Свиная корейка Greenvale, тушеная грудинка в молоке, карамелизированное яблоко и рамен. Сашими из люциана с крошкой мисо и заправкой из васаби. Хрустящая утка с салатом из тыквы, дайкона и карамелью с пятью специями.
Это моя первая ночь в Австралии, и я читаю меню в Taxi Dining Room в Мельбурне. Хотя все звучит восхитительно, я из тех путешественников, которым нравится сразу же погружаться в местную культуру, в том числе во время еды.
«Я люблю азиатскую кухню, но, может быть, завтра вечером мы сможем пойти куда-нибудь поужинать в более австралийском месте», - предлагаю я своей местной подруге Дженнифер.
Она выглядит сбитой с толку. «Что ты имеешь в виду?»
«Знаете, где-то я могу заказать типичную австралийскую кухню, типа» Я останавливаюсь, понимая, что не могу назвать традиционное австралийское блюдо. «Какая типичная австралийская еда?»
Она отвечает. «Азиат. итальянский. БАРБЕКЮ. Африканский. Французский. На самом деле, мексиканский сейчас очень популярен в Мельбурне».
Теперь я в замешательстве. Как мексиканская или итальянская кухня может быть квинтэссенцией австралийской кухни? Когда Дженнифер не может назвать ни одного блюда, кроме «кофе» и «Может быть, пирожков с мясом? Но на самом деле это английский», - мой внутренний гурман становится крайне любопытным. И тогда рождается моя миссия. Во время моего двухнедельного путешествия по Австралии я обещаю найти типичное блюдо страны, чего бы это ни стоило.
Аборигены
Если проследить историю кулинарных корней Австралии, то начнем с аборигенов. Это коренные жители Австралии, которые жили за счет земли как охотники и собиратели. К земле относились с глубоким уважением, и эти люди мудро использовали ее ресурсы для приготовления питательных блюд, не истощая при этом местные продукты. В то время как точная кухня зависела от региона, где жил клан аборигенов, типичными животными, на которых охотились мужчины, были кенгуру, валлаби, ехидна, черепаха, змея, лягушка или птица, в то время как женщины собирали такие растения, как инжир, лимонная осина, эвкалипт, квандонг и плетень.. Некоторые насекомые, такие как личинки, также давали необходимый жир.
Европейская колонизация
Образ жизни аборигенов изменился в 18 веке, когда европейцы колонизировали Австралию. Когда поселенцы пришли с капитаном Джеймсом Куком в 1770-х годах, они не понимали местной диеты. В то время как они наслаждались некоторыми птицами, животные, такие как овцы, кролики, олени и коровы, а также сельскохозяйственные культуры, такие как мука, и напитки, такие как ром, были введены, чтобы создать более привычную для них диету. В то время как европейцы сначала использовали Австралию как место для отправки осужденных, в 1793 году свободные поселенцы также начали переселяться в Австралию. Эти введения полностью изменили образ жизни, а также рацион питания, который был установлен ранее в стране.
Европейская эвакуация после Второй мировой войны
К сожалению, войны вытесняют людей. Однако самое интересное, когда это происходит, это то, что люди приносят с собой свою уникальную культуру, искусство, музыку и, конечно же, еду. В то время как миграция европейцев после Второй мировой войны закончилась в 1945 году, часто перемещенные лица были очень бедными, поэтому по прибытии они стали самодостаточными.
“Сажали свои фрукты и овощи. В Австралии много земли, и «новые» австралийцы имели большие участки земли вокруг своих домов», - объясняет Джон Болдуин из Barossa Daimler Tours.«Часто они привозили в Австралию семена или корневища и сажали виноградные лозы не только для стола и вина, но и как тень и укрытие от жаркого солнца».
