Баски непостижимы в Европе. Столетия ученых и ученых не смогли их разгадать. Некоторые говорят, что они берберы, другие - что они происходят от небольшого племени на Кавказе, но на самом деле никто не имеет никакого представления. Их язык не имеет никакого отношения к любому другому в мире. Аббат и ученый 19-го века Пьер Дихарс де Бидассуэ объявил его «оригинальным языком, на котором говорит Творец». Вместо футбольных полей в деревнях есть фронтоны, в которых они играют пелоту и яростного джай-алая с корзинкой в форме крючка, которую можно носить на руке, которая может бросать мяч быстрее, чем на 180 миль в час. Католицизм в районах, окружающих область Басков, изобилует ослепительными алтарями из сусального золота и усыпанными розами девами, в то время как здесь, по мнению литературного критика В. С. Притчетта, он настолько безукоризнен, что почти протестантский. У басков нет прямого слова о Боге, и при этом они не создавали королей, у ранних племен были juantxos, или землевладельцы, вместо этого. Вполне вероятно, что они находились в своем лесном уголке Пиренеев с тех пор, как кроманьонцы вытеснили неандертальцев, никогда не покоренных окончательно римлянами, маврами, Карлом Великим, Франко или кем-либо еще. Если они заняты, они никогда не ассимилировались.
Эта статья была впервые опубликована в апрельском номере журнала Traveler за 2019 год
Просмотр вопроса
-
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image -
Image Вверху: река в Стране Басков
Я жил 10 лет в Валенсии, душная, пыльная, барочная, шумно гедонистическая Валенсия с ее фейерверками и праздниками. Весной 2000 года поездка на север привела меня в Сан-Себастьян и вокруг баскских деревень. Все было зеленым, простым, со свежим атлантическим бризом, музыкальными потоками и реками, богатыми форелью. Деревни были безупречны, а с балконов их домов с деревянными крышами пролитые цветы. Я не думал, что Испания может выглядеть так. Или что он может так высоко ценить три главных достоинства - верность, прямоту и достоинство. «Нет ничего хуже позора для басков, чем нарушить их слово», - сказал мне один трейдер на рынке в Ордизии. «Если вы держите слово в Валенсии, вас считают дураком», - сказал я. «По крайней мере, если вы политик. Страна Басков, или Euskadi, как ее знают местные жители, чувствовала себя подобно прохладной родниковой воде.
-
Image Вверху: залив в Сан-Себастьяне
Вы не можете не заметить еду. На квадратный метр Мишленовских звезд больше, чем где-либо еще в мире. Путешественники совершают паломничества в старый квартал в Сан-Себастьяне за пинчосом, как во Флоренцию за искусством. Даже вареное яйцо вкуснее в этом городе. Существует глубокое знание о еде. Я помню сияющего официанта со скушенным носом на тонкой верхней губе и фартуком, завязанным вокруг его обхвата за барной стойкой в Гандариасе, наливая стакан тксаколи из зеленой бутылки и махая рукой над тарелками копченой трески и брошек из баранины сложены перед ним. Он выглядел так, как будто он занимался фермерством, ловил рыбу и мариновал все сам
Я наконец вернулся через полтора десятилетия, как раз когда заканчивалось лето, когда собирали сено, и сады и виноградники готовились к уборке.
-
Image Вверху: лодки в городе
Я начал поездку в Ондарроа, рыбацкий порт между Сан-Себастьяном и Бильбао, который восходит к 11 веку, когда киты были его золотом. Теперь рыбаки траляют Атлантику за меньшими богатствами, такими как скумбрия, тунец и анчоусы, в то время как другие отправляются в Ирландию и Скандинавию для хека, подошвы, морского черта и трески. Это место характеризуется сиренами, объявляющими о прибытии лодок, давно отсутствующих отцов и капризами удачи, которые могут принести низкие периоды нищеты и эмиграции, такими вспышками народных гуляний, как когда-то привел управляющего кавой из Codorníu, который задавался вопросом, как маленький город мог приходится на такие большие продажи своего вина. Сирены предупреждают женщин о том, что им придется покупать и продавать - один взрыв для тунца, два для скумбрии, три для небольших анчоусов, четыре для катастрофы на лодке и еще несколько, если деревенская команда по гребле победит. Здесь находится портовое братство рыбаков, которое устанавливает цены на рыбу и заботится о благополучии тех, кто работает в море. На верхнем этаже cofradía в соседней деревне Мутрику находится тсоко, или гастрономическое общество. Txokos возникла, когда странствующие мужчины - плотники, производители сидра, музыканты, пастухи - организовывали клубы, чтобы готовить друг для друга, и развивались, как английские гильдии, в социальные организации. Они сидят в интерзоне между домом и внешним миром. Здесь тсоко - большая комната с деревянными столами, видом на гавань и доской, где участники могут зарезервировать время, когда они будут готовить для своих друзей и коллег. Я познакомился с Санти Уррутиа, шеф-поваром и сыном глубоководного рыбака, который сделал салат из собственных доморощенных помидоров Трес-Кантос и только что пойманного тунца, а затем arroz con txipirones en su tinta (рис с кальмарами собственными чернилами, чернила в этот футляр толщиной с заварной крем в крем-брюле), затем сел и съел его со мной.
