Гастрономия - это интимная территория, но иногда, лишь иногда, это также и обыденность, и та обыденность, которую понимает (и принимает) вся планета, называется умами.
Тарелка вяленой ветчины из Хоселито (скажем прямо: лучшее блюдо в мире), татаки из быка или стол сыров; помидоры из Эль Перелло, кампари в качестве закуски или несколько устриц под игристое вино.
Севиче из корвины, ортигильяс из Casa Tino en la Viña или нигири из тушеного лосося - все это вкус и удовольствие. Все умами.
Пятый вкус,чье происхождение должно быть прослежено в создании ферментированных продуктов (так распространено сегодня в высокой кухне:Aponiente, Mugaritz или Quique Dacosta), рассолы и гарум, эта мифологическая пища, столь присутствующая в рассуждениях многих великих алхимиков кухни.
Ему дали имя (потому что вещи не существуют, пока мы их не назовем) в 1908 году, он был ученым Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, назвавший этот ароматный и завораживающий нюанс где-то между горьким и металлическим - и чей росток связан с глутаматом -.
умами означает 'вкусный' и, возможно, это именно самый востребованный вкус, потому что его присутствие увеличивает слюноотделение -и, как следствие, более интенсивное восприятие того, что проглатывается-.
Может быть, поэтому я не могу отделить этот неуловимый пятый вкус (потому что не все его узнают) со всеми теми вещами, которые заставляют желать большего, чего они не делают. пресыщенный или приторный и чья память растет и растет в памяти.
Те вещи и люди, которые просто оставляют малейший след баланса и удовольствия: Это прекрасное чувство желания вернуться в тот дом. Кто тебе споет, так это умами. «Настоящий детектив» - это умами. Ингмар Бергман умами, как и Милена Бускетс и, конечно же, Кике Гонсалес.
Kabuki, DiverXo, Pakta или Nerua, а также алебастровый хек, артишоки Хуанхо в La Tasquita de Enfrente или палтус на гриле из Aitor Арреги в Элькано.
Умами завораживает тем, что гастрономия так часто склонна маркировать границы и ограничивать территории - однако этот пятый импринт универсален и потому не понимает флаги, потому что… Кому не нравится насыщенность незабываемого вкуса?
Умами - это гармония и восприятие, понимание, что жизнь - это немногое из того, что с тобой происходит и огромный процент того, как ты к этому относишься,учится (это занимает целую вечность), что на самом деле все дело в нюансах и перспективе.
Возможно, поэтому (Бенхамин Лара так хорошо говорит об этом в умами слова) Следующая умная революция не имеет ничего общего со вкусовыми рецепторами или неизвестной молекулой, но с эмоциями, сердцем и словом.
Эусебио Понсела сказал в Мартин Хаче, что «умы должны быть оттраханы», и это именно то, о чем мы просим каждого из наших отличные рестораны: к черту наши умы.