Война во Вьетнаме
Джон помогает мне немного конкретизировать историю страны, чтобы найти подсказки. В то время как китайцы и японцы начали переезжать в Австралию в поисках работы и различных золотых лихорадок в 1800-х годах, основная миграция из Азии произошла после окончания войны во Вьетнаме в 1975 году в виде вьетнамских, лаосских и камбоджийских политических беженцев. Хотя теперь они были в другой стране, они смогли насладиться маленьким кусочком дома, представив ингредиенты, на которых они выросли, в частности лимонную траву, пальмовый сахар, перец чили и кориандр. Это было началом азиатского влияния в Австралии, население которой насчитывает около 2,4 миллиона граждан азиатского происхождения.
Больше войн, больше миграции
Кулинарное влияние культур со всего мира на Австралию продолжалось из-за войны. В то время как окончание войны в Персидском заливе и бури в пустыне принесли тмин, шафран, миндаль, мед, йогурт и специи перемещенным кувейтцам, африканские конфликты и голод в период между 1988 и 2000 годами, а также отсутствие возможностей принесли уроженцам Могадишо, Седана, Эфиопии и Южная Африка. Эти люди принесли с собой изысканные подношения, такие как козлятина, медленно приготовленные тушеные блюда и фирменные блюда из одной кастрюли. А совсем недавно перемещенные афганцы после войны США с террором уехали в Пакистан, а затем продолжили путь в Австралию, привезя с собой тмин, куркуму, гарам масалу, медленно приготовленные тушеные блюда и карри.
Со временем эти иностранные ингредиенты и методы приготовления стали почти родными.
Может быть, это квинтэссенция напитка?
Хотя оглядываться назад на исторические влияния австралийской кухни было интересно, это все еще не давало мне ответа, который я искал. Вместо того, чтобы сдаться, я решил применить новый подход и обратить внимание на ликвидные предложения Австралии.
В конце 1700-х виноделы начали выращивать виноград. Сегодня мы можем найти самые старые в мире лозы в долине Баросса в Южной Австралии с середины 1800-х годов. Поскольку этот район никогда не был поражен болезнями, как Европа, эти старые лозы никогда не умирали, в то время как другие страны были вынуждены начинать все сначала. Более того, из-за больших размеров Австралии они могут выращивать все основные сорта вин в различных стилях.
«У нас мало государственных ограничений, в отличие от Европы, поэтому винодельческое братство может экспериментировать», - объясняет Болдуин. «В результате этих испытаний появились новые методы, которые сейчас используются во всем мире».
Хорошим примером этого является контроль ферментации, которая выделяет побочный продукт тепла и углекислого газа. Слишком много тепла - нехорошо, поэтому необходимо медленное охлаждение брожения. Хотя это стоит изучить с точки зрения необычных инноваций Австралии, важно отметить, что в стране нет местных сортов винограда, подходящих для виноделия, и поэтому виноград импортируется из Европы.
Креветки на Барби?
До сих пор я сосредоточился на фактах, но некоторые продукты, которые иностранцы ассоциируют с Австралией, просто не соответствуют действительности. Например, культовое выражение, изображающее австралийскую еду, звучит так: «Бросьте креветок на Барби». Скажите это любому жителю Австралии, и над вами засмеются.
“Что такое креветки на Барби?” - это обычный ответ, который я получаю, когда спрашиваю об этой фразе. На самом деле австралийцы не используют слово «креветки», а вместо этого называют эти деликатесы из моллюсков «креветками». Заблуждение исходит из телевизионного рекламного ролика с Полом Хоганом в главной роли, который был показан в конце 80-х годов и спонсировался Австралийской комиссией по туризму. Настоящая цитата звучала так: «Я подсуну тебе лишнюю креветку на Барби», причем слово «креветка» использовалось только для того, чтобы американские зрители могли понять, о чем идет речь.
Вычеркнув креветок на барби из списка возможных типичных продуктов, я продолжаю свои поиски.
