В кулинарии по всему миру слово «местный» является сужающим. Он сокращает список ингредиентов с национального до регионального уровня и обычно определяет специализированные блюда, которые соответствуют аналогичному вкусовому профилю. В Словении «местный» означает совсем другое. Вместо того, чтобы обозначать эксклюзивность, это слово представляет инклюзивный и разнообразный характер кулинарных возможностей страны.
«В Словении нам очень повезло с нашими ингредиентами, - говорит Йорг Зупан, шеф-повар и владелец отмеченного звездой Мишлен ресторана Atelje в Любляне, - потому что у нас есть береговая линия, у нас есть север, горы, леса, фуражировка. От одного конца страны до другого всего три часа, а это значит, что все местное. Вам никогда не придется далеко ходить за свежими ингредиентами всех видов.”
Граница с Италией, Австрией, Хорватией и Венгрией, Словения является плавильным котлом кулинарных влияний, а также разнообразным климатом для выращивания продуктов питания - от теплого побережья Средиземного моря до более прохладного альпийского севера. Учитывая это уникальное сочетание экосистем и доступности свежих ингредиентов, неудивительно, что кулинарная сцена Словении находится на подъеме.
Фото: Ciril Jazbec
Вы могли бы ожидать, что сосед Словении, Италия, изобилует изысканными ресторанами, но Словения бьет намного выше своего веса, когда дело доходит до изысканной кухни. Гид Мишлен впервые посетил Словению в 2020 году и отметил более 50 ресторанов за их качество, а некоторые из них даже получили звезды. Для страны с населением всего в два миллиона человек и меньше, чем Нью-Джерси, это впечатляет.
Вы можете посетить Словению из-за озера Блед, горнолыжных склонов и его старинных замков, но вот почему вы останетесь здесь из-за удивительно богатой изысканной кухни.
Дружеское соперничество
Если бы вы могли суммировать кулинарную культуру Словении в двух ресторанах, это были бы Хиса Франко и Хиса Полонка, расположенные в северо-западном городе Кобарид. Хиса Франко, пожалуй, самая известная закусочная в Словении. Ресторан с двумя звездами Мишлен, принадлежащий Ане Рос, Хиса Франко в значительной степени ответственен за то, что Словения попала на кулинарную карту.
Ана Рос, владелица ресторана и шеф-повар, была названа лучшей женщиной-шефом в мире в 2017 году и с тех пор стала самым известным шеф-поваром Словении. Ее репутация даже укрепилась, когда Гид Мишлен наградил ее ресторан Хиса Франко двумя звездами Мишлен - больше, чем любой ресторан в стране.
Рос полностью самоучка и составляет свое меню исключительно с помощью региональных партнеров. Она работает с местными собирателями, пастухами, производителями сыра, охотниками и рыбаками, чтобы найти оленей, коз, фрукты, форель и дикорастущие растения, которые широко используются в блюдах Хисы Франко. В результате здешняя еда - это действительно отражение долины Сока, где расположен ресторан. Дегустационное меню здесь обойдется вам как минимум в 200 долларов, но лучшего места для изысканной словенской кухни не найти.
Всего в пяти минутах езды находится Хиса Полонка, в самом сердце Кобарида. Когда Жупан говорит: «Традиционная словенская кухня больше похожа на крестьянскую. Много крахмалистых продуктов, но в основном крупы, овощи», - он почти мог говорить прямо о Хисе Полонке. Ресторан, принадлежащий бывшему мужу Аны Рос, Вальтеру Крамару, специализируется на более доступных блюдах, приготовленных по проверенным временем семейным рецептам. В этом деревенском многовековом коттедже, где царит тепло дома вашей бабушки, вы насладитесь блюдами, которые вызывают у вас такую же ностальгию по Kramar, как и у вас. Обязательно попробуйте английский ростбиф, Kobarid štruklji (запеченные булочки из теста с начинкой из яблок, грецких орехов и других ингредиентов) и frico пастуха (итальянский картофельный пирог). Ресторан особенно популярен среди туристов, велосипедистов и лыжников, которые стекаются в регион из-за его горного ландшафта.
