Фуа-гра - оригинальное блюдо французской гастрономии, но в настоящее время оно стало известным и в других странах, в том числе в Испании, где оно известно под названием фуа. Это пищевой продукт, который можно употреблять отдельно (например, намазать на хлеб) или использовать в качестве ингредиента для других блюд, например современных суши. Ниже мы объясним, что это такое, и научим вас всему, что вам нужно знать об этом типичном французском блюде.
Ниже у вас есть указатель со всеми моментами, которые мы собираемся обсудить в этой статье.
Что такое фуа-гра?
Фуа-гра, известная в Испании просто как фуа, состоит из печени утки или гуся. Чтобы считаться фуа, утку или гуся предварительно перекормили. Животное можно откармливать кукурузой через зонд или кормить естественным путем.
Во французском законодательстве указано, что для производства фуа-гра утку или гуся необходимо прикармливать с помощью зонда, то есть принудительно кормить кукурузой. Однако другие страны предпочитают производство фуа, которое происходит путем естественного кормления животных.
Фуа-гра по-французски буквально означает «жирная печень» и является причиной использования этих водоплавающих птиц, поскольку они обладают естественной способностью накапливать жир в печени, не болея. Это связано с тем, что они являются перелетными птицами и используют эти резервы, чтобы выжить в течение длительных периодов миграции.
Что такое фуа-гра и как его получают?
В соответствии с европейским законодательством, чтобы данный пищевой продукт считался фуа-гра как таковым, должны быть соблюдены следующие условия:
- Вес печени: минимальный вес у уток должен составлять 300 г, а у гусей - 400 г.
- Их необходимо подвергнуть процессу грунтования в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 543/2008 от 16 июня 2008 г.
Следует подчеркнуть тот факт, что фуа-гра не является паштетом, а это значит, что его не следует путать с паштетом из утки, гуся, свинины или другого печеночного паштета, поскольку для производства последнего соблюдается различный процесс. производство. Фактически, в Испании его часто путают с традиционной фуа-гра, которая на самом деле представляет собой паштет из свиной или куриной печени и не имеет ничего общего с французским фуа-гра.
Когда его начали употреблять?
На историческом уровне потребление фуа-гра восходит к 25 веку до нашей эры, когда египтяне обнаружили, что гуси, отдыхавшие зимой на берегах реки Нил после долгих миграций, хранили в своих печень. Они заметили, что печень этих животных была желтого цвета и имела изысканный вкус.
История фуа-гра
Египтянам не потребовалось много времени, чтобы понять, что они могут ускорить процесс, чтобы печень этих птиц достигла оптимального состояния, перекармливая их. Поэтому вскоре они начали их откармливать, чтобы их печень гипертрофировалась и, таким образом, можно было получить то, что мы знаем сегодня как фуа-гра.
Употребление фуа-гра фараонами Древнего Египта было настолько популярно, что его изображение можно увидеть в гробнице царского чиновника Мереруки, которая находится в некрополе Саккара (Мемфис, Египет). В гробнице есть барельеф, на котором можно увидеть сцену, где несколько человек хватают группу гусей за шею, пытаясь запихнуть им в глотку комочки еды.
Эта практика стала настолько популярной в Египте, что вскоре распространилась по всему Средиземноморью, хотя Египет долгое время сохранял репутацию основного производителя фуа-гра. Таким образом, первые упоминания можно найти в творчестве греческого поэта Кратина, жившего в V веке до нашей эры, который несколько раз упоминал «гусиные приманки».
Потребление фуа-гра в Европе
С приходом римлян фуа-гра стала считаться гастрономическим блюдом в Европе. Первое зарегистрированное название - iecur ficatum, латинский термин, в котором iecur означает печень, а ficatum эквивалентно питанию инжиром. От этого последнего термина произошло нынешнее название фуа не только на французском, но и на итальянском языке (печень на этом языке называется фегато).
С падением Западной Римской империи употребление гипертрофированной утиной печени стало терять известность в европейской кухне в целом. Однако есть несколько историков, которые утверждают, что именно евреи могли продолжить традицию, которую они усвоили во время своего членства в Римской империи, и перенесли ее в Центральную и Восточную Европу во время миграции.
Со временем гурманы стали обращать внимание на это изысканное блюдо, которым можно было запастись в еврейских гетто. Так, повар Папы Пия V в своей кулинарной книге «Опера» упомянул «печень домашних гусей, выращенных евреями». На это блюдо обратили внимание и повара немецкого дворянского сословия, которое начало приобретать в Эльзасе немалую известность и постепенно проникло во французскую кухню.
