Направление для гурманов
Если вы хотите увидеть, на что способно пятое поколение мастеров тэмпуры с кипящим маслом, сделайте заказ в Ippoh, достопримечательности Токио с 1960 года. Я приезжаю сюда, чтобы десятилетие, но сегодня меня сопровождают два друга, которые еще не видели шоу. С прилавка мы в экстазе наблюдаем, как Масару Секи превращает повседневные ингредиенты - шишито (зеленый перец), креветки, яичный желток - в золотые наггетсы.
Вы можете многому научиться у своего табурета: как шеф-повар обжаривает кальмара или как, в совершенной гармонии, он следит за маслом, перемешивая тесто и масло своими серебряными палочками. И хотя Масару-сан редко говорит, в воздухе витает тихая беседа. Пока мы смотрим на него, он оценивает наш аппетит, как быстро мы поглощаем корень лотоса или как горят наши глаза перед хрустящим майтаке.
Через 45 минут в запеканке приносят жареный сэндвич с сыром на пышном хлебе, наполненном умами, сладким и легким. Это так богато, что мы смеемся вслух. Только после десяти дней еды в Токио я понял, что на самом деле не садился за стол. Я пробовал деликатесы, которые всегда подавались в баре или в шумной таверне якиторио в ресторане с тремя звездами Мишлен.
Сегодня японцы уже не единственные, но они были пионерами барной культуры, и формат развивался. Открытая кухня - или стиль каппо - родилась в Осаке 19 века как неформальное место. В конце 20-го века эта тенденция распространилась по всей Японии, от самых изысканных ресторанов до суши-баров, которые сделали это понятие глобальным.
Сегодня каппо работает. Здесь, в стране капсульных отелей и мини-домов на колесах, в некоторых местах есть по квадратному метру столов, стульев и кухни. Формат сохраняется по выбору и по необходимости. Большинство рестораторов располагают печи на виду. Это любимый способ есть в Японии, и он реагирует на некоторые клавиши. Во-первых, здесь не существует клейма обеда в одиночестве, что необычно для Запада. Если вы зайдете в любой ресторан Токио, возможно, половина клиентов ест в одиночестве. Бары идеально подходят для одного-двух человек, но не для групп - может, так и лучше. Во-вторых, приготовление пищи - это не только продукт, но и процесс. Для шеф-повара это зрелище, заслуживающее всеобщего внимания с соответствующей сцены. Клиентам важно наблюдать за работой шеф-повара, чтобы получить удовольствие от шоу. Самые современные заведения стараются не отвлекать вниманием на украшение.
Впечатления выходят за рамки визуального. «Есть продукты, которые обретают смысл, когда их слышишь, а не только когда видишь, нюхаешь или пробуешь», - говорит Юкари Сакамото, шеф-повар из Токио. «Ритм ножа, разрезающего нашинкованную капусту в ресторане тонкацу. Масло потрескивает в другой темпуре. В баре эти звуки усиливают впечатление».
В западном ресторане меню и официанты - слова и абстракции - единственные связи с невидимой кухней. В этих местах контакт с поваром, от приветствия: irasshaimase!
В Японии это общение представляет собой диалог, даже если вы не говорите на одном языке. Вы можете удивить шеф-повара суши, измерив размер своего рта, чтобы превратить рис в идеальные нигири. « Omotenashi - гостеприимство в мельчайших деталях - присутствует на всех уровнях», - говорит Сакамото. “ Шеф-повар наблюдает за своими посетителями из-за стойки и корректирует для них меню”.
Для Заию Хасэгавы предложение от шеф-повара Jimbocho Den, чей восьмиместный бар является моим любимым местом в Токио, адресовано посетителям напрямую, чтобы вовлечь и вдохновить их. «Раньше я работал в ресторане с закрытой кухней. Я чувствовал себя в ловушке. Я бы спросил у официантов: клиенты улыбаются? что ты съел первым?Расстроенный, он стал за ними шпионить: откуда ему знать, нравился он им или нет? В баре отношения между шеф-поваром и посетителем более показательны. Если бы еда была театром, это было бы похоже на просмотр за кулисами. Вы вблизи видите, как они карамелизируют ваше фуа, как чаша переполняется шисо, как они нарезают гигантского осьминога рядом с вашей тарелкой и, конечно же, спонтанность шеф-повара за работой. В культуре, известной своей законченностью и перфекционизмом, где настоящее кажется скрытым за тонкой занавеской, здесь присутствует свежая и чарующая близость, которая кажется далекой вдали от сдержанной японской сущности.