Сегодня
Я начинаю свой квест в Мельбурне. Даже после вечера в Taxi Dining Room становится очевидным, что в этом городе есть смешение кухонь. Некоторые местные жители отмечают многообещающую сцену мекс-мекс в городе, появление традиционных мексиканских ресторанов без техасского влияния. Другие же говорят о непревзойденном городском кофе.
Кроме того, я встречаю в своем путешествии тех, кто говорит об итальянском влиянии на австралийскую кухню, например, Мюррея Джонсона из Real Melbourne Bike Tours. По словам Джонсона, Нино Борсари, велосипедистка с золотой медалью, приехавшая в Мельбурн в 1939 году, часто считается основателем Маленькой Италии в городе. Как только он открыл свой итальянский ресторан, другие начали появляться по всей Лигон-стрит, затем по всему городу и за его пределами.
«Влияние ощущается по всей Австралии», - объясняет Джонсон. «Даже в неитальянских ресторанах часто есть итальянские блюда, такие как лазанья, паста и пармезан из телятины. С философской точки зрения это движение к органическим или домашним овощам, еще одно итальянское влияние».
К этому моменту у меня сложилось впечатление, что в Австралии на самом деле нет местного блюда, а вместо этого это плавильный котел культур. Наряду с сильным итальянским влиянием знаменитый шеф-повар Рик Стейн сделал тапас и испанскую кухню популярными в стране. Более того, близкое расположение Австралии к Азии сохранило сильное влияние вьетнамцев, китайцев, корейцев и тайцев. И если вы обратитесь за ответом к лучшим австралийским поварам, вы часто заметите классический французский стиль.
Когда я приезжаю в Южную Австралию, я встречаюсь с Джейсоном Миллером из гастрономической компании Rich + Lingering, который соглашается, что влияние на австралийскую кухню исходит повсюду, от Северной Африки до Польши, Германии и Азии. Однако он считает, что вместо того, чтобы искать типичный тип еды, вам нужно посмотреть на подход.
«Мы позаимствовали у всех - ингредиенты, которые теперь выращиваются на месте, способы приготовления и стили. Затем мы объединили их в свои собственные без каких-либо ограничений, и наслаждаемся ими в очень непринужденной обстановке с друзьями и семьей и, как правило, на открытом воздухе», - объясняет Миллер.
Я знаю, это правда. «Австралийское барбекю» является культовым для страны и культуры, здесь подают итальянские колбаски, азиатские маринованные креветки (НЕ креветки на барби) и салаты со всего мира. Это очень местная идея с международным уклоном.
В конце поездки я сижу в гриль-баре Vintners Bar & Grill в долине Баросса, беру блинчики с начинкой из хумуса и йогурта с травами, сашими из тунца с васаби-майонезом и тарелку домашних картофельных ньокки с пекорино и Артишок. Снова в отчаянии просматривая свои записи, я думаю о том, что ем смесь итальянской, азиатской и ближневосточной кухни; однако все ингредиенты местного происхождения. Может быть, это ключ?
Когда я уже собирался записать «мясные пироги» и покончить с этим, межконтинентальная еда передо мной дает мне ответ. Сочетание верных себе кухонь является зеркалом австралийской истории, где каждая этническая группа работает над сохранением своей собственной культуры в Австралии.
Как поясняет Джон Болдуин, «Современная австралийская кухня, которую часто называют «модоз», относится к плавильному котлу и философии Востока и Запада. Австралийцы открыты для включения новых кухонь».
Оригинальные региональные продукты являются настоящими австралийскими блюдами. Основное внимание уделяется высококачественной еде в непринужденной, приятной атмосфере. Хотя типичного австралийского блюда может и не быть, определенно существует определенная философия питания, отражающая динамичные корни страны.
Я шлепаю свои записи по столу лицевой стороной вниз, ошеломленный. «По сути, я все время ела типичную австралийскую кухню, так как очень старалась ее найти?»
Джон улыбается. «В основном».
По сути, квинтэссенцией австралийского блюда является каждое блюдо.