Прибытие фуа-гра во Францию
В настоящее время 90% мирового производства фуа-гра приходится на европейский континент, причем лидером является Франция с объемом производства почти 20 500 тонн в год. Остальные страны, где существует наибольшее производство фуа-гра, - это Венгрия, Болгария, Испания, США, Китай, Канада и, наконец, Бельгия. В 2008 году была создана Европейская федерация фуа-гра.
Спорное и особенное блюдо одновременно
То, как птиц перекармливают при приготовлении фуа-гра, вызвало широкую дискуссию во всем мире, что даже привело к его запрету в некоторых странах. Это связано с насильственным кормлением животного, которое по-французски называется «гаваж».
Сектор по защите прав животных и несколько экологических ассоциаций осудили принудительное кормление животных, которое, согласно действующему законодательству, уже незаконно не только во Франции, но и во всем Европейском Союзе. Так, в одной из Европейских рекомендаций 1999 года по уткам, используемым для производства фуа-гра, говорится:
«Не будут разрешены методы кормления и пищевые добавки, которые причиняют уткам боль, травмы или заболевания, а также те, которые могут вызвать появление физических и психологических состояний, вредных для их здоровья и благополучия.
Споры вокруг употребления фуа-гра
Как мы уже говорили, производство фуа-гра путем перекорма птицы в настоящее время запрещено во многих местах, хотя во многих до сих пор нет законодательства по этому поводу, поэтому рекомендации ЕС оставляют большой простор для интерпретации. В любом случае принудительное кормление запрещено в:
- Германия
- Австрия (за некоторыми исключениями)
- Аргентина
- Калифорния, США)
- Дания
- Финляндия
- Индия
- Израиль
- Ирландия
- Италия
- Люксембург
- Норвегия
- Нидерланды
- Польша
- Великобритания
- Чешская Республика
- Швеция
- швейцарский
- Турция
С другой стороны, есть еще 5 европейских стран, в которых производят и потребляют фуа-гра: Испания, Франция, Бельгия, Болгария и Венгрия. Во Франции, как и в подавляющем большинстве стран, фуа-гра считается блюдом класса люкс. На самом деле, его обычно едят особенно в особых случаях, таких как Рождество, канун Нового года, свадебные банкеты или любой другой особый случай и т. д.
Приготовление фуа-гра
Процесс приготовления фуа-гра состоит, как объяснялось ранее, в перекорме животного, чтобы оно накапливало жир в печени, то есть он основан на использовании способности птиц, таких как утка или гусь, накапливать этот жир, который на самом деле он производит естественным образом, чтобы воспользоваться этим во время сезона миграции.
При приготовлении животное проходит два этапа: первый - предварительное фарширование, второй - фарширование. Эти процессы включают гипертрофию печени утки или гуся с целью окончательного ее принесения в жертву. Для употребления фуа-гра может быть представлена в различных форматах.
Свежая фуа-гра может быть высшего качества, в этом случае это печень однородного цвета и плотной консистенции, массой около 450-600 г. Первый сорт может иметь пятна или менее однородный цвет. Последняя группа - это те, которые имеют более низкое качество: их размер небольшой, они имеют слабую консистенцию и могут иметь помятости или пятна.
В зависимости от способа приготовления фуа-гра можно подавать свежей, полуконсервированной или консервированной. Свежей считается печень в сыром виде, она представлена целым куском и ее использование в основном предназначено для индустрии гостеприимства. Так, например, его можно нарезать ломтиками (эскалопами) и приготовить на сковороде или запечь для употребления в кухонном контейнере.
Фуа-гра в темном шоколаде и фисташках
Консервированный вариант фуа-гра заключается, прежде всего, в том, что его помещают в герметичный контейнер и подвергают термической обработке, которая может достигать температуры от 105 до 108 °C. Консервированная фуа-гра сохраняется в хорошем состоянии в течение 4 лет, а ее вкус со временем даже улучшается. На самом деле считается, что лучшее время для его употребления - незадолго до истечения срока его годности.
Кроме того, есть несколько продуктов, в которых основным ингредиентом является фуа-гра. С одной стороны, есть парфе из фуа-гра, которое состоит из макарон, для которых фуа-гра предварительно была измельчена. Мусс из фуа-гра содержит 50% фуа-гра и обычно намазывается на тосты. Наконец, галантин из фуа-гра также содержит еще одно звездное блюдо из фуа-гра, которое обычно едят на Рождество.