быть таким человеком.
Но. В ту же ночь еще одна тетя и дядя взяли нас на обед. В ресторане было какое-то ожидание, поэтому мы пошли гулять, подошли к рисовым полям, интенсивный зеленый пульсирующий на ветру, как дыхание. Мы почувствовали запах кокосовой шелухи, и любопытство Азалины взяло верх. Как это собрано? Какие сорта для муки или для столового риса? Ее дядя показал ей сноп травы, и она ущипнула шелуху, чтобы обнаружить крошечную каплю молока и пятнышко белого. Она попробовала это, и ее дядя засмеялся. Это было едва там, полуформированное зерно риса, но это было сладко, объявляя о наличии калорий, еды, жизни. Связанный: Перечислите Руководство для гурманов в Пенанге

Статья продолжается под рекламой

Вернувшись в ресторан, мы съели салат из рубленого мяса - «деревенскую еду», как его назвала Азалина, - теплый и жевательный, острый с горячим перцем чили, лемонграссом, помидорами, луком, солью и терпким соком каламанси. Азалина откусила, потом еще разволновалась. Она улыбнулась, затем посмотрела вдаль, мозг ее повара работал. «Я бы пропустил помидоры. Но добавьте жареный арахис, некоторые имбирные почки и много трав », - сказала она, представляя себе вкус этого нового блюда, когда говорила. «Да, вот как бы я это сделал».

Слушая ее описание этого творения, я поняла, что Азалина, возможно, готовит еду, которая напоминает ей о ее детстве, но ее пища - это ее настоящее, ее воображение и воспоминания, которые она выбирает, а не воспоминания, которыми она обременена. Если, как гласит клише, приготовление пищи - это любовь, то какая-то часть должна быть связана с тем, чтобы показать любовь к себе и историю о себе, которую вы хотите рассказать. И история ее еды не в том, что она осталась в Пенанге и сохранила это место благодаря постоянству и мышечной памяти, а в том, что она покинула Пенанг и сохранила его дух, унося его с собой по всему миру.

Утром моего отъезда, так рано было еще темно, Азалина отвела меня на рынок Air Itam. Пришел и дядя Хамид, настаивая на том, чтобы он помог провожать меня, хотя ему было явно не по себе, когда мы проходили мимо нескольких киосков, где висели свиньи, собираясь стать свининой. Но тот продавец масляных палочек был там. Может быть, он был здесь 55 лет, может быть, 60. Он месил и резал полоски теста, кладя их в кипящее масло. Я смотрел, как масляные палочки накапливаются под цепью огней. Я предложил купить один для Азалины. Она посмотрела на своего дядюшку с губами в сумочке и возмутилась. Но когда мы ушли, она повернулась ко мне и тихо сказала: «Все хорошо, Фрэнсис. Я вернусь за этим позже.

>> Далее: Познакомьтесь с Сингапуром в одном из очень сложных блюд