Отдаленный регион заново открывает для себя свое кулинарное наследие и возвращается к своим диким корням.
Зимой самая северная часть Швеции наиболее известна своими полосами нетронутой дикой природы и одним из лучших природных явлений - северным сиянием. Но этот кусочек Арктики, известный как Лапландия, также является сердцем дикой шведской кладовой. Шведская Лапландия простирается от южной точки входа в Скеллефтео до шахтерского городка Кируна на севере. Шведская Лапландия испещрена реками и созвездием из 4000 островов у побережья, издавна являющихся источником высококачественных ингредиентов для поваров всего региона.
Блюдо из устриц и кориандра на предыдущем фестивале Stars du Nord
Северные звезды
Именно здесь рыбаки добывают дорожную конусообразную апельсиновую икру, Kalix Löjrom, прозванную «золотом севера», - первый в стране пищевой продукт, получивший статус защищенного обозначения происхождения; в лесу можно найти придорожные одуванчики для жарки или маринования, чистый березовый сок, который нужно превратить в бальзамический соус, и сосновую кору, которую можно перемолоть в муку тонкого помола для хлеба. Свежий арктический голец и северный олень являются источниками белка; добыча пищи, копчение, маринование и засолка - давно отточенные методы.
Кулинарное наследие шведской Лапландии насчитывает тысячи лет, и для поваров из больших городов со всего региона вряд ли в новинку черпать вдохновение и ингредиенты из этого региона, но теперь появляются некоторые из самых захватывающих кулинарных концепций Скандинавии. у истока, превращая отдаленный регион в столовую, которая соперничает со Стокгольмом или Копенгагеном.
«Больше не имеет смысла иметь ресторан в городе [в Скандинавии], если вы хотите продолжать инновации и двигаться вперед - вы должны быть в более отдаленных местах, окруженных природой, ближе к продукты», - говорит Кэролайн Торнхольм, генеральный директор скандинавского фестиваля экологически чистой еды Stars du Nord, встречи отмеченных звездами Мишлен шеф-поваров, виноделов и местных производителей из стран Северной Европы, которая должна состояться в Лапландии в сентябре.
Джин с тоником, приготовленный с использованием ÓGIN
Якоб Нилунд
Шеф-повар Йон Оскар Арнасон за едой
Якоб Нилунд
Одна из самых известных собирательниц этого региона, Ева Гуннаре, переехала из Стокгольма 25 лет назад и благодаря своему мужу-оленеводу, саами, научилась сезонно жить в шведской Лапландии, консервируя и маринуя. Из своего дома в Йокмокке, месте сбора коренных саамов к северу от Полярного круга, она коптит и солит оленину до середины зимы, единственного времени года, подходящего для употребления в пищу в свежем виде. На своей кухне и в традиционном деревянном гоахте Гуннаре и оленевод Хелена Лянта подают дегустационные меню, посвященные восьми временам года саамов (у саамов их три в европейской зиме), а также поставляют собранные находки лучшим шеф-поварам Швеции. «Мы не повара, но мы любим еду - не изысканную, но честную», - говорит Гуннар. «Здесь все так близко; мы знаем, чьих оленей мы обслуживаем».
Исландский шеф-повар Йон Оскар Арнасон, который владеет и управляет Bryggargatan, бистро и концепцией дегустационного меню в Скеллефтео на юге шведской Лапландии, провел часть пандемии, собирая ягоды дикого можжевельника, арктическую малину, ростки сосны и черную смородину. покидает леса, окружающие его дом на севере Швеции, для своей недавно запущенной линии джина ÓGIN.«Когда я начинал, это было в маленьком сарае в моем саду, и зимой у нас даже не было отопления», - говорит он. «Я хотел иметь джин, который я мог бы пить в чистом виде или в коктейле, и, как и на кухне, я делаю все возможное с тем, что дает мне природа».
В дополнение к приготовлению арктической версии джина с тоником Арнасон закупает такие ингредиенты, как дикие ягоды, травы, коренья и дичь, например лань, на которую он охотится сам и готовит в своем ресторане перечный стейк. В его меню кубики говядины посолили с белыми грибами, тимьяном и сушеной черникой и посыпали ферментированной брусникой, а каждую среду от итальянского молочного фермера доставляют приготовленную вручную буррату, украшенную сушеными оливками и каперсами.
Ева Гуннар ведет тур Йоккмокк, Швеция
Юэн Белл
Близость к ингредиентам и охотничьим угодьям привлекла внимание шеф-повара к этому участку северной Швеции, а не к таким столицам, как Стокгольм и Осло, где он изначально рассматривал возможность открытия своей закусочной.«Разница между этими городами и здесь заключается в том, что местные жители хотели иметь этот ресторан, и мы работали с ними над другими проектами, такими как парк, кафе и пивоварня», - говорит Арнасон. «Сейчас к нам возвращаются второе и третье поколения поваров, и регион действительно сильно меняется».