СУШИ СУШИЯ
Сцена. Спрятанная в переулке Гиндзы, SushiYa (буквально «магазин суши») выглядит как обычные суши берлога (квадратная комната с Г-образным баром в центре). Им управляет Такао Исияма, гений 32 лет и роста 1,80 метра, который всего за четыре года уже стал одним из лучших мастеров суши в Токио. И рыба (Боже мой, рыба…): тунец оторо, жирный и изысканный, как ломтики бекона; скумбрия, копченая на углях, и икура с Хоккайдо, отделанная кожей юдзу. Сегодня лучший в городе.
Стратегия. Планируйте заранее: восемь барных стульев ждут как минимум месяц. Меню омакасе из нескольких блюд от шеф-повара Такао-сана требует часа.
КИКАНБО РАМЭН
The Scene. Вы узнаете любимый прилавок с острым раменом Рене Редзепи к северу от станции Канда по очереди снаружи - дюжина хипстеров-. Внутри кухня затенена паром из кипящей кастрюли с бульоном, падающей на стойку, где 15 счастливчиков расставляют брови и едят девуранони (демонский) рамен: острый суп мисо, украшенный перцем чили и горошком. ледяной Асахи, чтобы понизить температуру.
Стратегия. Приходите в середине дня, между часами пик, вам придется меньше ждать. Очередь займет около 30-40 минут, а за едой может уйти 10. Вы делаете свою очередь у торгового автомата, приспособления, которое выплевывает в вас билет на рамэн.
TEMPURA IPPOH
The scene. Масару Сэки родом из уважаемой лиги мастеров тэмпуры; Этот элегантный ресторан Ginza (тихое место над штаб-квартирой Barneys в Нью-Йорке) является филиалом 166-летнего оригинала в Осаке, где работали его отец и дед. Вы и представить себе не могли, что тэмпура может быть такой легкой и вкусной
Стратегия. Забронируйте столик заранее, до 19:00 по будням, и вас обслужат выстрел за то, что вы единственный клиент в баре от Масару-сана, чей уровень английского достаточен, чтобы помочь вам разобраться с ингредиентами.
ЯКИТОРИ ТОРИТАМА
Сцена. Скрытая шумная таверна якитори воспользоваться каждой части курицы: всего более 30 рецептов, от бедер, маринованных в мисо, до сливочного тимуса (вкусная железа). Это цирк в любое время суток. Вы и еще 21 человек сможете наблюдать за этим из Г-образного бара, как огненные жонглеры бросают шампуры над углями, невозмутимые пламенем.
Стратегия. Населенный эмигрантами район Кагуразака известен как «Маленький Париж». Делайте покупки в их аптеках днем, а затем идите в Торитаму рано ночью.
ИЗАКАЯ КОТАРО
Сцена. Вы, скорее всего, единственный неяпонец в этой таверне. Лучшие шеф-повара Токио и красивые люди Сибуи собираются в десятиместном баре Kotaro Hayashi, чтобы попробовать изысканные сезонные блюда японской таверны, такие как тофу с обжаренным луком-пореем и жареные детские сардины Котаро-сан обожает сакэ, работая всего с девятью небольшими пивоварнями дзидзаке, и благодаря этойона может предложить уникальные сезонные приобретения
Стратегия. Доверьтесь Котаро-сану. Он и его команда говорят на базовом английском, но помогут вам. с улыбкой на протяжении всей трапезы (и японско-испанское приложение вам очень поможет).
СОВРЕМЕННЫЙ ЯПОНСКИЙ ДЖИМБОЧО ДЭН
Сцена. Самым забавным рестораном японской кухни управляет 38-летний Зайю Хасэгава (которого бразильский шеф-повар Алекс Атала называет лучшим молодым талантом Японии). Что отличает Зайю-сана, так это его преданность смеху, редкость на кухнях Мишлен. Сидеть в его баре на восемь - значит с головой окунуться в меню из примерно десяти блюд: своего рода импровизированное комедийное шоу, как используют шеф-повар и его команда удивления после эксцентричного подмигивания. Как смеющаяся голова Zaiyu-sande в баре, морковь, вырезанная со смайликами среди зелени салата, и мошенническая дань уважения KFC (подается в иллюстрированной коробке с жареным цыпленком Den-tucky): внутри, что это такое выглядит как стандартное жареное куриное крылышко и фаршируется смесью риса, картофеля или бобов и сезонными ингредиентами, такими как грибы и сливы умэ. Забавно, да, но и очень вкусно.