-
Image Вверху: Риоха Бодега
«Я помню опустошенное лицо моего отца, когда он пришел домой, его бороду, его измученные глаза», - сказала Уррутиа. «Он был так рад видеть нас. Они могли бы провести 23-часовой день в море. Однажды невролог сказал ему, что те несколько секунд, когда он клевал носы, помогли ему выжить. Они получали ранения, болели в спине, скучали по своим детям, а затем, когда они пришли с хорошим уловом, все могло быть напрасно, если дно упало с рынка. Поэтому они отправились в Токо, чтобы поделиться опытом с другими мужчинами, которые страдали такими же проблемами. Еда охватывает все - дружбу, здоровье, семью, любовь к земле, простые достоинства признательности и благодарности. Удовольствие от вкуса - это просто нечто дополнительное. Но если бы я мог написать книгу, это было бы о том, что нужно, чтобы принести нам еду, о жертвах, которые были принесены ».
-
Image Вверху: мост Санта-Каталина в Сан-Себастьяне
История рассказывает о себе, когда вы говорите с теми, кто стоит за едой. Винодел обеспокоен поздними штормами, изоляцией пастухов во время сезонов в горах, болезнетворными насекомыми, травмами, наводнениями, ощущением, что большинство людей принимают пищу как должное и обижаются, чтобы платить за нее справедливую цену.
Я хотел вернуться на прибрежную дорогу в сторону Сан-Себастьяна, но повернул не так, как надо, через отдаленную гористую местность. Это хорошо, чтобы немного потеряться в баскских внутренних районах сосны и дуба и реки, усадьбы, расположенные на головокружительных склонах миль от других людей. Вы чувствуете величие и красоту, а также радикальную уверенность в себе людей, способных жить в такой изоляции. Сан-Себастьян, напротив, кишел скандинавами, французами, англичанами и огромным количеством американцев. После десятилетий избегания страха перед насилием со стороны баскской сепаратистской группы ETA, путешественники теперь напрягли возможности отелей.
-
Image Вверху: Перцы в кулинарной школе Мимо, Сан-Себастьян
На следующее утро я пересек границу во Французскую Страну Басков, чтобы посмотреть, как растет перец Эспелетт. Деревни здесь кажутся немного светлее, дома белые с зелеными и красными ставнями. Тысячи стройных малиновых перцев висят на фасадах, чтобы высохнуть. В непосредственной близости от города находится L'Atelier du Piment Рамунцо Почелу, ферма перца и производственно-выставочный центр.
«Не могу сказать, как я к этому попал», - сказал мне Почелу. «Я ушел изучать рыбную отрасль, но я отсюда и хотел быть ее частью. Перец происходит из мексиканского халапеньо, но в мире нет нигде, кроме Эспелетт, который произвел бы этот сорт ».
Мы гуляли среди высоких растений, каждое из которых было выращено из семян, посажено, снова посажено, 150 000 из них вручную. Затем каждый перец собирают, очищают, сушат, вскрывают и помещают в духовку при 50ºC на три дня, после чего он превращается в порошок, который ищут баскские повара для соусов и майонезов. Весь процесс контролируется как процесс виноделия с апелляционным статусом d'origine contrôlée., Он продемонстрировал известную послепожигание в шоколаде, который он производит с фермером какао в Перу. Сначала приходит сладкий вкус, а затем, как будто из печи, возникает ощущение тепла, поднимающегося в колонне вверх по горлу и в череп.
-
Image Вверху: родные леса
Цвет Страны Басков такой же зеленый, как и Ирландия, он такой же лесистый, как и Финляндия, и имеет склоны, похожие на Верхнюю Савойю, поэтому спуск с Кантабрийских гор в самый южный его край, Риоха-Алавеса, был потрясением. взорванная земля длинных перспектив и редких деревьев. Здесь виноград, как правило, как дети. Существует легенда, что первые лозы были привезены племянником Ноя, который посадил их на берегах реки Оя, но вино предназначалось в основном для домашнего потребления, пока тля не опустошала лозы в Бордо в середине 19-го века и в Риохе. вступил в разрыв. Пионером был маркиз де Рискаль, дипломат, журналист и здравомыслящий человек, живущий во Франции, который привез виноград Каберне Совиньон и винодел обратно в свой дом Эльсьего. Теперь потрясающе красивый отель, спроектированный Фрэнком Гери, возвышается над этими виноградниками: его изогнутые титановые листы из розового, золотого и серебряного, напоминающие о цветах бутылки вина и завитках платья танцора фламенко, а виноградные лозы производят пять миллионов бутылок маркиза. де Рискаль вина в год.
