Это крик о помощи в защиту устойчивого развития и земли
Будущее высокой кухни связано с более прямыми отношениями с нашим садом и наши фермеры.
Потому что если правда, что «новая роскошь» - это артишок или помидор, то это будут руки и знания так много незаметных крестьян тех, кто держит ключи к гастрономическому совершенству, а не столько дежурных звездных шеф-поваров, вам не кажется?
Откровение? Это было не так давно во вторник, в контексте выступления Рикард Камарена на Fòrum Gastronòmic de Girona (который я представлял) - публика вскочила на ноги, аплодируя предмету, который Карамена держала в руках: артишок. И всего четыре слова: « Это роскошь».
Артишок, собранный за несколько часов до этого руками Тони «Мизиано», фермера, стоявшего рядом с ним, на сцена.
Любопытная (красивая, с моей точки зрения) картина, особенно в таком антураже: Форум является одним из пионерских событий на планете Гастрономия, а также подиум для беспрецедентного художественного и технологического взрыва - его почти двадцатилетняя история воочию стала свидетелем «третьей гастрономической революции».
Эпоха Adrià и техно-кухни. Шеф-повара-алхимики стремятся раздвинуть границы кулинарного опыта и столетий стольких банальностей за одним столом.
Какой парадокс, что именно здесь такой «пошлый» овощ указывает нам путь к грядущему: закрытость и кулинарный натурализм, экологичность, антураж и голая кухня (много раз почти спартанская) это больше похоже на сад, чем на лабораторию. Блюда из двух, трех или четырех ингредиентов и без добавок.
Сент-Экзюпери писал, что «Совершенство достигается не тогда, когда больше нечего добавить, а когда больше нечего убрать». То есть.
Это кухня Мишеля Бра, гения Лагиоль кто проложил путь стольким «спокойным» поварам » -не обращая внимания на шум популярного и легкого манежа; трудно оставаться верным идее. Его терруар и исследования в мире овощей, трав, цветов и овощей оказали влияние на многих поваров на протяжении более тридцати пяти лет. и, несомненно, обозначил путь для новых поколений поваров.
От Андони Луис Адурис до Рене Редзепи, от Josean Alija to Rodrigo de la Calle, создатель концепции « гастроботаник » и возглавляет эту зеленую революцию.
Я говорю с Родриго об этом неоспоримом взгляде на фруктовый сад:
“Движение зеленой или овощной кулинарии есть не что иное, как последствия той гастрономической революции, которая все еще жива и в которую я верю Ферран в Эль Булли.
Техники, концепции, системы работы, нарушение заранее установленных норм и поиск уникальной личности являются целями каждого и каждого один из поваров, понявших феномен Адриа и живущий до сих пор среди тех из нас, кому посчастливилось быть современниками.
Что касается природы и устойчивого развития, я бы хотел, чтобы рестораны и шеф-повара по всему миру обратили внимание на этот момент, чтобы деликатная жизнь планета, и как мы безжалостно уничтожаем природные ресурсы все более скудными.
В любом случае, следующая гастрономическая революция будет (или я надеюсь, что будет) революцией уважения к будущему тех, кто должен прийти… и не столько того эго, которое нас сейчас так сильно беспокоит».
Sustainability не только как гастрономический тренд, но и как крик о помощи. Как безотлагательность, которую мы больше не можем игнорировать. Это то, что Эктор Молина, «Дон Кихот» сельского хозяйства, утверждал в течение многих лет; Хороший друг Родриго, «Ллауро» без комплексов и основатель Centro de Interpretación Vegetal:
“ Фермер, следующая Адриа? Это утверждение, с которым я согласен на сто процентов, должно оставить всех (и я говорю, что все) повара серьезно думают и размышляют о том, где мы находимся и куда мы хотим - нам следует идти.
Основные проблемы со здоровьем в «развитых» странах связаны с пищевой моделью, в которой крупные корпорации и неэтичный маркетинг заставили нас перестать критиковать систему. На днях один человек сказал мне, что «мы живем дольше». Верно, но Мы счастливее?
Каждый четвертый человек будет страдать от рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа у детей, и мы уже превосходим США по детскому ожирению.
Итак, ежедневно мы едим обработанную пищу, цыплят, продолжительность жизни которых не превышает сорока двух дней, когда естественный цикл должен быть месяцев или овощей, единственное отличие которых от игрушечных пластиковых овощей состоит в том, что первые можно жевать. Точно то же самое происходит с «гарантийными» пломбами, среди которых есть и экологические, независимо от того, сколько сертификатов, проверок и правил они имеют, они сделано для измерения коммерческих интересов, единственным символом которых является доллар.
Перед всем этим есть только одно решение: укажите имя и фамилию человека, которому мы доверяем нашу еду. Ничего себе, наше здоровье».
Я не сомневаюсь: нет более истинной (и захватывающей) роскоши чем неприкрашенные плоды нашей деревни, и я уверен что (да) будущее высокой кухни связано с более прямыми отношениями с нашими садами и нашими фермерами. Но чтобы это произошло, мы должны защитить его. Все.