Стратегия. Это план на одну ночь: ужин требует нескольких часов. Напомним, что в конце 2016 года Den перешел с периферийного Jimbocho на эксклюзивный Gaienmae. Новое пространство будет поддерживать бар шеф-повара и зарезервированные зоны. Как обычно, вам нужно будет зарезервировать место как минимум за два месяца вперед
ГРИЛЬ ДЖОМОН РОППОНГИ
The Scene. Этот популярный японский якитори и стейк-хаус в районе Роппонги часто посещают молодые японские пары, а также группы друзей, желающих серьезно выпить. Положительная сторона? Здесь кулинарное предложение сенсационное и клиенты с наибольшим желанием повеселиться обычно продлевают ночь за столиками в глубине Лучше всего сидеть за бар, на другой стороне от гриля, где награды, такие как почти расплавленный ростбиф и рулет из золотой хурмы, завернутый в бекон.
Стратегия. Как и многие другие места в районе ночной совы в Роппонги, Джомона открыта до позднего утра.. Это идеальный ресторан, чтобы отдать дань уважения в полночь, в полной бессоннице, до или после того, как вы пойдете выпить. Предупреждение: знайте, что все, что вы наденете этой ночью, в конечном итоге будет пахнуть копчеными деликатесами, приготовленными на гриле в Jomon Roppongi
КОКТЕЙЛЬ-БАР BENFIDDICH
Сцена. Здесь, и это не преувеличение, есть тысячи фирменных коктейль-баров, но ни один из них не похож на этот крошечный бар на мерцание Shinjuk u. Когда ваши глаза привыкнут к свету свечей, вы поймете, что это место ни в коем случае не претенциозный спикзи, а скорее уютный бар, где подают замечательные коктейли. Владелец, Hiroyasu Kayama, в вечернем пиджаке цвета слоновой кости, может порекомендовать какой-нибудь особый японский виски (попробуйте любой из Ichiro’s), но вы также должны заказать только Negroni увидеть, как он делает свой особенный «Кампари» в ступке с таинственными красителями и дюжиной растительных компонентов.
Стратегия. Как и большинство коктейль-баров Токио, этот, расположенный на девятом этаже офисного здания, трудно найти. найти (слава богу для карт Google). Бронирование не требуется, но лучше позвонить заранее.
МУЗЫКАЛЬНЫЙ БАР МАРТА
Сцена. Сегодня, размноженная по всей Японии, планка рекордов является одной из лучших тенденций 21-го века, хотя концепция за предыдущий век. Подобно подвальной аркаде какого-нибудь друга-музыканта, бары такого типа любят винтажный винил, крепкие напитки и ценность вышеупомянутого. Вот он приходит заткнуться, послушать и выпить. Этот стильный бар, расположенный в самом сердце Ebisu, является одним из наиболее изысканных заведений с великолепными коктейлями и обширной коллекцией соула, фанка и джаза, которые играют на усилитель и обтянутые твидом динамики размером с холодильник.
Стратегия. Конечно, строгая политика заведения запрещает громкие разговоры и фотографирование. Так что вам придется сопротивляться размещению в Instagram этих красивых стаканов ручной работы (вы можете пойти в Каминаримон и купить их в Сокичи, эталоне для всех барменов в Токио).
CAFÉ CAFÉ DE L'AMBRE
Сцена. Многие новички претендуют на трон токийского ремесленного кафе, но эта реликвия цвета сепии с желтыми стенами в Гиндзе, основан в 1948 году, превалирует над остальными. Владелец, Ичиро Секигучи, которому в этом году исполняется 102 года, был мастером по приготовлению кофе до того, как это место стало модным. Каждая кружка тщательно обработана. L’Ambre предлагает выдержанные зерна: колумбийские с 1954 года, гватемальские с 1995 года. Но настоящий хит - кофе со льдом, охлажденный в шейкере и подаваемый в стакане.
Стратегия. В L'Ambre вы найдете несколько неустойчивых столов в гостиной, за которыми можно сесть. Но, без сомнения, вы бы предпочли сделать это в баре, чтобы посмотреть на токийского бариста в полную силу.
Статья опубликована в журнале Condé Nast Traveler Magazine Spain 103. Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро, по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта) и получите бесплатный доступ к цифровой версии Condé Nast Traveler для iPad. Февральский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на предпочитаемом вами устройстве.