Шеф-повара, такие как Йохан Эрикссон (ранее работавший в двухзвездочной Oaxen Krog & Slip в Стокгольме), являются частью этого движения. После 11 лет в Копенгагене и Стокгольме Эрикссон пять лет назад вернулся домой в Питео в восточной части Лапландии и открыл собственное бистро Centrum Krog. Здесь богатый умами соус XO готовится из вяленой, копченой и сушеной оленины (в отличие от морепродуктов), а грибы эноки, похожие на спагетти, подаются в луже жареного черного чесночного соуса рядом с маринованным в сое яичным желтком.
«Соление, ферментация, копчение - вот чем мы прославились во всем мире, но в конечном итоге мы возвращаемся к основам, к природе, чтобы заново открыть для себя наше пищевое наследие», - говорит Торнхольм.«Скандинавская кухня является обычным явлением в таких городах, как Стокгольм, но приезжая в Лапландию и создавая концепцию в этой дикой природе, ничто не может сравниться с этим».
Шеф Йохан Эрикссон в Centrum Krog
Хокан Стенлунд/Шведская Лапландия
Столовая в Centrum Krog
Хокан Стенлунд/Шведская Лапландия
Это, в конечном счете, идея фестиваля Stars du Nord, который планирует объединить 10 звездных шеф-поваров в еще неизвестном месте где-то в лесу в шведской Лапландии. Для кулинарного сотрудничества повара будут закупать ингредиенты в радиусе 190 миль, чтобы создать дегустационное меню в сочетании со скандинавскими фруктовыми винами, такими как Idunn на основе черники (переосмысленный вариант солнечного вина), в котором максимально используются ягоды региона. Это давно назревшее центрирование региона в скандинавской кухне, и это только начало.
«Новая скандинавская кухня начала свой путь к тому, чем она является сегодня, 10 или 15 лет назад, и теперь этот стиль кухни является нормой во всем регионе», - говорит Торнхольм. «Мир смотрит на север, чтобы увидеть, что мы будем делать дальше».
Как спланировать гастрономическую поездку в Шведскую Лапландию
Все объявления, представленные в этой истории, были выбраны нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы бронируете что-либо через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
Как добраться
Прилетайте в один из двух основных аэропортов - Лулео и Кируна - из таких международных узловых аэропортов, как Стокгольмский аэропорт Арланда и лондонский Хитроу, или в меньший аэропорт Скеллефтео из Стокгольма. В то время как местные автобусы соединяют основные города шведской Лапландии, самый простой способ передвигаться - арендовать автомобиль в аэропорту.
The Wood Hotel by Elite в Скеллефтео
Густав Сванберг
Птичье гнездо в отеле Treehotel в Харадсе, Швеция
Норберт фон Ниман
Останьтесь
The Wood Hotel by Elite на 205 номеров открылся в Скеллефтео в октябре прошлого года. 20-этажное здание включает в себя сауну, из которой открывается панорамный вид на северное сияние, и своего рода культурный центр с городской библиотекой, музеем, галереей, театрами и концертными площадками. Закусочная Mandel на четвертом этаже отдает дань уважения саамской кухне, а в ресторане и скай-баре Miss Voon на 19-м этаже блюда азиатской кухни сочетаются с элементами скандинавской кухни.
К югу от Полярного круга, на реке Луле, Arctic Bath представляет собой отель с 12 домиками и сауной, которая работает на воде круглый год. Главное здание, вдохновленное птичьим гнездом, построено вокруг одноименной холодной купальни под открытым небом и имеет небольшой ресторан с дегустационным меню из пяти блюд, вдохновленным природой. Дизайн вдохновлен соседним отелем Treehotel, в котором есть семь домов на деревьях и сезонная концепция изысканной кухни в типи на покрытом льдом озере. (В мае этого года Treehotel открывает восьмой номер, Biosphere, усеянный 350 скворечниками.)
Столовая в Bryggargatan в Скеллефтео
Якоб Нилунд
Блюдо из сырых сыров с голландским соусом из коричневого масла в Bryggargatan
Якоб Нилунд
Где поесть
В Скеллефтео ресторан с дегустационным меню Йона Оскара Арнасона и крафтовый коктейль-бар Bryggargatan находятся в пяти минутах ходьбы от отеля The Wood. Ресторан обычно полностью забронирован, поэтому бронируйте столик как минимум за неделю. В восточной части Лапландии, в Питео, находится бистро Йохана Эрикссона по соседству Centrum Krog, которое предлагает непринужденную интерпретацию изысканной кухни New Nordic. Бронирование рекомендуется на выходные. От отеля Treehotel и Arctic Bath примерно час езды до Йоккмокка, где Ева Гуннар предлагает попробовать традиционную саамскую кухню, а также экскурсии с гидом по окрестным горам и лесам. Забронируйте частный тур по Сущности Лапландии.