Sungchul Shim и я сидели за мраморными столешницами в ресторане Kochi, где он является шеф-поваром, в центре Манхэттена, болтая о корейской еде около получаса, прежде чем он исчез на кухне, чтобы взять пара контейнеров Tupperware. Персонал вокруг меня готовится к обслуживанию - моет посуду и столовые приборы, расставляет столы, готовит ингредиенты и просматривает список заказов на вечер. Тихая, но загруженная работа.
Шим выходит из кухни и ставит передо мной два контейнера, снимая красные крышки. Каждая из них содержит насыпи густой, острой пасты - одна темно-коричневая, а другая кирпично-красная. Шим предлагает мне ложку, и я обмакиваю каждую емкость. Сначала красный соус, кочхуджан, ферментированная паста чили, которая представляет собой смесь насыщенных специй, за которой следует медовая сладость. Затем коричневый соус, doenjang, паста из ферментированных соевых бобов, землистая, насыщенная, острая почти до кислого и слегка соленая. В этой маленькой ложке столько силы и вкуса, что единственная реакция, которую я могу вызвать, - это ошеломленное «Вау».
Шим объясняет, что в Кочи кочхуджан, доенджанг, а также канджанг или соевый соус служат основой почти для каждого блюда в меню: спаржа с настоянным на рикотте доенджаном или морские гребешки в паре с острым кочхуджан на сторону, например. Эти три соуса являются основой корейской кухни. Шим много лет работал в японском ресторане и характеризует большую часть приготовленной им еды как «мягкую». С этими соусами во главе корейской кухни все наоборот.
«Корейская кухня сильная», - говорит он мне. «И остроты очень много. Корейцы любят острую пищу. Вкус стал более острым и более заметным».
Соусы Чан в корейской семейной жизни
Ganjang, gochujang и doenjang составляют то, что Хуни Ким, шеф-повар нью-йоркских ресторанов Hanjan и Danji, называет в своей будущей кулинарной книге My Korea «святой троицей» корейской кухни. Они приобретают почти религиозное значение в корейском обществе, одновременно улучшая корейскую кухню и занимая почитаемое место в повседневной жизни многих корейских семей.
Ким вырос в гостях у своей бабушки на маленьком острове в Корее под названием Со Ан До, где жители «готовили еду так, как корейцы делали 100 лет назад», - говорит он. Каждая семья возделывала собственную ферму и раз в год собиралась вместе, чтобы приготовить огромное количество кимчи и собственных соусов джанг. Отчетливый запах брожения, пронизывающий остров, особенно летом, преследует его по сей день.
Хотя такая практика становится все менее распространенной (особенно потому, что приправы, такие как соевый соус, доступны почти в каждом продуктовом магазине), все три соуса по-прежнему являются основными продуктами в кладовой типичной корейской семьи. Пак Суён, шеф-повар ресторана Jungsik, удостоенного двух звезд Мишлен, не имеет большого опыта в приготовлении джангов, но она тоже знает их вкус с детства.
«Когда я росла, мама готовила мне блюдо из свинины на гриле, приправленное кочхуджан, и это было моим любимым блюдом в детстве», - говорит она. «Каждый раз, когда я вижу такое блюдо из свинины, я думаю о своей маме».
Как использовать соусы джанг
Каждый соус чан имеет свою индивидуальность, добавляя такие элементы, как соль, острота, сладость, глубина и баланс почти каждому корейскому блюду. На первый взгляд эти ароматы кажутся обманчиво простыми. Тем не менее, они составляют основу, на которой повара строят сложные блюда, от тушеного мяса до мяса на гриле.
Gochujang, объясняет Пак, добавляет сладкий, пряный и землистый вкус. Doenjang добавляет соленый, землистый вкус и вкус умами, а ganjang - соленый и умами. По словам Парка, последний в основном используется в качестве приправы, но также может использоваться в качестве приправы, а также для маринования и маринадов. Кочхуджан часто готовят из соуса или тушения, а доенджан используют для супов, приправ и банчанов, которые представляют собой небольшие гарниры.
По словам Пака, популярные блюда, в которых появляются чанги, включают в себя доенджангук, простое повседневное тушеное мясо, приготовленное из овощей и тофу; дукбокки, корейская уличная еда, приправленная соусом на основе кочхуджан; и gejang, крабы, ферментированные в соевом соусе и съеденные с рисом.
Ключ корейской кухни - ферментация
Волшебство чанга происходит от ферментации, возможно, самой важной кулинарной техники в Корее. Ферментация, происходящая в соусах чан, а также в кимчи, называется ферментацией уксусной кислоты, которая превращает крахмалы или сахара в зернах, фруктах и овощах в приправы с характерным кислым вкусом. В Корее ферментация началась как способ продлить срок хранения овощей и облегчить их переваривание.
«Ферментация необходима для корейской кухни», - говорит Пак. До появления холодильников в гористой местности росло не так много культур, кроме лука (семейство растений, включающее лук и чеснок) и простых овощей, говорит она, добавляя, что «из-за этого корейцам приходилось ферментировать многие овощи. и протеины, чтобы их хватило надолго».
Есть и польза для здоровья.
«Корейцы также очень заботятся о своем здоровье, - говорит Пак, - поэтому ферментация полезна, потому что помогает организму лучше расщеплять пищу, а также обеспечивает корейский рацион натуральными пробиотиками».
Практическое использование - не единственная причина, по которой традиции ферментации сохранились на протяжении тысячелетий. Он также остался частью культуры, потому что создает интенсивные изменения вкуса и текстуры как в ферментируемом ингредиенте, так и в блюде, в которое его добавляют. А поскольку джанг традиционно ферментируют на открытом воздухе, штаммы дрожжей, произрастающие в определенных регионах, придают джангу свой собственный вкус, что делает каждую партию уникальной. Этот острый запах брожения стал визитной карточкой корейской кухни. На самом деле, Ким не колеблется, когда я прошу его описать характерный вкус корейской кухни.
“Это фанк брожения. Нет лучшего слова, чем фанк. Это красивое слово, когда вы применяете его к сыру, и я чувствую то же самое, когда вы применяете его к соусам джанг», - говорит Ким. «Вы просто добавляете немного [ганджанга] в тушеное мясо в конце, как отделочный флер-де-сель или дорогое оливковое масло».
Если вы к этому не привыкли, запах естественно ферментированного соевого соуса, например, может вас оттолкнуть. Однако, как только его добавляют в пищу, этот запах превращается в проводник, который усиливает все другие ингредиенты, окружающие его.
«Когда я добавляю [соевый соус] к еде, фанк становится мощным, динамичным источником глубины. Точно так же, как французский повар использовал бы соль для приправы, корейцы любят соевый соус для приправы. Разница в том, что, помимо пяти лет ферментации, он обладает способностью сохранять любые вкусы, которые сочетаются с ним намного дольше и придают ему больше привлекательности».
Через восемнадцать лет после того, как Ким перестал навещать свою бабушку в Корее, он, наконец, стал профессиональным поваром. Только тогда он по-настоящему оценил этот фирменный фанк - запах, текстуру и вкус, которые отличают корейскую еду.
«Наверное, это из-за ностальгии, но запахи уже не плохие», - шутит Ким. «[Запах] напоминает мне о корейской кухне. Корейская еда - это связь с природой».