Якитори, основной продукт среди ночных уличных торговцев едой по всей Японии - куриный шашлык.
Возможно, вы уже слышали эту историю раньше. Видел даже в популярном документальном фильме. Настройка? Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, который теперь привлекает гастрономических паломников в скромный зал на станции метро Ginza. Его предмет? Шеф-повар, который подходит к своему призванию в равной степени со страстью и дотошностью, его блюда теперь считаются одними из (если не лучшими) в своем жанре.
Но это не история Сукиябаси Дзиро и его шеф-повара и владельца Дзиро Оно. Речь идет о ресторане якитори (куриные шашлычки) Birdland и его шеф-поваре и владельце Тосихиро Вада, который находится через холл от знаменитого суши-ресторана.
Земля птиц
У вас может возникнуть соблазн подумать, что ресторан якитори может быть странным соседом для Сукиябаши Дзиро. Сам Вада недоумевал, почему Оно, с его чувствительным носом, еще в 2001 году пригласил кого-то, кто делает что-то настолько дымное и обонятельно-передовое, как якитори, переехать в соседнее пространство. На вопрос, не потому ли это, что ему просто нравится курица Birdland, Вада смеется и говорит: «Я не знаю, почему».
Но когда вы сидите за прилавком и наблюдаете, как тщательно готовят один шампур за другим, сходство перевешивает любые различия. Wada и Birdland доказывают, что любое блюдо, каким бы простым или скромным оно ни было, можно превзойти, если подойти к нему творчески и внимательно.
Есть несколько факторов, влияющих на приготовление превосходных якитори. Прежде всего, это звезда шоу: курица. Сто процентов цыплят, используемых в Birdland, - это дзидори (свободный выгул). Затем идет подготовка шашлыка. То, как вы режете мясо, имеет значение. (Думайте об этом как о нарезке вместе с зерном, а не о нарезке мяса в любом направлении.) Каждый кусок, который идет на шампур, взвешивается, чтобы он прожаривался равномерно, когда его кладут на гриль. Birdland использует соус таре, приготовленный стандартным способом из соевого соуса и мирина (как саке, но более сладкого и с меньшим содержанием алкоголя), а также бальзамического уксуса и перца на куриной печени.
Шантель Делулио
И, конечно же, результат приготовления шашлыка во многом зависит от используемой вами техники. Вада отмечает, что если вы идете в доступное место, шампуры часто меняются. «Но когда вы жарите большой стейк, - говорит Вада, - вы его много раз переворачиваете?» Вада применяет эту технику к своим шампурам, переворачивая их всего несколько раз.
Инновация Wada распространяется даже на блюда Birdland без якитори. В какой-то момент он искал вдохновение для куриного паштета, который отличался бы от традиционных маслянистых французских рецептов. Поэтому он взял реплику из манги Cooking Papa. Нечасто удается прийти в ресторан, где комиксы входят в число источников вдохновения шеф-повара, а затем получить совершенно восхитительное блюдо. Вегетарианцы могут даже получить опыт Birdland, не будучи отнесенными к овощам, с
Wada и Birdland доказывают, что любое блюдо, каким бы простым или скромным оно ни было, можно превзойти, если подойти к нему творчески и внимательно
альтернативы, включая орехи гинкго на гриле, сырные шашлычки (которые есть в стандартном меню) и жареный тофу (для этого вам нужно позвонить и договориться заранее, так что планируйте соответственно).
Именно это жизненно важное сочетание высококачественных ингредиентов и тщательно продуманного процесса делает якитори Birdland такими хорошими. В начале, говорит Вада, клиенты смотрели на цены в меню и спрашивали, сколько шашлыков выйдет. (Только один.) Но клиентам не потребовалось много времени, чтобы понять, что они получают не типичное якитори.
Среди тех, кто обратил на это внимание, был Мишлен, наградивший Birdland звездой в 2015 году. Но не Мишлен способствовал популярности ресторана, а сарафанное радио и социальные сети (в конце концов, на дворе 2019 год). И не только сам ресторан получает старый удар в Instagram. Но теперь американские покупатели более открыты к менее популярным частям курицы.
«До недавнего времени американцы часто говорили: «Кишок? Кожа? Нет», - говорит Вада. Но теперь, с появлением социальных сетей, они узнают эти части и видят их в новом, аппетитном свете.
Шантель Делулио
Как ни хороша курица в Birdland, это не единственное блюдо в меню. Birdland также нашел поклонников среди любителей вина. Фактически, винная толпа открыла для себя Birdland задолго до Мишлен или социальных сетей. Ресторан впервые привлек внимание представителей винодельческой промышленности, которые приехали в Японию и не хотели сочетать вино с сырой рыбой, используемой в суши. Куриные якитори (и Birdland) оказались более привлекательными, положив начало первой волне международной рекламы из уст в уста.
Винная карта Birdland, над созданием которой Wada заботится и гордится, стала отдельной достопримечательностью. И хотя японские покупатели, как правило, предпочитают французские вина, Вада не ограничивает себя в поиске вин для включения в свое меню (ему нравятся вина Нового Света). Здесь общепринятое мнение, что белое вино сочетается с курицей, не допускает большого разнообразия. Поэтому вместо этого он сочетает вина с шашлыками в зависимости от их приправы. Например, он рекомендует, чтобы шашлык с соусом терияки и перечным соусом сансё сочетался с красным соусом.
Но не волнуйтесь, ваш опыт якитори может иметь столько излишеств, сколько вам нужно. Это место, которое, несмотря на то, что они перешли от повседневной одежды к одежде от шеф-повара, не вошло в его элитную репутацию. Хотя вы, несомненно, встретите туристов в поисках легендарных якитори и, возможно, даже пару сомелье, вы все равно найдете множество людей, которые останавливаются, чтобы расслабиться после работы с перекусом и бокалом пива.