-
Image Вверху: Pintxos в Сан-Себастьяне
Восток вдоль линии реки Эбро, прямо за границей в Ла-Риоха, среди коллекции кирпичных зданий 19-го века, называемой Баррио-де-ла-Эстасьон в Аро, представляет собой совершенно другой вид деятельности. Здесь есть такие громкие имена, как Cune и Muga, но есть и более мелкие традиционные винные погреба, в том числе Gómez Cruzado, который стремится производить вина, отражающие специфические условия его виноградников: разные склоны, разные почвы, разные вкусы на ветрах. Винодел Хуан Антонио Леза вылил пять красных. Я взбил гранатовую жидкость в очках и попробовал. Первой была классическая Риоха Ресерва, дубовая, элегантная, шелковистая. Остальные варьировались в зависимости от их терруара - большой и пряный, фруктовый, свежий. Он дал мне выбор бутылки для дома, и я выбрал бутылку «Почетный». Затем он отвез меня на виноградники на закате. «Растения в коридорах с атлантическим бризом дают вам вкус, с помощью которого вы можете обнаружить море», - сказал он.
-
Image Вверху: Баскская деревня
Я вернулся на север в Гойерри, Баскское нагорье, известное как сердце Эускади, место сидра и овец и удивительное индустриальное богатство. Я провел ночь в средневековом Сегуре, его красивых, достойных каменных домах с подсолнухами на дверях, чтобы отразить ведьм. Затем я отправился навестить Энеко Джобуру Муруа в Ондарре, ферму, идиазабальское предприятие по производству сыра и гостевой дом в 500-летнем здании, которое восходит к поколениям его семьи. Он хромал на лодыжку, завернутую в пленку, которую он вывихнул накануне, и его глаза танцевали, когда он обнял меня и показал мне старые посохи, ножницы и фотографии жизни пастуха, которую преследовали его отец и дедушка. Его глаза танцевали, потому что, проведя много лет в офисе в качестве врача-терапевта, он теперь делал именно то, что хотел, рядом с семьей и погружался в традиции.
-
Image Вверху: сыр на рынке Ордиция
Мы снова встретились в Ордизии. Это был рынок в среду. Цветная капуста и свежий чеснок зимой, бобы весной, перец чили и баклажан летом, грибы и орехи осенью. Это была особенная среда, рынок разливался по городу, судили скот и проходил ежегодный конкурс сыра Идиазабаль. Энеко был в специальном стенде для предыдущих победителей со своими родителями. Сразу за ним был фронтон, где проходило судопроизводство. 14 цилиндрических сыров, занесенных в короткий список, были разложены на столе, как скульптуры на парижском аукционе, на которых были надеты мужчины в черных халатах с наклейками Братства Сыра, а писатели, специалисты и всемирно известные повара нюхали, сгибали, пробовали и делали заметки. Хуан Мари Арзак и Педро Субияна были среди поваров, приехавших из Сан-Себастьяна, у каждого из которых было три звезды Мишлен. Мартин Берасатеги, у которого - с несколькими ресторанами - в общей сложности 10, вытер лоб. Все были скромны перед сыром.
-
Image Вверху: бокероны и оливки в баре пинчос в городе
Непосредственно перед моим отъездом группа мужчин и женщин с плакатами, призывающими репатриировать политзаключенных в Эускади, подняла молчаливый протест. 'Судьи возражают?' Я спросил человека рядом со мной. «У многих из них, вероятно, есть члены семьи в тюрьме», - ответил он.
Как баски так решительно остались сами перед лицом гомогенизирующих сил веков? Почему молодое содержание остается в деревнях, в то время как сельские районы по всему миру разливаются в города? Я слышал подсказки по пути. «Семья превосходит все». «Мы очень закрыты, но и очень преданны». «Мы чрезмерно конкурентоспособны». Это правда, что они соревнуются в том, что они делают каждый день - рубят деревья, бросают камни, гребут, даже поют (примером тому является необычная берцоларица, спетая версия поэтического шлема). У меня было несколько проходов с профессиональным игроком Джай-алая по имени Уркири в Ондарроа, и я увидел силу его бросков. «У нас не было королей, поэтому наша бизнес-модель - это не корпорация, а кооператив», - сказал мне один из сыроделов. «Мы естественные эгалитаристы». «Сухая и не слишком сладкая, как мы», - сказала баскская женщина, кусая торт в Мутрику. Возможно, именно из таких простых ингредиентов, как эти, производится их упорство.
Прокрутите вниз, чтобы увидеть больше фотографий Страны Басков …
-
-
-