Ресторан Хисы Полонки
Магия Мишлен
Руководство Мишлен является золотым стандартом ресторанной индустрии и сыграло важную роль в повышении осведомленности об отличной гастрономической сцене Словении. Недавний визит Мишлен включил в свой путеводитель более 50 ресторанов, многие из которых, возможно, никогда не получили бы заслуженной известности. «Кулинарная сцена только начала развиваться за последние 10 лет», - говорит Зупан. «Первым шагом была организация визита гида Мишлен».
Действительно, гид наградил ресторан Zupan’s Atelje одной звездой Мишлен, закрепив за ним репутацию одного из лучших ресторанов Любляны. Если вы находитесь в столице и у вас есть время только на один изысканный ужин, сделайте это в ресторане Atelje. Здесь нет претенциозности некоторых других закусочных, отмеченных звездой Мишлен, белых скатертей, роботов-официантов или устрашающе полированного декора.
В этом простом, но изысканном ресторане подают очень восхитительные блюда, и в то же время вы чувствуете себя непринужденно. Его еда вдохновлена временем года, 90 процентов продуктов производится на месте; они делают свой собственный йогурт, пекут свой собственный хлеб, консервируют свои собственные овощи и зрелые сыры прямо на территории. Вы не найдете меню ужина в Интернете, так как его предложения постоянно меняются в зависимости от наличия сезонных ингредиентов, но именно это делает обеденный опыт здесь таким свежим. Вы можете посетить три раза в один и тот же месяц, и дегустационное меню, вероятно, будет совершенно другим.
Если ваше путешествие по Словении приведет вас на северо-запад в Марибор, второй по величине город страны, обязательно посетите ресторан Mak. Обладатель мишленовской тарелки, а не звезды, Мак, тем не менее, является одним из самых обсуждаемых ресторанов Словении, во многом благодаря его шеф-повару и владельцу Давиду Врачко.
Неординарность ресторана «Мак» стала очевидна уже в первые пять секунд. Врачо поприветствовал нас у двери, попросил открыть рты и брызнул нам в рот шнапсом из чего-то, похожего на бутылку с дезинфицирующим средством для рук. Теперь тон был задан, и мы наслаждались обедом из восьми блюд, который был больше похож на представление, чем на ужин, в комплекте с фоновой музыкой от классики до хард-рока, шейкером для перца длиной в четыре фута и остроумным шеф-поваром, который появлялся между блюдами. чтобы развлечь обедающих. Во время первого десерта он появился с ведерком мороженого и магнитофоном и начал петь The Pina Colada Song, зачерпывая мороженое из пина колады в наши руки (да, в наши руки). Проведите некоторое время в Мариборе, и вы быстро поймете, что Врачко - местная легенда, и легко понять, почему.
Побалуйте себя сладкоежкой
Нигде словенская любовь к природе и еде не проявляется лучше, чем в шоколадном магазине и фабрике Teta Frida (или Aunt Frida) в Мариборе. Недалеко от города вы найдете штаб-квартиру этого словенского шоколадного бренда, который конкурирует с лучшим шоколадом в Бельгии, специализируясь на шоколаде ручной работы с использованием экологически чистого какао из Западной Африки. Помимо того, что вы просто зайдете в магазин и уедете с чемоданом шоколадных сувениров - Teta Frida специализируется на тортах с пралине, - вы можете записаться на мастер-класс по изготовлению шоколада. На занятиях вы узнаете все о производстве шоколада, и вы даже сможете сами перемалывать какао-бобы, украшать шоколадные батончики сухофруктами, фундуком, кардамоном, имбирем и другими специями и, конечно же, баловаться, пока не устанете. тошно ехать домой.
