Венгры скажут вам, что существует всего три основных стиля приготовления пищи: французский, китайский и их собственный. Это может быть хвастовством мадьяр, но венгерская кухня долгое время была ярким пятном среди кухонь Центральной и Восточной Европы. А у мадьяр есть одна общая черта с французами и китайцами: ими движет еда.
В Венгрии люди много думают и говорят о своем следующем приеме пищи и готовят местные продукты уникальными и необычными способами. Лучшая новость последних лет заключается в том, что местная кухня «полегчала», предлагая те же чудесные землистые и пряные вкусы, но в менее калорийных блюдах. Все больше и больше ресторанов предлагают более широкий выбор «настоящих» вегетарианских блюд (а не только жареный сыр и фаршированные шляпки грибов), и многие концентрируются на вине - серьезном вине - как никогда раньше. Поездка в Венгрию, которая всегда была гастрономическим открытием, стала еще большим приключением, чем когда-либо. Jo étvágyat (приятного аппетита)!
Вездесущая приправа
Паприка, венгерский piros arany или «красное золото», является неотъемлемой частью венгерской кухни и доминирующим вкусом. Он не только используется в качестве приправы при приготовлении блюд, но также появляется на столах в ресторанах в качестве приправы рядом с солонкой и перечницей. Существует много видов сушеной и свежей паприки, но в качестве молотой специи она чаще всего продается как csipős или erős («острая» или «сильная») и édes (сладкая).
Все начинается с супа
Венгерская трапеза всегда начинается с левес (супа). Обычно это что-то относительно легкое, такое как gombaleves (грибной суп) или húsgombócleves, крошечные клецки из печени в бульоне (и намного лучше, чем кажется). Более сытными супами являются gulyásleves из говядины и Jókai bableves, густой суп из фасоли, обычно приготовленный из мяса и названный в честь Мора Йокаи, «венгерского Чарльза Диккенса». Еще одним фаворитом, особенно на озере Балатон и на реке Тиса в Сегеде, является халасле (рыбацкий суп), богатый суп из рыбного бульона, вареного карпа или сома, помидоров, зеленого перца и паприки. Версия под названием korhely halászlé (что означает «рыбный суп пьяницы») призвана стать надежным лекарством от ужасного похмелья.
Мясное слово
Венгры едят невероятное количество мяса (вегетарианцы, обратите внимание: на самом деле есть блюдо под названием «мясо, фаршированное мясом»). Свинина, говядина, телятина и птица - наиболее часто потребляемые виды мяса, и их можно панировать и жарить, запекать, тушить в локо (вкусная смесь перца, помидоров и лука) или превращать в какое-нибудь творение со вкусом паприки.
Самое популярное блюдо, приготовленное с паприкой, - это гуляш или гуляслев, густой суп из говядины, приготовленный с луком, нарезанным кубиками картофелем и паприкой, который обычно едят в качестве основного блюда. Pörkölt или «тушеное мясо» ближе к тому, что в остальном мире называют «гуляшом», и чаще всего готовится из телятины. Выберите курицу, немного уменьшите паприку, добавьте сметану и - вуаля! - у вас есть куриная паприка. Ешьте эти блюда с галуской, простыми кнедликами из муки, или тархоней, яичной пастой в форме ячменя.
Гусиные ножки, печень и грудка индейки - хотя и не более того - присутствуют в большинстве меню. Ягненок никогда этого не делает.
Пресноводная рыба, такая как местный фогас (большой судак) и более молодые, мелкие и более ценные суллё из озера Балатон, а также понты (карп) из рек и ручьев, многочисленны, но часто перевариваются по западным стандартам..
Овощи на все сезоны
Такая плотоядная страна с подозрением относится к немясоедам. ‘Ты не хочешь мяса? Тогда отправляйтесь в Румынию!», - однажды мы услышали, как официант сказал оптимистично настроенному вегетарианцу. Выбор свежих овощей и фруктов невелик в разгар зимы, но с приходом весны начинается цикл изобилия: от клубники, малины и вишни через все косточковые фрукты к яблокам, грушам и орехам.
Свежий салат в Венгрии часто называют витаминным салатом, и он обычно доступен в сезон салата; почти все остальное - и это важно помнить - это savanyuúság, «кислый», который может быть чем угодно, от слегка кисло-сладких огурцов и маринованного перца до почти кислой квашеной капусты. Однако такие вещи очень хорошо сочетаются с тяжелыми мясными блюдами.
Традиционный способ приготовления овощей - это фёзелек, уникальные венгерские овощные блюда «дважды приготовленные», которые являются максимально комфортной едой. Здесь жарят или варят горох, зеленую фасоль, чечевицу, кабачки или капусту, а затем смешивают с заправкой с молоком. Это блюдо иногда украшают несколькими кусочками мяса и едят за обедом.
В обычных ресторанах вегетарианцы обычно могут заказать любое количество видов főzelék, а также gombafejek rántva (жареные шляпки грибов) или макароны и блюда из лапши с сыром, такие как túrós csusza и sztrapacska.
Сладости
Венгры любят сладкое, и среди любимых десертов, которые едят после обеда в ресторане, есть Somlói galuska, бисквит с шоколадом и взбитыми сливками, и Gundel palacsinta, фламбе-блин с шоколадом и орехами, впервые приготовленный межвоенным шеф-поваром Кароли Гунделем. Более сложная выпечка, такая как Dobos torta (слоеный шоколадно-сливочный торт с карамелизированным коричневым сахаром) и чудесный rétes (штрудель), наполненный маком, вишневым джемом или túró (творог или творог), обычно едят во время чая в cukrászda (кондитерской или кондитерской).
Закуски на ходу
Во многих мясных магазинах есть отдел на вынос под названием büfé, где продаются вареные или жареные колбасы (колбасы), вирсли (сосиски), хурка (кровяная колбаса или кровяная колбаса), жареный цыпленок и маринованные овощи. Продовольственные киоски продают те же самые вещи, а также рыбу, если они расположены рядом с озерами или реками. Одной из самых популярных закусок является лангос, жареное во фритюре тесто с различными начинками (обычно с сыром и сметаной). Pogácsa, разновидность сухой пикантной лепешки, представленной турками, является любимой закуской среди любителей пива.
Попробуйте
мадьяры остаются чрезвычайно преданными своей кухне; Вы не будете далеко ходить в любом городе или поселке в поисках традиционного венгерского ресторана или ресторана, который получил название kortárs magyar konyha (современная венгерская кухня). Чтобы попробовать венгерскую еду для души в Будапеште, попробуйте Kádár или, для серьезного мясного праздника, Kispiac. Kisbuda Gyöngye, элегантный ресторан конца века в Обуде, специализируется на блюдах из гусиной печени.
В провинции Эстергомский ресторан Padlizsán предлагает современные, очень оригинальные венгерские блюда. Дальше на запад, в Шопроне, Эрхардт готовит такие оригинальные блюда, как сом из паприки с вешенками, хрустящие утиные ножки и ломтики утиной грудки. На востоке, у подножия Эгерского замка, у подножия Эгерского замка есть отмеченный наградами ресторан Macok с первоклассным меню и винной картой. Стильный Ikon в Дебрецене - один из лучших нововенгерских ресторанов провинциальной Венгрии; здесь подают паштет из гусиной печёнки на хлебе с пряностями (pain d’épices). В ресторане Vendéglő a Régi Hídhoz в Сегеде можно попробовать знаменитый рыбный суп по-сегедски.