Kopi Luwak, или «кофе из какашек», ценится за мягкий вкус, но за этой дымящейся чашкой скрывается сложная история и сомнительные методы обращения с животными.
Лишенные трофеев собственного труда, фермеры 19-го века в Индонезии нашли новаторский способ получить свою справедливую долю кофейных зерен под пристальным взглядом голландских колонизаторов. Без ведома голландцев местная азиатская пальмовая циветта воровала и припрятывала значительную часть урожая. Следуя за подлым кошачьим существом через свои плантации, фермеры скрупулезно вспоминали целые бобы контрабанды с кофеином прямо из помета этого очаровательного млекопитающего. Так родился кофе, известный как Копи Лювак, который век спустя был назван одним из самых высоко ценимых кофейных продуктов в западном мире.
Первоначальное открытие человечеством крепких энергетических бобов, которые мы сейчас потребляем ежедневно, всегда было неразрывно связано с животным миром. Легенда гласит, что резвые козлы на Африканском Роге жевали хрустящие красные ягоды кофейного куста и наделялись, казалось бы, безграничной энергией. Таким образом, зародилась первоначальная идея использования силы растения.
Сегодня мы используем более инновационные методы, связанные с ферментирующей силой биома кишечника циветты, чтобы придать нашему любимому напитку правильный баланс вкуса. Но этот уникальный процесс был «обнаружен» маловероятными источниками много веков назад.
Как инновации коренных индонезийских фермеров создали Копи Лювак
В 1600-х годах, когда голландские колонизаторы захватили власть, Индонезия стала одним из самых крупных производителей кофе в мире. К сожалению, все это было за счет местных фермеров по всей островной нации. К 1800-м годам голландские правители столкнулись с финансовым крахом и решили исправить свое положение, внедрив «Систему выращивания». По сути, это передало всю сельскохозяйственную собственность и продукцию правительству Нидерландов или Ост-Индской торговой компании, включая драгоценные кофейные зерна, которые полюбились фермерам, ранее владевшим землей.
В соответствии с этой системой фермеры должны были продолжать обрабатывать свою землю, выращивая требуемые голландцами товарные культуры сахара, кофе и индиго. Но теперь, вместо того, чтобы владеть своей продукцией, они были вынуждены отдавать каждый боб государству в обмен на мизерную заработную плату. Учитывая, что теперь они также должны были платить арендную плату своим «землевладельцам», эта система фактически была формой наемного рабства. Примерно в это же время в дело вмешивается неожиданный герой в лице лювака или азиатской пальмовой циветты.
Уроженец Индонезии, эта узконосая длиннохвостая ласка часто посещала фермы, питаясь разнообразной пищей, состоящей из насекомых, змей и, по-видимому, кофейных ягод. Внутри продуктов жизнедеятельности животного были, казалось бы, целые и неизмененные бобы. Затем их собирали, очищали, жарили и варили, что позволяло фермерам наслаждаться плодами своего труда без риска выговора со стороны правящего правительства. Но голландцы со временем обратили внимание на кофейные привычки фермера, обвинив их в нарушении рабских законов и «краже» зерен. Изучив процесс с участием циветт и попробовав кофе, они были ошеломлены, обнаружив, что напиток намного лучше их собственного. На протяжении 20-го века процветала так называемая торговля кофе из какашек. Состоятельные европейцы платили большие деньги за более сладкие и менее кислые бобы, ферментированные в кишечнике ласки, а не за скучный старый способ «ферментировать в воде».
Сегодня Копи Лювак продается по астрономическим ценам в США и Европе. При цене до 600 долларов за фунт это один из самых дорогих кофейных продуктов на рынке. Он по-прежнему в основном производится на островах Индонезии, но рынок расширился и за счет других мест обитания азиатской пальмовой циветты. На хаотических улицах Вьетнама и Камбоджи, а также в гористой местности Лаоса вы можете найти магазины, торгующие кофе из какашек - обычно менее чем за 2 доллара за чашку.
Этические проблемы кофе с фекалиями в современном мире
К сожалению, у этой истории человеческой изобретательности перед лицом угнетения нет счастливого конца. Сегодняшнее общество, движимое долларом, превратило этот ценный товар в кошмар для защиты животных. Там, где когда-то местные сообщества объединились для защиты циветт, которые ранее считались вредителями для набегов на фруктовые фермы, теперь они держат животных в клетках и насильно кормят, чтобы гарантировать, что поставки удовлетворят высокий мировой спрос на продукт.
Вместо того, чтобы свободно бродить и рыскать по плантации в поисках отборных зерен, Луваки на всю жизнь заперты в клетках, часто в вопиющих условиях, и кормятся любыми старыми кофейными ягодами, лежащими поблизости. Это не только резко влияет на вкус собранных кофейных зерен, но и такая ограничительная диета, состоящая только из кофейных ягод, вредна для их здоровья. Это негативно влияет на тот самый биом кишечника, который в первую очередь сделал кофейные зерна превосходными.
Не говоря уже о мошенничестве с кофе. Страны, производящие Копи Лювак, имеют заведомо низкую заработную плату, поэтому велик соблазн выдать обычные старые кофейные зерна за дорогие бобы циветты.
Что именно делает Копи Лювак таким ценным?
Пищеварительные ферменты, присутствующие в желудочно-кишечном тракте циветты, способствуют приготовлению менее кислого и более мягкого кофе. Знатоки отмечают нотки землистости, мускуса, шоколада и карамели. Но это верно только тогда, когда циветтам предоставляется возможность добывать бобы по своей собственной воле. Очаровательные животные, кажется, знают, какие бобы самые вкусные, только по запаху. Вероятно, это означает, что производимые сегодня бобы низкого качества не похожи на новый вкусный кофе, полученный из фекалий ласки в 1800-х годах.
Кофе - один из самых употребляемых напитков во всем мире. Некоторые исследования утверждают, что до 40% населения мира начинают свой день с того, что заваривают ароматную чашку жидкой энергии. Но немногие из нас заменяют наши ежедневные бобы кофе из экскрементов из Юго-Восточной Азии. И это может быть хорошо для долголетия пальмовой циветты как вида. И не только с циветтой.
Компания Black Ivory Coffee Company из Таиланда скопировала методологию и начала использовать биом кишечника слона для ферментации вишни. Этот продукт быстро завоевал титул самого дорогого кофе в мире по цене почти 2000 долларов за килограмм. Это расширение использования других животных в торговле кофе подчеркивает важность этики в отрасли. Тем из нас, кто хочет попробовать это лакомство, следует покупать продукты только с «диких» ферм, и только после тщательного исследования, подтверждающего, что животные бродят по собственной воле, потакая только отборным бобам и получая естественную и разнообразную диету.