Фото: Visionsi
Самое лучшее в Teta Frida то, что вам не нужно ехать домой. Прямо на территории есть глэмпинг-комплекс под названием «Шоколадная деревня у реки», который немного напоминает шоколадную фабрику Вилли Вонки. В каждом домике есть шоколадная зубная паста, шоколадное мыло и шоколадный шампунь, а деревенские глэмпсайты, некоторые из которых представляют собой домики на деревьях, названы в честь разных сортов какао.
Словения, однако, не изобрела шоколад. Один десерт, который вы действительно не сможете найти больше нигде, - это потика, рулет из теста с разнообразными сладкими начинками, и это самое близкое, что есть в Словении, к национальному десерту. Потика, которую традиционно едят по праздникам в виде большого торта, может быть наполнена лесным орехом, сливой, шоколадом, маком и многим другим. Однако одна женщина из Любляны произвела настоящую революцию в игре потица. Яня Струмбель, владелица магазина lePotica, начала изготавливать мини-потики, чтобы людям было легче пробовать разнообразные вкусы. Это, казалось бы, простое новшество сделало десерт более доступным для посетителей, которым больше не нужно покупать целый торт, чтобы насладиться этим традиционным угощением.
Куда пойти на дегустацию вин в Словении
Когда соседняя с Италией страна (но не Франция) утверждает, что имеет винную сцену мирового класса, вы можете почесать затылок и отнестись к этому утверждению со скептицизмом. Однако винная культура Словении не является манией величия. Страна имеет давние винные традиции, восходящие к древним римлянам, и даже является домом для самой старой в мире виноградной лозы в Мариборе, возраст которой составляет около 400 лет.
Фото: Аня Рой
Словения имеет три различных винодельческих региона: Приморский регион на юго-западе у побережья Средиземного моря, Посавский регион на юго-востоке и Подравский на северо-востоке у австро-венгерской границы. Мой путь привел меня в Подравску, чьи холмистые зеленые холмы и горные пейзажи напоминают Тоскану. Холмы здесь - многие с видом на границу с Австрией - покрыты виноградниками и перемежаются фермерскими домами винодельни, где можно даже переночевать.
Opok27 - одна из новейших виноделен в Посавском крае, которой владеют и управляют Катя и Грегор Лебер-Врачко. Страсть молодой пары как к вину, так и к гостеприимству сразу бросается в глаза: широкий выбор вин, ресторан, где подают свежие сезонные блюда, сдаваемые в аренду комнаты для гостей и патио с видом на виноградники. Легко перемещаться между виноградниками региона, пробуя местные вина, особенно знаменитое словенское апельсиновое вино, останавливаясь на ночь в разных отелях и наслаждаясь свежей кухней. Это идеальная доступная альтернатива винным выходным в Италии и Франции, и вы не пожертвуете ни вкусом, ни красотой.
Лучший способ познакомиться со словенским вином, особенно если у вас есть только один день, - это винные туры Big Guy’s Wine Tours. Упомянутый «Большой парень», Джерней Любей, имеет рост более 6 футов 4 дюймов, хотя ни его присутствие, ни его обширные знания о вине не пугают. Он предлагает индивидуальные винные туры, разработанные с учетом потребностей и интересов гостей, включая дегустации на различных виноградниках и в погребах Марибора и его окрестностей. Как полный новичок в вине, я всегда немного нервничаю из-за разоблачения своего невежества во время дегустации вин. Однако Любей быстро и непретенциозно успокоил меня, порекомендовав лучшее вино к порции Чикен Макнаггетс.
Будь то дегустация вин на загородном винограднике, мишленовский ужин в Любляне или купание с шоколадным мылом, предсказание Зупана звучит правдоподобно. «Впереди большое кулинарное будущее, - говорит он. «Конечно, я вижу Словению как гастрономическое направление не только в будущем, но и сейчас».