Мадагаскарское какао, пользующееся все большей популярностью у производителей-ремесленников, занимает зарезервированное место среди великих мировых производителей какао.
Время от времени о шоколаде нужно говорить. Продукт, который входит в шорт-лист тех, которые способны поднять нам настроение, источник эндорфинов, которые стимулируют наш мозг. Шоколад является одним из любимых продуктов человечества,однако это продукт со сложной историей, как в производстве, так и в приготовлении.
Между какао-бобом и шоколадной таблеткой лежит целый мир. В большинстве случаев речь идет также о тысячах километров. Страны-производители какао, расположенные в Америке, Африке и Азии, в полосе, ограниченной параллелями 20 северной и 20 южной, они не производители шоколада в подавляющем большинстве.
СЫРОЙ КАКАО
А если искать расстояния, то мы можем найти их и на вкус: сырой какао не пахнет, не имеет вкуса и цвета, как шоколад. Наиболее распространенное место назначения даже не интуитивно понятно, когда при открытии какао-боба появляется ряд беловатых и пастообразных зерен. Процесс ферментации, сушки и производства является ключом к получению шоколада в том виде, в каком мы его знаем.
A увлекательная вселенная открывается каждому, кто впервые знакомится с миром шоколада, стоит отметить. По пути он обнаружит удивительные курьезы, сложные производственные процессы и исторические несправедливости, совершавшиеся в странах-производителях на протяжении веков.
Какао растет из стволов и основных ветвей какао-дерева (Theobroma cacao), небольшого дерева, которое должно расти в тени других. В дереве какао, помимо многих других особенностей, сосуществуют одновременно: листья, цветы и плоды, в разное время созревания. Редкость.
Какао-дерево также считается одним из наиболее подверженных влиянию изменения климата.
FINE COCOA
Из мирового производства какао, которое составляет около пяти миллионов тонн, мы выбрасываем очень высокий процент какао-бобов (почти 90 %), а то, что у нас получится, будет классифицироваться как какао высшего сорта. Квинтэссенция какао.
Какао оптом - это такой же товар, как пшеница, медь или золото. Ароматно и со вкусом это мягкий продукт, который необходимо подсластить и приправить, чтобы предложить какой-то сенсорный опыт. Из него изготавливается большинство промышленного шоколада, представленного на рынке.
Однако из какао высшего сорта можно сделать шоколад вручную с очень очевидными органолептическими качествами,которые позволяют ему играть в лига продуктов, таких как кофе или вино. Наслаждение для тех, кто любит дегустировать.
МАДАГАСКАРСКИЙ ШОКОЛАД
В то время, когда путешествия не всегда возможны, мы хотели перенестись к месту происхождения одной из унций шоколада, которые больше всего удивили нас в последнее время.: Мадагаскар. Шоколад с лимонной кислотой, фруктовыми нотками и специями: это основные характеристики, естественно присутствующие в какао с острова баобабов когда оно хорошо обработано.
Мы опросили наших доверенных производителей об этом какао: Изабель Фелез из Chocolates Artesanos Изабель говорит нам, что «это один из видов происхождения, который чаще всего используется мастерами-шоколатье, Не так из-за крупной промышленности, - указывает он, - также в последние годы качество какао из Мадагаскара повысилось из-за улучшения в своих производственных процессах.
Обработка играет важную роль в формировании вкуса какао: “Мадагаскарское какао имеет интенсивный вкус красных фруктов. Какао из Нуэвы Гвинея также имеет вкус красных фруктов, однако во втором случае из-за использования дров при сушке он приобретает дымный привкус», - говорит Сантьяго Перальта из Pacari Ecuador.
Мы также видим, что французский бренд Valrhona присутствует на Мадагаскаре с 1986 года, работая на плантации Милло.
Испанский бренд Pancracio, со своей стороны, выпускает на рынок таблетку этого происхождения с плантации Мадирофолио в тот, где какао-деревья соседствуют с тамариндами. Чистая экзотика.
Но это, слушая Педро Араужо, мастера-шоколатье из фирмы ВИНТЕ ВИНТЕ, основанной в WOW Порту (Португалия), когда нам удалось погрузиться в какао-плантации Мадагаскар через его опыт на этом африканском острове Мы нашли настоящего любителя этого происхождения.
Плитка темного шоколада VINTE VINTE из Мадагаскара содержит 85% какао и производится на плантации Mava Ottange,, расположенной на берегу реки Рамена.
Араужо, который также является директором Музея шоколада в Порту, ведет нас на дегустацию одного из самых особенных шоколадных конфет в своем ассортименте: «у него высокая лимонная кислотность и небольшая горечь, с нотками тропических фруктов, специй, меда и орехов», - описывает он.
Он также рассказывает нам о важности выращивания какао на Мадагаскаре из-за типа агролесохозяйственной фермы, которую он формирует. На деревьях какао и проектировании необходимых тенистых участков есть деревья для использования в качестве древесины. Посадка таких видов, как ваниль или розовый перец, типичных для этого африканского острова, способствует улучшению условий жизни малагасийского народа, дополняя доход, который они получают от своих стручков какао. Выращивание какао также является стимулом для лесовосстановления острова.
100% FINE COCOA
100% производимого на Мадагаскаре какао классифицируется ICOO, межправительственной организацией по производству какао, созданной под эгидой ООН, как высококачественное или ароматное какао. Эта организация, в которую входят 22 страны-производителя и 29 стран-импортеров, среди которыхциркулирует между 80%-92% всей мировой торговли какао.
Эта цифра дает нам представление о качестве этого какао, которое производится на одном из крупнейших островов на планете,в стране почти такой же большой, как Франция.
Именно французы завезли на остров выращивание какао в конце 19 века в окрестностях город Аниворано, на севере страны.
Сегодня почти все какао на Мадагаскаре производится на площади около 50 километров в регионе Самбирано, в Амбанье округ. Большая часть этого какао относится к сорту криолла.
Это должна была быть Африка: амбициозное путешествие с севера на юг континента